Brioche Perdue (pain perdu à la crème fraîche et au sirop d’érable)
Pain perdu de brioche trempée, avec crème fraîche et sirop d’érable
Ce que signifie « végétarien » et les principales zones d’incertitude
Les recettes végétariennes excluent la viande et le poisson. Beaucoup contiennent des produits laitiers et des œufs, mais ce n’est pas systématique : mieux vaut donc vérifier lorsque vous cuisinez pour des personnes aux régimes différents. Les principales zones d’incertitude concernent les ingrédients employés en petite quantité pour relever un plat. La sauce de poisson, les anchois, la pâte de crevettes et les bouillons à base de viande peuvent se trouver dans des recettes pourtant principalement composées de légumes. Certains fromages sont fabriqués avec de la présure animale, et certains desserts contiennent de la gélatine.
Les définitions variant selon les foyers et les cultures, le plus sûr est de lire toute la liste des ingrédients en recherchant aussi ceux qui passent au second plan, et pas seulement les éléments principaux du plat.
Meilleures sélections dans Végétarien
Pan de Elote (gâteau de maïs mexicain)
Gâteau mexicain au maïs fait avec du maïs doux
Gratin d’aubergines et feta à la sauce tomate
Aubergines rôties cuites en sauce tomate avec feta et origan
Multekrem (crème norvégienne aux mûres arctiques)
Mûres arctiques incorporées à de la crème fouettée légèrement sucrée
Gevulde Koek (biscuit néerlandais fourré à l’amande)
Biscuits néerlandais beurrés, fourrés de pâte d’amande épaisse
Kaaskroketten (croquettes belges au fromage)
Croquettes au fromage belges au cheddar, panure croustillante
Choisir un substitut selon le rôle de la viande
Lorsque la viande apporte de la mâche et de la consistance, choisissez des ingrédients qui se tiennent à la cuisson : lentilles, pois chiches et haricots pour les plats mijotés et les sauces façon ragù, champignons ou aubergines pour une texture charnue, tofu ferme ou tempeh pour obtenir des tranches ou des cubes bien nets. Pour remplacer une texture de viande hachée, des champignons finement coupés, des lentilles ou un mélange de légumineuses et de céréales peuvent donner une consistance similaire, facile à servir à la cuillère.
Si la viande sert surtout à apporter une saveur umami, développez autrement les arômes : faites bien dorer les oignons, torréfiez les épices et utilisez, selon le plat, du concentré de tomate, de la sauce soja, du miso, un fromage à pâte dure, des olives ou des ingrédients fumés. Un bouillon de légumes remplace simplement un bouillon de volaille. Pour remplacer la sauce de poisson, choisissez une alternative végétarienne ou modifiez entièrement l’assaisonnement.
Toutes les recettes dans Végétarien
Flan des fêtes (crème caramel festive)
Flan soyeux au caramel, vanille et laits sucrés.
Mazapán (pâte d’arachide mexicaine)
Mazapán friable aux cacahuètes pressé avec sucre glace et vanille
Enfrijoladas (tortillas de maïs à la sauce aux haricots noirs)
Tortillas de maïs trempées dans une sauce de haricots noirs au queso fresco
Flan thaï (Sangkhaya) au pandan et lait de coco
Flan thaï vapeur parfumé au pandan et au lait de coco
Capirotada (pudding de pain mexicain au sirop de piloncillo)
Pudding de pain mexicain au sirop de piloncillo
Red Velvet Cake au glaçage au cream cheese
Red velvet cake en couches avec glaçage au cream cheese
Patishapta (crêpes bengalies au riz, farce noix de coco et jaggery)
Crêpes bengalies au riz garnies de noix de coco et de jaggery
Sheer Khurma (dessert de l’Aïd au lait et vermicelles)
Vermicelles mijotés dans du lait sucré avec dattes, raisins secs et fruits à coque
Bol de stoemp aux carottes et panais rôtis
Purée de poireaux garnie de carottes et panais rôtis
Brownies fondants classiques
Brownies fondants au chocolat noir, cacao et vanille
Soupe allemande végétarienne au fromage (Vegetarische Käsesuppe)
Soupe allemande végétarienne au fromage avec poireaux et pommes de terre
Focaccia Dolce alla Genovese (focaccia génoise sucrée)
Focaccia sucrée à l’huile d’olive, sucre et zeste de citron
Repérer le poisson, les extraits de viande et les ingrédients cachés
La compatibilité d’un plat avec une alimentation végétarienne dépend parfois des produits industriels. Les fonds, les bouillons, les sauces et les mélanges d’assaisonnements peuvent contenir des extraits de viande ou de poisson, même si l’emballage met les légumes en avant. Si vous évitez le poisson, recherchez les anchois et la sauce de poisson dans les condiments et les sauces pour salade. Dans les desserts, vérifiez la présence de gélatine.
