Feijoada de Marisco (ragoût portugais de fruits de mer et haricots blancs)
Ragoût de fruits de mer et haricots blancs au bouillon tomate et vin
D’où vient l’umami en cuisine ?
L’umami provient de composés naturellement présents dans les aliments, notamment les glutamates et les nucléotides, dont la concentration augmente avec l’affinage, la fermentation, le séchage, le brunissement et les cuissons prolongées. C’est pourquoi les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées sont souvent appréciés pour leur profondeur de goût. La technique compte autant que les ingrédients. Une garniture aromatique bien dorée, un fond réduit ou une sauce longuement mijotée peuvent développer l’umami sans ajout d’ingrédients au goût puissant : l’eau s’évapore et les saveurs se concentrent. L’effet est également cumulatif. De petites quantités provenant de plusieurs ingrédients peuvent créer une profondeur perceptible sans qu’aucun ne domine.
Meilleures sélections dans Umami
Sauté d’aubergine au basilic thaï
Sauté d’aubergines au basilic thaï, ail et piment
Carne con Tomate Andaluza (porc andalou à la sauce tomate)
Porc mijoté dans une sauce tomate épaisse au paprika
Zwiebelkuchen (tarte allemande aux oignons et au lard)
Tarte allemande aux oignons sur pâte levée, lard et crème fraîche
Bossam (Boiled Pork Wraps)
Wraps de laitue à la poitrine de porc bouillie, riz, kimchi et ssamjang
Poitrine de porc braisée rouge chinoise (Hong Shao Rou)
Poitrine de porc braisée rouge, fondante, en sauce soja brillante
Les saveurs qui s’accordent avec l’umami
L’umami gagne à être contrasté. L’acidité du vin, des agrumes, du vinaigre ou de la tomate peut empêcher un plat savoureux de paraître lourd, tandis que l’amertume des légumes verts ou les notes grillées lui donnent plus de relief. Le piquant et les épices prennent davantage d’ampleur sur une base riche en umami. C’est pourquoi les pâtes de piment et les sauces poivrées semblent souvent plus généreuses lorsqu’elles sont associées à des ingrédients fermentés ou longuement cuits. La texture a aussi son importance : une sauce nappante, un velouté soyeux ou un légume rôti bien juteux répartissent généralement mieux les saveurs qu’une préparation très sèche. Si un plat paraît terne, il lui manque peut-être une note fraîche ou aromatique plutôt qu’un supplément d’umami.
Toutes les recettes dans Umami
Kimchi Bokkeum (kimchi sauté coréen)
Kimchi sauté avec oignon, gochujang et huile de sésame
Seolleongtang (Soupe coréenne d’os de bœuf avec poitrine)
Soupe coréenne d’os de bœuf à la poitrine, bouillon laiteux
Bol moderne de nouilles au sésame avec sauce cacahuète et tahini
Nouilles au sésame, sauce cacahuète-tahini et légumes croquants
Bœuf braisé rouge du Nouvel An
Poitrine de bœuf braisée rouge, tendre, dans une sauce soja brillante
Beef Chow Fun (nouilles de riz sautées cantonaises au bœuf)
Nouilles de riz sautées au bœuf, pousses de soja et sauces soja
Lion’s Head Meatballs (boulettes de porc braisées à la shanghaïenne au chou napa)
Boulettes de porc braisées à la shanghaïenne au chou napa
Bar entier vapeur à la cantonaise au gingembre et oignons nouveaux
Poisson entier vapeur au gingembre et oignons nouveaux
Soupe de wontons (wontons au porc dans bouillon de poulet)
Bouillon de poulet clair avec wontons au porc et légumes verts
Huachinango a la Veracruzana (vivaneau rouge en sauce tomate aux olives et câpres)
Vivaneau rouge au four avec tomate, olives, câpres et jalapeños
Ochazuke (riz au thé)
Riz vapeur au saumon et nori, surmonté de thé vert
Baingan Bharta (aubergine fumée écrasée)
Aubergine rôtie fumée écrasée avec tomates, épices et coriandre
Gulasz Wołowy (goulasch de bœuf polonais)
Goulasch de bœuf polonais au paprika, tomate et marjolaine
Choisir le type d’umami recherché
Pour un umami léger et net, comme celui d’un bouillon, privilégiez les recettes dont la base repose sur un fond, des algues, des champignons ou des condiments fermentés aux saveurs délicates. Pour une profondeur plus intense, marquée par les notes grillées, misez plutôt sur le brunissement et la réduction, souvent associés aux tomates, aux oignons caramélisés ou aux sucs de cuisson. Si vous recherchez un umami plus onctueux, les fromages affinés et les sauces longuement mijotées apportent à la fois une saveur profonde et une texture ronde. Attention au sel : de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés. Il est donc souvent préférable de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson, une fois le plat réduit et toutes ses saveurs pleinement développées.
