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Guía de utensilios

Mortero

El mortero permite machacar, triturar y aplastar ingredientes para que desprendan sus aromas y aceites. Al principio puede parecer incómodo, pero casi todos los problemas se deben a la cantidad o a la técnica: intentar triturar demasiado de una vez, emplear un movimiento inadecuado o trabajar con el recipiente húmedo cuando hace falta fricción. Una vez que sabes aprovecharlo, se convierte en un utensilio fiable para preparar pastas, mezclas de especias y aliños en los que la textura importa tanto como el sabor.

Para qué sirve y qué utensilios no puede sustituir

La superficie rugosa del mortero aporta fricción y la mano ejerce presión. Juntos son excelentes para convertir pequeñas cantidades de ingredientes firmes en una pasta o para romper especias hasta obtener el grosor deseado. Resultan muy adecuados para pastas de ajo y hierbas, pastas de curry, preparaciones similares al pesto, mezclas de especias para frotar alimentos y aliños de textura algo rústica. Son menos apropiados para grandes cantidades, para triturar muchas especias muy duras o para obtener rápidamente un polvo totalmente uniforme. El mortero tampoco consigue el resultado tan fino y homogéneo de algunos molinillos eléctricos. Además, si buscas trozos definidos en lugar de hojas aplastadas, un cuchillo afilado pica las hierbas de hoja con mayor limpieza.

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Errores que hacen más difícil usar el mortero

Llenarlo demasiado es la forma más rápida de convertir la tarea en un esfuerzo innecesario. Trabaja en pequeñas tandas para que los ingredientes queden bajo la mano del mortero en lugar de subir por las paredes. Adapta el movimiento a la tarea: primero da golpes firmes para romper las especias enteras y después tritura con movimientos circulares hasta alcanzar la textura deseada. Si los ingredientes resbalan en vez de romperse, quizá el interior sea demasiado liso o la mezcla contenga demasiado líquido. Empieza por los ingredientes secos y añade los líquidos poco a poco. Los ingredientes fibrosos, como la citronela o los tallos duros de las hierbas, deben cortarse muy finos antes de machacarlos. Si el mortero se mueve, colócalo sobre un paño húmedo para mantenerlo estable.

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Algunos consejos prácticos de cuidado

Los morteros suelen ser de piedra o cerámica, y ambos materiales pueden desportillarse al golpearlos contra superficies duras. Evita los cambios bruscos de temperatura, sobre todo en los de piedra. Si el material es poroso, pueden quedar olores intensos, como los del ajo o la guindilla; lavarlo enseguida ayuda a evitarlos. Cuando machaques ingredientes crudos, mantén el mortero limpio y seco entre usos y no emplees uno agrietado, ya que podría desprender partículas en la comida.

Qué consultar a continuación

En las recetas que emplean mortero suele importar más cómo se trabajan los ingredientes que el tiempo de cocción. Consultar el método de cocción ayuda a encontrar preparaciones basadas en triturar, machacar o elaborar pastas. El nivel de dificultad también permite valorar cuánta técnica se da por supuesta, sobre todo cuando la receta se guía por la textura más que por tiempos concretos.

Método

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Dificultad

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Preguntas frecuentes

¿Necesito un mortero si tengo un robot de cocina?

No siempre. El robot de cocina es más rápido para grandes cantidades, pero el mortero permite controlar mejor la textura y extraer los aromas al aplastar los ingredientes en vez de cortarlos limpiamente.

¿Por qué no consigo triturar bien las especias?

Lo más habitual es poner demasiadas de una vez o que se desplacen sin quedar atrapadas bajo la mano del mortero. Empieza con poca cantidad, da unos golpes para romperlas y después tritura con movimientos circulares hasta conseguir la textura deseada.

¿Puedo preparar pesto en un mortero?

Sí, sobre todo en pequeñas cantidades. El resultado suele ser algo más grueso y con mayor textura que el obtenido con una batidora. Conviene añadir los ingredientes por etapas para que la mezcla no se vuelva resbaladiza demasiado pronto.

¿Qué diferencia hay entre un mortero liso y uno rugoso?

Un interior rugoso crea fricción y facilita la molienda en seco. Uno muy liso puede ser más fácil de limpiar y funcionar bien con pastas húmedas, pero le costará más triturar especias enteras salvo que se añadan en cantidades muy pequeñas.

¿Es normal que el ajo se convierta tan rápido en una pasta?

Sí. El ajo se deshace fácilmente al ejercer presión, sobre todo con una pizca de sal, que actúa como abrasivo y ayuda a extraer la humedad.

Elígelo tanto por la textura como por el sabor

El mortero da lo mejor de sí cuando buscas control: una pasta que no sea completamente lisa, especias rotas en lugar de reducidas a polvo y aromas que se intensifiquen mientras trabajas. Si preparas pequeñas cantidades, el utensilio hará casi todo el esfuerzo.

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