Bossam (Boiled Pork Wraps)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Mijotage doux: Cuire la poitrine de porc à frémissement régulier fait fondre la graisse lentement tout en gardant la viande tendre et facile à trancher.
- Textures équilibrées: Porc soyeux, laitue croquante, riz chaud et kimchi croustillant créent le contraste qui rend le bossam si satisfaisant.
- Beaucoup de saveur avec des ingrédients simples: Le gochujang, la sauce soja, l’huile de sésame, le kimchi, l’ail et la ciboule apportent une profondeur umami, du piquant et de la fraîcheur sans sauce compliquée.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- Laisser reposer avant de trancher: Laisse reposer le porc après le mijotage pour que les jus se stabilisent et que les tranches se tiennent bien.
- Servir chaud: Le bossam se monte idéalement à table, tant que le porc est encore chaud et que la laitue reste croquante.
Ajuster le piquant
- Pour moins de piquant: Aie la main plus légère sur la sauce au gochujang et choisis un kimchi plus doux.
- Pour plus de piquant: Ajoute davantage de gochujang à la sauce ou sers avec un kimchi plus corsé et plus fermenté.
- Gardez l’équilibre: Le riz et la laitue adoucissent le piquant, tandis que l’ail cru et la ciboule apportent une finale nette et vive.
Conseils pour préparer à l’avance
- Cuisez le porc à l’avance: Le porc peut être mijoté à l’avance, puis conservé avec un peu de liquide de cuisson pour aider à le garder moelleux.
- Garde les wraps frais: Conserve le porc, le riz, la laitue, le kimchi et la sauce séparément afin que les feuilles restent croquantes et que le riz n’absorbe pas trop d’humidité.
- Réchauffer doucement: Réchauffe le porc avec un peu de liquide de cuisson, à couvert, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur, plutôt que de le chauffer trop vivement.
Notes d’authenticité
- Le porc bouilli au centre: Le bossam est centré sur du porc bouilli doucement servi en wraps, plutôt que de la viande grillée ou frite.
- Assemblage à table: Servir le porc, le riz, les feuilles, le kimchi et la sauce séparément permet à chacun de composer chaque wrap selon ses goûts.
- Sauce rapide façon ssamjang: Cette version utilise du gochujang, de la sauce soja et de l’huile de sésame pour un accompagnement simple façon ssamjang.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Porc et riz
Pour servir
Instructions
- Rince le riz dans une passoire sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égoutte bien. Verse dans une casserole, ajoute 450 ml d’eau et une pincée de sel fin de mer, puis porte à ébullition. Couvre, baisse le feu et fais cuire 12 minutes, puis retire du feu et laisse couvert 10 minutes.
- Mets la poitrine de porc dans une marmite et couvre d’eau froide sur environ 3 cm. Ajoute 1 c. à c. de sel fin de mer, le gingembre (finement tranché) et 4 gousses d’ail (légèrement écrasées). Porte à une légère ébullition, puis baisse à frémissement régulier.
- Laisse frémir doucement le porc 60 à 75 minutes, en le retournant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement mais que la viande garde sa forme. Écume la mousse si nécessaire pour garder le bouillon clair. Sors le porc et laisse-le reposer sur une planche 15 minutes pour qu’il se tranche proprement.
- Pendant que le porc repose, prépare une sauce rapide façon ssamjang en mélangeant le gochujang avec la sauce soja et l’huile de sésame grillé jusqu’à ce que ce soit brillant. Émince finement les oignons nouveaux. Émince finement les 4 gousses d’ail restantes pour servir.
- Sépare les feuilles de laitue et rince-les, puis secoue-les pour les sécher. Tranche la poitrine de porc à contre-fibre en tranches de 5 à 7 mm. Mets tout sur la table: riz, kimchi, laitue, sauce, ail et oignon nouveau.
- Pour manger, étale un peu de sauce sur une feuille de laitue, ajoute une cuillerée de riz, une tranche de porc et un peu de kimchi. Termine avec quelques tranches d’ail et une pincée d’oignon nouveau, puis enveloppe et mange tout de suite. Assaisonne légèrement le porc avec le reste de sel fin de mer si besoin.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde le porc à frémissement doux plutôt qu’à forte ébullition pour que la graisse reste soyeuse et que la viande se tranche nettement.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, utilise du kimchi pasteurisé si possible et assure-toi que le porc est cuit jusqu’à être très chaud à cœur.
Substitutions
- Remplace la laitue feuille verte par de la laitue romaine pour des wraps plus solides.
- Remplace la sauce soja par de la sauce soja claire pour une finition légèrement plus légère et plus salée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Conserve la poitrine de porc tranchée dans un récipient hermétique avec un trait de son liquide de cuisson pour la garder moelleuse. Réchauffe doucement dans une casserole couverte avec un peu de liquide jusqu’à ce que ce soit très chaud, ou fais cuire à la vapeur jusqu’à ce que ce soit bien chaud. Congèle uniquement le porc (pas la laitue, le riz ni le kimchi) jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Coréenne
-
Allergènes:
Sésame Soja
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