Espinacas con Garbanzos Sevillanas (épinards et pois chiches à la sévillane)
Épinards et pois chiches mijotés au cumin, paprika et tomate
Ce que recouvre la mention « sans gluten »
Les recettes sans gluten excluent les céréales qui en contiennent, principalement le blé, l’orge et le seigle. Cela concerne bien sûr le pain, les pâtes et de nombreux gâteaux, mais aussi les préparations du quotidien dans lesquelles la farine sert à enrober, épaissir ou lier.
Sans gluten ne signifie pas automatiquement sans céréales, pauvre en glucides ou sans allergènes. Beaucoup de plats sans gluten contiennent du riz, du maïs, des pommes de terre, du sarrasin ou d’autres féculents qui en sont naturellement exempts. Sans vérification attentive des ingrédients et des risques de contamination croisée, cette mention ne garantit pas non plus qu’une recette convienne à une personne atteinte de maladie cœliaque ou d’une allergie sévère au blé. Le gluten peut en effet provenir de produits préparés ou de matériel partagé.
Meilleures sélections dans Sans gluten
Riz et haricots brésiliens
Riz avec haricots noirs crémeux, citron vert et coriandre
Salade de poulpe aux agrumes
Salade de poulpe refroidie à l’orange, citron et persil
Mousse de Maracujá (mousse brésilienne au fruit de la passion)
Mousse au fruit de la passion, lait concentré sucré et crème
Tartare de saumon
Tartare de saumon à la française avec câpres, Dijon et citron
Torta di Mandorle sans gluten (gâteau italien aux amandes)
Gâteau aux amandes sans gluten, zeste de citron et sucre glace
Choisir un substitut adapté à chaque usage
Pour épaissir les sauces et les jus, la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre ou l’arrow-root donnent de bons résultats, mais ne se comportent pas comme la farine de blé. Ils épaississent rapidement et donnent souvent un aspect brillant. En revanche, une ébullition prolongée peut rendre la sauce de nouveau plus liquide.
Pour paner, utilisez une chapelure sans gluten ou un mélange de semoule fine de maïs et d’épices. La farine de riz donne souvent une friture particulièrement croustillante. En pâtisserie, les pâtes sans gluten nécessitent généralement un mélange de farines et de fécules afin de concilier moelleux et tenue. Certaines recettes emploient aussi des liants, comme les œufs ou les gommes végétales, pour conserver leur forme. Respectez scrupuleusement les farines indiquées jusqu’à ce que vous connaissiez bien le comportement du mélange dans votre cuisine.
Toutes les recettes dans Sans gluten
Mysore Pak (fudge à la farine de pois chiches)
Fudge indien du Sud à la farine de pois chiches, ghee et sirop de sucre
Ceviche nikkei au leche de tigre
Ceviche de bar nikkei avec leche de tigre
Pato con Peras (canard catalan braisé aux poires et au vin rouge)
Cuisses de canard braisées au vin rouge avec poires et ail
Tourte au poulet sans gluten
Poulet et légumes cuits sous une pâte sans gluten dorée
Bistecca alla Fiorentina (T-bone steak toscan)
Steak T-bone toscan, saisi et simplement assaisonné
Punch au rhum
Punch au rhum caribéen avec jus de citron vert, d’ananas et d’orange
Riz coco caribéen à l’ail et au thym
Riz coco moelleux mijoté avec ail et thym
Soupes sucrées du Tết (chè vietnamien au lait de coco)
Soupe sucrée coco aux haricots mungo et perles de tapioca
Bowl mexicain à la patate douce avec haricots noirs, riz et salsa
Bol de patate douce avec riz, haricots noirs, salsa et yaourt
Riz au citron vert et à la coriandre
Riz moelleux au citron vert et coriandre, fini à l’huile d’olive
Smoothie banane et fraise
Smoothie banane-fraise au yaourt grec
Poke bowl aux nouilles de courgette
Poke de thon sur nouilles de courgette, edamame et radis.
Des étiquettes à vérifier avec soin
Si vous évitez le gluten pour des raisons médicales ou d’allergie, considérez la lecture des étiquettes comme une étape de la recette. Selon la marque et le procédé de fabrication, le gluten peut être présent dans la sauce soja, les cubes de bouillon, les mélanges d’épices, les viandes transformées, les confiseries et certains vinaigres ou arômes.
