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Guida agli utensili

Mortaio e pestello

Mortaio e pestello permettono di schiacciare, macinare e pestare piccole quantità di ingredienti, liberandone aromi e oli. All'inizio possono sembrare scomodi da usare, ma quasi tutti i problemi dipendono dalle quantità e dalla tecnica: si cerca di lavorare troppi ingredienti insieme, si compie il movimento sbagliato oppure si usa un mortaio umido quando servirebbe più attrito. Una volta compresi i loro punti di forza, diventano strumenti affidabili per paste aromatiche, miscele di spezie e condimenti in cui la consistenza conta quanto il sapore.

Quando usarli e che cosa non possono sostituire

Il mortaio offre una superficie ruvida, mentre il pestello esercita pressione. Insieme sono particolarmente efficaci per ridurre in pasta piccole quantità di ingredienti sodi o frantumare le spezie fino alla grana desiderata. Sono quindi adatti per preparare paste di aglio ed erbe aromatiche, paste di curry, composti simili al pesto, miscele di spezie da strofinare sugli alimenti e condimenti dalla consistenza leggermente rustica. Sono meno indicati per grandi quantità, dosi abbondanti di spezie molto dure o preparazioni che devono diventare rapidamente una polvere perfettamente uniforme. Inoltre, non consentono di ottenere la stessa consistenza fine e omogenea di alcuni macinaspezie elettrici. Se si desiderano pezzetti ben definiti anziché foglie pestate, un coltello affilato trita le erbe aromatiche a foglia in modo più netto.

Scelte migliori in Mortaio e pestello

Gli errori che rendono il lavoro più faticoso

Riempire troppo il mortaio è il modo più rapido per complicare la macinatura. Lavora piccole quantità alla volta, così gli ingredienti rimarranno sotto il pestello anziché risalire lungo le pareti. Scegli il movimento in base al risultato: colpi decisi per rompere le spezie intere, poi movimenti circolari per affinarne la grana. Se gli ingredienti scivolano senza frantumarsi, il mortaio potrebbe essere troppo liscio oppure il composto troppo umido; comincia dagli ingredienti asciutti e aggiungi i liquidi poco alla volta. Gli ingredienti fibrosi, come la citronella o i gambi più tenaci delle erbe aromatiche, vanno affettati finemente prima di essere pestati. Se il mortaio traballa, appoggialo su un panno umido per tenerlo fermo.

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Qualche consiglio per la manutenzione

I mortai sono spesso di pietra o ceramica e possono scheggiarsi se urtano superfici dure. Evita gli sbalzi di temperatura, soprattutto con la pietra. Nei mortai porosi possono persistere aromi intensi come quelli di aglio e peperoncino; lavarli subito aiuta a eliminarli. Quando si pestano ingredienti crudi, mantieni il mortaio pulito e asciutto tra un utilizzo e l'altro. Non usare un mortaio crepato, perché potrebbe rilasciare frammenti negli alimenti.

Come proseguire la ricerca

Nelle ricette che richiedono mortaio e pestello, spesso conta più il modo in cui vengono lavorati gli ingredienti che la durata della cottura. La categoria dedicata al metodo di cottura è un buon punto di partenza per trovare ricette basate sulla macinatura, sulla pestatura o sulla preparazione di paste aromatiche. Anche il livello di difficoltà aiuta a capire quanta esperienza sia necessaria, soprattutto quando la ricetta si affida alla consistenza più che a tempi precisi.

Metodo

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Difficoltà

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Domande frequenti

Mi servono mortaio e pestello se ho un robot da cucina?

Non sempre. Il robot da cucina è più rapido per quantità maggiori, mentre mortaio e pestello offrono un controllo superiore sulla consistenza e possono liberare meglio gli aromi pestando gli ingredienti anziché tagliarli nettamente.

Perché non riesco a macinare bene le spezie?

Di solito si cerca di lavorarne troppe insieme oppure le spezie si spostano senza rimanere sotto il pestello. Comincia con una piccola quantità, dai qualche colpo per romperle e poi macinale con movimenti circolari per ottenere una grana più fine.

Posso preparare il pesto con mortaio e pestello?

Sì, soprattutto in piccole quantità. In genere si ottiene una consistenza leggermente più grossolana rispetto al frullatore. Aggiungere gli ingredienti in più riprese evita che il composto diventi scivoloso troppo presto.

Qual è la differenza tra un mortaio liscio e uno ruvido?

Una superficie interna ruvida crea maggiore attrito e facilita la macinatura a secco. Un mortaio molto liscio può essere più facile da pulire e adatto alle paste umide, ma con le spezie intere può risultare meno efficace, a meno di lavorarne quantità molto piccole.

È normale che l'aglio diventi una crema così rapidamente?

Sì. L'aglio si sfalda facilmente sotto pressione, soprattutto con un pizzico di sale, che esercita un'azione abrasiva e contribuisce a estrarne l'umidità.

Sceglili per la consistenza oltre che per il sapore

Mortaio e pestello danno il meglio quando si vuole controllare il risultato: una pasta non del tutto liscia, spezie frantumate anziché ridotte in polvere e ingredienti aromatici che sprigionano subito tutto il loro profumo. Lavorando piccole quantità alla volta, il compito diventa molto più semplice.

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