Puddings et crèmes aux œufs

Les crèmes de type custard se caractérisent par la présence d’œufs. Sous l’effet de la chaleur, leurs protéines coagulent et épaississent le lait ou la crème pour donner une sauce lisse ou un dessert pris au four. Le pudding est une catégorie plus large. Selon les régions et les recettes, il peut s’agir d’un dessert lacté épaissi à l’amidon, comme la fécule de maïs, le riz ou le tapioca, d’un gâteau cuit à la vapeur ou au four, ou encore d’une crème prise au froid. En pratique, il est surtout utile de déterminer si la recette épaissit grâce aux œufs, à l’amidon ou aux deux. Cuites avec douceur, les crèmes aux œufs sont généralement plus riches et prennent une consistance souple. Les puddings à l’amidon sont souvent plus stables et plus faciles à réussir, mais ils doivent chauffer suffisamment pour que l’amidon soit parfaitement cuit et que le résultat soit lisse et brillant.

La crème anglaise se prépare sur le feu et reste fluide. Elle peut être servie chaude ou froide, mais supporte mal une chaleur excessive, qui risque de faire coaguler les œufs et de rendre la texture granuleuse. Les crèmes aux œufs cuites au four, notamment en petits pots ou au bain-marie, demandent plus de temps mais bénéficient d’une chaleur régulière qui leur donne une texture délicatement tremblotante. Les puddings épaissis à l’amidon cuisent généralement sur le feu jusqu’à épaississement visible, avant d’être répartis en portions et placés au réfrigérateur. Ils peuvent être servis dans des verrines, démoulés ou présentés dans un grand plat à partager. Certaines recettes se situent entre les deux, avec des œufs pour la richesse et de l’amidon pour garantir la tenue. Les puddings au riz ou à d’autres céréales forment une catégorie à part : la céréale contribue à l’épaississement avec le produit laitier et apporte volontairement une texture moins lisse que celle d’une crème.

Si le dessert doit garder sa forme au moment du service, choisissez une recette conçue pour prendre au froid, comme des puddings en portions, ou une crème aux œufs cuite au four. Pour un résultat plus fluide, préparez une crème anglaise destinée à napper le dessert, sans chercher à lui donner de la tenue. Soyez attentif aux indications de refroidissement. Les crèmes aux œufs gagnent souvent à refroidir doucement pour éviter qu’elles ne rendent de l’eau. Les puddings à l’amidon doivent généralement atteindre l’ébullition afin d’activer leur pouvoir épaississant et de prendre correctement au réfrigérateur. Il faut aussi décider si l’on souhaite éviter la peau qui se forme à la surface. Certaines recettes la conservent, tandis que d’autres la préviennent en posant du film alimentaire directement au contact ou en ajoutant une fine couche de crème fouettée.

Grâce à leur base douce, les puddings et les crèmes aux œufs se prêtent à de nombreux parfums. La vanille, les zestes d’agrumes, le café et le chocolat sont des classiques, car ils aromatisent le lait ou la crème sans en modifier beaucoup la texture. Les fruits peuvent être incorporés sous forme de compote ou de purée pour préserver une texture lisse en bouche, ou servis à côté afin de garder la crème onctueuse et les saveurs fruitées bien fraîches. Il manque souvent un élément croustillant. Des fruits à coque torréfiés, une nougatine, des biscuits ou une fine croûte de sucre caramélisé créent un contraste avec la crème tendre. Servie chaude, la crème anglaise accompagne naturellement les fruits cuits, les gâteaux moelleux et les pâtisseries, qui l’absorbent au lieu de la laisser glisser à leur surface.

Les cuisines du monde sont une bonne piste pour découvrir comment les mêmes techniques s’accompagnent de parfums, de produits sucrants et de garnitures différents. La recherche par mode de cuisson est tout aussi utile pour comparer les crèmes cuites au four, celles qu’il faut remuer sur le feu et les desserts pris au froid sans changer de principe général.