La contamination croisée doit également être prise au sérieux. Un grille-pain, une planche à découper ou une passoire partagés, voire de la farine en suspension dans la cuisine, peuvent suffire à poser problème à certaines personnes. La catégorie « sans gluten » aide à trier les recettes, mais elle ne remplace ni la vérification des produits préparés ni l’évaluation de votre propre seuil de risque.
Pour aller plus loin
Les catégories Allergènes sont particulièrement utiles lorsque l’éviction du gluten s’accompagne d’une allergie au blé ou que vous cuisinez pour une personne très sensible à la contamination croisée. Les pages Ingrédients peuvent aussi vous aider à choisir farines, nouilles et sauces sans gluten : la meilleure option dépend du résultat recherché, qu’il s’agisse de cuire un gâteau, d’épaissir une sauce ou d’obtenir une panure croustillante.
Lait
Sopa de Elote con Crema (soupe mexicaine au maïs doux)
Soupe mexicaine crémeuse au maïs, finie avec crema et citron vert
Poisson
Nam Jim Jaew (sauce thaïe pimentée à tremper)
Sauce thaïe pimentée au citron vert, tamarin et riz grillé
Lait
Bubble and Squeak (galettes frites de pomme de terre et chou)
Galettes poêlées à base de pomme de terre et chou
Fruits à coque
Fesenjan (poulet persan à la sauce noix et grenade)
Ragoût de poulet persan avec sauce aux noix et mélasse de grenade
Stoofperen op Vlaamse Wijze (poires au vin à la flamande)
Poires mijotées au vin rouge avec cannelle et clous de girofle
Salade de racine de lotus (plat froid chinois moderne)
Salade de racine de lotus froide au vinaigre noir, soja et huile pimentée
Sopa de Plátano (soupe colombienne au plantain)
Soupe de plantain lisse, crème entière et coriandre
Pipián Rojo con Pollo (poulet mexicain en sauce rouge aux graines et piment)
Poulet en pipián rojo avec graines grillées et piment
Questions fréquentes
Le blé est-il la seule source de gluten ?
Non. Le blé est la source la plus courante, mais l’orge et le seigle contiennent également du gluten. Certains produits peuvent aussi être contaminés pendant leur fabrication, même lorsque leur ingrédient principal est naturellement sans gluten.
L’avoine est-elle sans gluten ?
L’avoine ne contient pas le même type de gluten que le blé, mais elle est souvent transformée sur les mêmes chaînes que des céréales qui en contiennent. Selon leurs besoins, certaines personnes choisissent donc uniquement des flocons d’avoine portant la mention « sans gluten ».
Pourquoi les gâteaux sans gluten sont-ils parfois secs ou friables ?
Sans l’élasticité apportée par le gluten, les gâteaux peuvent perdre plus rapidement leur tenue et leur humidité. Les recettes compensent souvent par des mélanges de farines, l’ajout de fécules, d’œufs ou d’autres liants, ainsi que par un pétrissage ou un mélange et une cuisson précisément maîtrisés.
Puis-je épaissir une sauce avec de la fécule de maïs plutôt qu’avec de la farine ?
Souvent, oui, mais délayez-la d’abord dans un liquide froid et ajoutez-la vers la fin de la cuisson. La fécule de maïs épaissit rapidement ; une ébullition forte et prolongée peut donner une texture filante ou liquéfier de nouveau la sauce.
La sauce soja est-elle sans gluten ?
De nombreuses sauces soja contiennent du blé. Si vous devez éviter le gluten, choisissez-en une portant explicitement la mention « sans gluten ».
Sans gluten signifie-t-il pauvre en glucides ?
Pas nécessairement. De nombreux produits de base sans gluten sont préparés avec du riz ou de la pomme de terre et peuvent contenir autant de glucides que leurs équivalents à base de blé.
Cuisiner sans gluten en évitant les mauvaises surprises
Lorsque vous choisissez une recette sans gluten, repérez les endroits où celui-ci aurait normalement apporté de la tenue ou servi d’épaississant, puis sélectionnez un substitut adapté à cette fonction précise. Un rapide contrôle des étiquettes des sauces, bouillons et assaisonnements évite la plupart des mauvaises surprises de dernière minute.