Poursuivre votre exploration
Pour explorer l’umami, une recherche par ingrédient est particulièrement utile : une même profondeur savoureuse peut venir de sources très différentes, des champignons aux tomates en passant par les sauces fermentées. Vous pouvez aussi rechercher par type de plat si vous souhaitez retrouver cette saveur dans une préparation précise, comme une soupe, une sauce, des nouilles ou un accompagnement de légumes.
Caldo Gallego (bouillon galicien aux haricots blancs, pommes de terre et légumes verts)
Bouillon galicien haricots-pommes de terre-légumes verts au chorizo
Bowl de quinoa grec moderne
Bowl de quinoa avec feta, olives de Kalamata et sauce citron-origan
Jambon braisé à la bière belge avec glaçage moutarde et cassonade
Jambon braisé à la bière, glaçage moutarde et cassonade
Karelian Stew (Karjalanpaisti)
Ragoût de bœuf et porc mijoté avec piment de la Jamaïque
Salade
Salade de pâtes au salami et poivrons
Salade de pâtes au salami, poivrons et vinaigrette à la moutarde
Pudding / crème
Rødgrød med Fløde (pudding nordique aux fruits rouges et crème)
Pudding nordique aux fruits rouges, servi froid avec crème double
Salade
Ajad (relish thaï de concombre)
Relish thaï de concombre à l’oignon rouge et piment, aigre-doux
Ragoût
Couscous marocain à l’agneau, pois chiches et légumes
Couscous vapeur à l’agneau tendre, pois chiches et légumes
Questions fréquentes
Quel goût a l’umami ?
L’umami est une saveur ronde et savoureuse, qui reste longtemps en bouche. Il donne souvent davantage d’ampleur aux aliments, même lorsqu’ils ne sont pas particulièrement salés.
L’umami est-il la même chose que le goût salé ?
Non. Le sel rehausse les saveurs et peut rendre l’umami plus perceptible, mais il s’agit de deux goûts distincts. Comme de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés, la confusion est fréquente.
Quels aliments sont naturellement riches en umami ?
On en trouve notamment dans les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées. Le séchage, l’affinage et la fermentation ont tendance à concentrer les composés responsables de cette saveur.
Pourquoi les sauces longuement mijotées sont-elles plus savoureuses ?
La cuisson prolongée et la réduction concentrent les saveurs, tandis que les réactions de brunissement leur apportent de la complexité. Ensemble, ces phénomènes donnent aux sauces une saveur plus profonde, caractéristique de l’umami.
Peut-on obtenir beaucoup d’umami avec des légumes, sans viande ?
Oui. Les champignons, les tomates, les algues et les ingrédients fermentés peuvent apporter une grande profondeur de goût. La cuisson au four l’accentue encore en concentrant les saveurs et en faisant dorer les aliments.
Comment éviter qu’un plat très riche en umami paraisse fade ?
Misez sur le contraste plutôt que d’ajouter encore de l’umami. Une touche d’acidité, des herbes fraîches, un zeste d’agrume ou un légume vert légèrement amer peuvent réveiller l’ensemble et mieux mettre en valeur l’umami.
Faire de l’umami une base
Considérez l’umami comme la charpente d’un plat : il soutient les autres saveurs et contribue à son équilibre. Choisissez la source d’umami en fonction du résultat recherché, puis jouez sur la fraîcheur, les arômes et les textures pour préserver une profondeur savoureuse nette, sans alourdir l’ensemble.
