Tarte Tatin (tarte aux pommes caramélisées)
Tarte renversée aux pommes caramélisées en pâte feuilletée
Ce que signifie « végétarien » et les principales zones d’incertitude
Les recettes végétariennes excluent la viande et le poisson. Beaucoup contiennent des produits laitiers et des œufs, mais ce n’est pas systématique : mieux vaut donc vérifier lorsque vous cuisinez pour des personnes aux régimes différents. Les principales zones d’incertitude concernent les ingrédients employés en petite quantité pour relever un plat. La sauce de poisson, les anchois, la pâte de crevettes et les bouillons à base de viande peuvent se trouver dans des recettes pourtant principalement composées de légumes. Certains fromages sont fabriqués avec de la présure animale, et certains desserts contiennent de la gélatine.
Les définitions variant selon les foyers et les cultures, le plus sûr est de lire toute la liste des ingrédients en recherchant aussi ceux qui passent au second plan, et pas seulement les éléments principaux du plat.
Meilleures sélections dans Végétarien
Gratin d’aubergines et feta à la sauce tomate
Aubergines rôties cuites en sauce tomate avec feta et origan
Kartoffelpuffer (galettes de pommes de terre allemandes)
Galettes de pommes de terre allemandes croustillantes à l’oignon, œuf et farine
Gemista (poivrons et tomates grecs farcis au riz aux herbes)
Poivrons et tomates farcis de riz aux herbes et cuits au four
Gelato al Limone (gelato italien au citron)
Gelato italien au citron avec zeste et jus frais
Cheesecake moderne au yaourt grec
Cheesecake au yaourt grec cuit au four, base de biscuits digestifs
Choisir un substitut selon le rôle de la viande
Lorsque la viande apporte de la mâche et de la consistance, choisissez des ingrédients qui se tiennent à la cuisson : lentilles, pois chiches et haricots pour les plats mijotés et les sauces façon ragù, champignons ou aubergines pour une texture charnue, tofu ferme ou tempeh pour obtenir des tranches ou des cubes bien nets. Pour remplacer une texture de viande hachée, des champignons finement coupés, des lentilles ou un mélange de légumineuses et de céréales peuvent donner une consistance similaire, facile à servir à la cuillère.
Si la viande sert surtout à apporter une saveur umami, développez autrement les arômes : faites bien dorer les oignons, torréfiez les épices et utilisez, selon le plat, du concentré de tomate, de la sauce soja, du miso, un fromage à pâte dure, des olives ou des ingrédients fumés. Un bouillon de légumes remplace simplement un bouillon de volaille. Pour remplacer la sauce de poisson, choisissez une alternative végétarienne ou modifiez entièrement l’assaisonnement.
Toutes les recettes dans Végétarien
Torta Mimosa (génoise italienne à la crème pâtissière)
Génoise italienne à la crème pâtissière et à la crème fouettée
Galettes de bubble and squeak avec œuf poché
Galettes croustillantes pommes de terre-chou, surmontées d’un œuf poché
Rava Kesari (pudding de semoule et safran du sud de l’Inde)
Pudding de semoule du sud de l’Inde au safran, cardamome, noix de cajou et raisins secs
Turrón de Jijona (nougat tendre aux amandes)
Nougat espagnol tendre aux amandes, au miel et au sucre
Biscotti di Prato (biscuits aux amandes cuits deux fois)
Biscuits aux amandes cuits deux fois avec zeste d’orange
Burrito végétarien aux haricots noirs et riz
Burrito végétarien aux haricots noirs, riz, salsa et cheddar
Crostini con Ricotta e Fave (crostini à la ricotta et aux fèves)
Crostini grillés à la ricotta, fèves, menthe et citron
Salade d’endives, noix et roquefort
Salade d’endives croquantes aux noix, Roquefort et vinaigrette
Coconut Cream Pie
Tarte à la crème de coco avec crème coco et chantilly
Gratin de Légumes (gratin français de pommes de terre et poireaux)
Gratin pommes de terre-poireaux à la crème, ail et gruyère
Bomboloni alla Crema (beignets italiens à la crème)
Beignets enrobés de sucre, garnis de crème pâtissière à la vanille
Lentilles du Puy avec vinaigrette à la Dijon et œuf mollet
Lentilles du Puy en vinaigrette Dijon, surmontées d’un œuf mollet
Repérer le poisson, les extraits de viande et les ingrédients cachés
La compatibilité d’un plat avec une alimentation végétarienne dépend parfois des produits industriels. Les fonds, les bouillons, les sauces et les mélanges d’assaisonnements peuvent contenir des extraits de viande ou de poisson, même si l’emballage met les légumes en avant. Si vous évitez le poisson, recherchez les anchois et la sauce de poisson dans les condiments et les sauces pour salade. Dans les desserts, vérifiez la présence de gélatine.