La mention « végétarien » ne concerne pas les allergènes. Si vous devez également éviter les fruits à coque, le sésame, les produits laitiers ou les œufs, effectuez ces vérifications séparément et lisez les étiquettes en conséquence.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients sont particulièrement utiles pour trouver une substitution précise, par exemple choisir entre les lentilles, les champignons et le tofu selon la texture souhaitée, ou remplacer une sauce de poisson ou un bouillon à base de viande. Les conseils sur les allergènes peuvent également vous aider si vos recettes végétariennes doivent en même temps exclure les produits laitiers, les œufs, les fruits à coque ou le sésame.
Bua Loy (boulettes de riz sucrées au lait de coco)
Boulettes de riz thaï servies dans du lait de coco chaud au pandan
Bowl de quinoa façon Southwest
Bol de quinoa aux haricots noirs, patate douce, avocat et citron vert
Gulai Kambing (curry d’agneau indonésien épicé)
Curry d’agneau indonésien mijoté au lait de coco et épices
Milanesa de Res (escalopes de bœuf panées) avec salade de tomates et avocat
Escalopes de bœuf panées frites avec salade de tomates et avocat
Lait
Filet mignon de porc aux pommes et sauce au calvados
Filet mignon de porc saisi aux pommes, sauce crémeuse au Calvados
Sésame
Galbi (short ribs au barbecue coréen)
Travers coréens marinés, grillés ou saisis jusqu’à caramélisation
Blé
Wrap au roast beef et au raifort
Wrap de rosbif au yaourt au raifort, roquette et concombre
Lait
Flan Casero (flan espagnol au caramel)
Flan espagnol au caramel cuit au four, aux œufs, lait et vanille
Questions fréquentes
Les recettes végétariennes contiennent-elles des œufs et des produits laitiers ?
Souvent, mais pas toujours. Le terme « végétarien » désigne généralement une alimentation sans viande ni poisson. La présence d’œufs et de produits laitiers dépend de la recette et de la définition retenue par la personne qui cuisine.
Le poisson est-il végétarien ?
Non. Le poisson, les mollusques et les crustacés ne sont pas considérés comme végétariens. Une alimentation qui inclut les produits de la mer mais exclut la viande est généralement qualifiée de pescétarienne.
Quels ingrédients non végétariens peuvent se trouver en petite quantité dans un plat ?
La sauce de poisson, les anchois, la pâte de crevettes, les bouillons à base de viande et la gélatine sont des exemples courants. On peut les retrouver dans les sauces, les soupes, les assaisonnements pour salade et les desserts.
Comment remplacer la viande hachée dans une recette végétarienne ?
Tout dépend du plat. Les lentilles peuvent reproduire une texture facile à servir à la cuillère dans les sauces, les champignons finement hachés apportent une saveur umami, et un mélange de légumineuses et de céréales donne de la consistance sans devenir pâteux.
Peut-on simplement remplacer la viande par des légumes ?
Parfois, mais pensez aussi à la structure du plat et aux protéines. Un plat mijoté à base de pommes de terre et de carottes n’aura pas la même consistance qu’un plat aux haricots ou aux lentilles. Choisissez le substitut selon la texture recherchée.
Les recettes végétariennes sont-elles automatiquement meilleures pour la santé ?
Pas nécessairement. Le terme « végétarien » décrit les ingrédients, pas les qualités nutritionnelles du plat. Une recette végétarienne peut être légère ou riche selon les matières grasses, les sucres et le mode de cuisson.
Remplacer la viande en fonction de la recette
Les plats végétariens les plus réussis reposent généralement sur un substitut adapté aux besoins de la recette : de la mâche, de la consistance ou une saveur umami. Commencez par rechercher les ingrédients cachés à base de poisson ou de viande, puis choisissez une solution qui convient au mode de cuisson et à la texture finale.
