Caffè Leccese (café glacé au lait d’amande)
Espresso glacé avec boisson à l’amande sucrée
Ce que recouvre la mention « sans gluten »
Les recettes sans gluten excluent les céréales qui en contiennent, principalement le blé, l’orge et le seigle. Cela concerne bien sûr le pain, les pâtes et de nombreux gâteaux, mais aussi les préparations du quotidien dans lesquelles la farine sert à enrober, épaissir ou lier.
Sans gluten ne signifie pas automatiquement sans céréales, pauvre en glucides ou sans allergènes. Beaucoup de plats sans gluten contiennent du riz, du maïs, des pommes de terre, du sarrasin ou d’autres féculents qui en sont naturellement exempts. Sans vérification attentive des ingrédients et des risques de contamination croisée, cette mention ne garantit pas non plus qu’une recette convienne à une personne atteinte de maladie cœliaque ou d’une allergie sévère au blé. Le gluten peut en effet provenir de produits préparés ou de matériel partagé.
Meilleures sélections dans Sans gluten
Salade de poulpe aux agrumes
Salade de poulpe refroidie à l’orange, citron et persil
Multekrem (crème norvégienne aux mûres arctiques)
Mûres arctiques incorporées à de la crème fouettée légèrement sucrée
Salade vietnamienne de mangue verte aux cacahuètes
Salade de mangue verte aux herbes, piment et cacahuètes
Riz gluant (Khao Niao)
Riz gluant thaï cuit à la vapeur après trempage du riz gluant
Briam (légumes rôtis à l’huile d’olive à la grecque)
Légumes rôtis à l’huile d’olive à la grecque au four
Choisir un substitut adapté à chaque usage
Pour épaissir les sauces et les jus, la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre ou l’arrow-root donnent de bons résultats, mais ne se comportent pas comme la farine de blé. Ils épaississent rapidement et donnent souvent un aspect brillant. En revanche, une ébullition prolongée peut rendre la sauce de nouveau plus liquide.
Pour paner, utilisez une chapelure sans gluten ou un mélange de semoule fine de maïs et d’épices. La farine de riz donne souvent une friture particulièrement croustillante. En pâtisserie, les pâtes sans gluten nécessitent généralement un mélange de farines et de fécules afin de concilier moelleux et tenue. Certaines recettes emploient aussi des liants, comme les œufs ou les gommes végétales, pour conserver leur forme. Respectez scrupuleusement les farines indiquées jusqu’à ce que vous connaissiez bien le comportement du mélange dans votre cuisine.
Toutes les recettes dans Sans gluten
Tiradito de Salmon (saumon péruvien tranché en leche de tigre)
Saumon cru tranché servi avec sauce citron vert et ají amarillo
Poulet au citron, à l’ail et aux pommes de terre
Poulet rôti et pommes de terre au citron, à l’ail et à l’origan
Gelato al Cioccolato Fondente (gelato au chocolat noir)
Gelato dense au chocolat noir avec lait et crème entière
Tepsi Baytinijan (gratin irakien d’aubergines et bœuf haché)
Gratin irakien d’aubergines au bœuf haché et tomates
Short ribs de bœuf au vin rouge à la mijoteuse
Côtes courtes de bœuf mijotées en sauce au vin rouge
Pollo alla Romana con Peperoni (poulet aux poivrons et tomates)
Poulet à la romaine mijoté avec poivrons, tomates et romarin
Flan (crème caramel cuite au four)
Crème caramel cuite au four, démoulée avec sauce caramel
Curry thaï aux pois chiches et lait de coco
Curry de pois chiches au lait de coco, épinards, citron vert et coriandre
Moo Ping (brochettes de porc grillées thaïes)
Brochettes thaïes de porc grillé marinées au lait de coco et sauce poisson
Bowl de poulet chipotle avec riz à la coriandre et au citron vert
Bowl de poulet chipotle avec riz au citron vert, haricots et avocat
Pancakes protéinés à la banane
Pancakes banane-avoine mixés à la protéine de soja, dorés
Shrikhand (dessert au yaourt égoutté)
Pudding de yaourt égoutté parfumé au safran et à la cardamome
Des étiquettes à vérifier avec soin
Si vous évitez le gluten pour des raisons médicales ou d’allergie, considérez la lecture des étiquettes comme une étape de la recette. Selon la marque et le procédé de fabrication, le gluten peut être présent dans la sauce soja, les cubes de bouillon, les mélanges d’épices, les viandes transformées, les confiseries et certains vinaigres ou arômes.