La mention « végétarien » ne concerne pas les allergènes. Si vous devez également éviter les fruits à coque, le sésame, les produits laitiers ou les œufs, effectuez ces vérifications séparément et lisez les étiquettes en conséquence.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients sont particulièrement utiles pour trouver une substitution précise, par exemple choisir entre les lentilles, les champignons et le tofu selon la texture souhaitée, ou remplacer une sauce de poisson ou un bouillon à base de viande. Les conseils sur les allergènes peuvent également vous aider si vos recettes végétariennes doivent en même temps exclure les produits laitiers, les œufs, les fruits à coque ou le sésame.
Nam Jim Jaew (sauce thaïe pimentée à tremper)
Sauce thaïe pimentée au citron vert, tamarin et riz grillé
Tres Leches Cake (génoise imbibée de lait)
Génoise imbibée de lait, avec crème fouettée et cannelle
Insalata di Polpo (salade italienne de poulpe au citron et persil)
Salade de poulpe au citron, huile d’olive et persil
Bowl de saumon néerlandais avec pommes de terre grenaille, concombre et sauce à la moutarde
Bol de saumon avec pommes de terre nouvelles et yaourt à la moutarde
Lait
Côte de porc normande
Côtelettes de porc aux pommes dans une sauce crémeuse au cidre
Blé
Berenjenas con Miel (aubergines frites au miel)
Bâtonnets d’aubergine frits croustillants, finis au miel et sel
Crustacés
Risotto au curry vert et coco, inspiration thaïe
Risotto au curry vert coco avec crevettes et pois gourmands
Blé
Tartine aux radis et beurre de baratte (sandwich ouvert français)
Tartine de pain au levain grillé au beurre de baratte et radis
Questions fréquentes
Les recettes végétariennes contiennent-elles des œufs et des produits laitiers ?
Souvent, mais pas toujours. Le terme « végétarien » désigne généralement une alimentation sans viande ni poisson. La présence d’œufs et de produits laitiers dépend de la recette et de la définition retenue par la personne qui cuisine.
Le poisson est-il végétarien ?
Non. Le poisson, les mollusques et les crustacés ne sont pas considérés comme végétariens. Une alimentation qui inclut les produits de la mer mais exclut la viande est généralement qualifiée de pescétarienne.
Quels ingrédients non végétariens peuvent se trouver en petite quantité dans un plat ?
La sauce de poisson, les anchois, la pâte de crevettes, les bouillons à base de viande et la gélatine sont des exemples courants. On peut les retrouver dans les sauces, les soupes, les assaisonnements pour salade et les desserts.
Comment remplacer la viande hachée dans une recette végétarienne ?
Tout dépend du plat. Les lentilles peuvent reproduire une texture facile à servir à la cuillère dans les sauces, les champignons finement hachés apportent une saveur umami, et un mélange de légumineuses et de céréales donne de la consistance sans devenir pâteux.
Peut-on simplement remplacer la viande par des légumes ?
Parfois, mais pensez aussi à la structure du plat et aux protéines. Un plat mijoté à base de pommes de terre et de carottes n’aura pas la même consistance qu’un plat aux haricots ou aux lentilles. Choisissez le substitut selon la texture recherchée.
Les recettes végétariennes sont-elles automatiquement meilleures pour la santé ?
Pas nécessairement. Le terme « végétarien » décrit les ingrédients, pas les qualités nutritionnelles du plat. Une recette végétarienne peut être légère ou riche selon les matières grasses, les sucres et le mode de cuisson.
Remplacer la viande en fonction de la recette
Les plats végétariens les plus réussis reposent généralement sur un substitut adapté aux besoins de la recette : de la mâche, de la consistance ou une saveur umami. Commencez par rechercher les ingrédients cachés à base de poisson ou de viande, puis choisissez une solution qui convient au mode de cuisson et à la texture finale.