La contamination croisée doit également être prise au sérieux. Un grille-pain, une planche à découper ou une passoire partagés, voire de la farine en suspension dans la cuisine, peuvent suffire à poser problème à certaines personnes. La catégorie « sans gluten » aide à trier les recettes, mais elle ne remplace ni la vérification des produits préparés ni l’évaluation de votre propre seuil de risque.
Pour aller plus loin
Les catégories Allergènes sont particulièrement utiles lorsque l’éviction du gluten s’accompagne d’une allergie au blé ou que vous cuisinez pour une personne très sensible à la contamination croisée. Les pages Ingrédients peuvent aussi vous aider à choisir farines, nouilles et sauces sans gluten : la meilleure option dépend du résultat recherché, qu’il s’agisse de cuire un gâteau, d’épaissir une sauce ou d’obtenir une panure croustillante.
Blé
Bomboloni (Beignets italiens fourrés)
Beignets italiens enrobés de sucre, fourrés à la crème pâtissière vanille
Poisson
Psari Plaki (poisson au four à la tomate et aux pommes de terre)
Poisson grec au four, sauce tomate, pommes de terre et oignons
Blé
Kartoffelknödel (quenelles allemandes de pommes de terre)
Quenelles allemandes de pommes de terre mijotées jusqu’à tendreté
Fruits à coque
Fesenjan (poulet persan à la sauce noix et grenade)
Ragoût de poulet persan avec sauce aux noix et mélasse de grenade
Bowl d’idli moelleux avec chutney
Idli chauds avec chutney coco-yaourt et tempérage
Soto Ayam (soupe indonésienne au poulet et curcuma)
Soupe de poulet au curcuma avec vermicelles et germes de soja
Patishapta (crêpes bengalies au riz, farce noix de coco et jaggery)
Crêpes bengalies au riz garnies de noix de coco et de jaggery
Pipián Rojo con Pollo (poulet mexicain en sauce rouge aux graines et piment)
Poulet en pipián rojo avec graines grillées et piment
Questions fréquentes
Le blé est-il la seule source de gluten ?
Non. Le blé est la source la plus courante, mais l’orge et le seigle contiennent également du gluten. Certains produits peuvent aussi être contaminés pendant leur fabrication, même lorsque leur ingrédient principal est naturellement sans gluten.
L’avoine est-elle sans gluten ?
L’avoine ne contient pas le même type de gluten que le blé, mais elle est souvent transformée sur les mêmes chaînes que des céréales qui en contiennent. Selon leurs besoins, certaines personnes choisissent donc uniquement des flocons d’avoine portant la mention « sans gluten ».
Pourquoi les gâteaux sans gluten sont-ils parfois secs ou friables ?
Sans l’élasticité apportée par le gluten, les gâteaux peuvent perdre plus rapidement leur tenue et leur humidité. Les recettes compensent souvent par des mélanges de farines, l’ajout de fécules, d’œufs ou d’autres liants, ainsi que par un pétrissage ou un mélange et une cuisson précisément maîtrisés.
Puis-je épaissir une sauce avec de la fécule de maïs plutôt qu’avec de la farine ?
Souvent, oui, mais délayez-la d’abord dans un liquide froid et ajoutez-la vers la fin de la cuisson. La fécule de maïs épaissit rapidement ; une ébullition forte et prolongée peut donner une texture filante ou liquéfier de nouveau la sauce.
La sauce soja est-elle sans gluten ?
De nombreuses sauces soja contiennent du blé. Si vous devez éviter le gluten, choisissez-en une portant explicitement la mention « sans gluten ».
Sans gluten signifie-t-il pauvre en glucides ?
Pas nécessairement. De nombreux produits de base sans gluten sont préparés avec du riz ou de la pomme de terre et peuvent contenir autant de glucides que leurs équivalents à base de blé.
Cuisiner sans gluten en évitant les mauvaises surprises
Lorsque vous choisissez une recette sans gluten, repérez les endroits où celui-ci aurait normalement apporté de la tenue ou servi d’épaississant, puis sélectionnez un substitut adapté à cette fonction précise. Un rapide contrôle des étiquettes des sauces, bouillons et assaisonnements évite la plupart des mauvaises surprises de dernière minute.
