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Guia de utensílios

Almofariz e pilão

O almofariz e pilão permite esmagar, moer e pisar ingredientes de forma simples, libertando aromas e óleos. Ao princípio, pode parecer pouco prático, mas a maioria das dificuldades deve-se à quantidade e à técnica: tentar moer demasiado de uma vez, usar o movimento errado ou trabalhar com o almofariz húmido quando é necessário criar atrito. Depois de perceber em que tarefas é mais eficaz, torna-se um utensílio fiável para pastas, misturas de especiarias e molhos em que a textura é tão importante como o sabor.

O que faz bem e o que não consegue substituir

A superfície rugosa do almofariz cria atrito e o pilão exerce pressão. Em conjunto, são excelentes para transformar pequenas quantidades de ingredientes firmes numa pasta ou partir especiarias até ao grau de moagem pretendido. São, por isso, adequados para pastas de alho e ervas aromáticas, pastas de caril, preparados ao estilo de pesto, misturas de especiarias para esfregar nos alimentos e molhos de textura ligeiramente rústica. São menos indicados para grandes quantidades, para muitas especiarias muito duras ou quando é preciso obter rapidamente um pó perfeitamente uniforme. Também não produzem um resultado tão fino e homogéneo como alguns moinhos elétricos. Se quiser pedaços bem definidos de ervas de folha, em vez de folhas pisadas, uma faca afiada permite cortá-las de forma mais limpa.

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Erros que dificultam o uso do almofariz e pilão

Encher demasiado o almofariz é a forma mais rápida de tornar a moagem trabalhosa. Prepare pequenas quantidades de cada vez, para os ingredientes passarem sob o pilão em vez de subirem pelas paredes. Adapte o movimento à tarefa: comece por golpes firmes para partir especiarias inteiras e depois faça movimentos circulares para as moer mais finamente. Se os ingredientes deslizarem em vez de serem esmagados, o almofariz pode ser demasiado liso para essa tarefa ou a mistura estar demasiado húmida. Comece pelos ingredientes secos ou adicione os líquidos aos poucos. Corte primeiro em pedaços pequenos os ingredientes fibrosos, como erva-príncipe ou caules rijos de ervas aromáticas. Se o almofariz oscilar, coloque-o sobre um pano húmido para o manter firme.

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Alguns cuidados práticos

Os almofarizes são muitas vezes de pedra ou cerâmica, materiais que podem lascar se baterem em superfícies duras. Evite mudanças bruscas de temperatura, sobretudo nos modelos de pedra. Se o almofariz for poroso, sabores intensos como os do alho e da malagueta podem permanecer; lavá-lo logo após a utilização ajuda a evitá-lo. Nas receitas em que se esmagam ingredientes crus, mantenha o almofariz limpo e seco entre utilizações. Não use um almofariz rachado, pois pode libertar partículas para os alimentos.

O que consultar a seguir

Nas receitas que usam almofariz e pilão, o modo como os ingredientes são trabalhados costuma ser mais importante do que o tempo de confeção. O método de confeção é um bom ponto de partida para encontrar receitas que envolvam moer, pisar ou preparar pastas. O nível de dificuldade também permite avaliar a técnica necessária, sobretudo quando a receita se orienta por indicações de textura em vez de tempos exatos.

Método

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Dificuldade

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Perguntas frequentes

Preciso de um almofariz e pilão se tiver um processador de alimentos?

Nem sempre. O processador é mais rápido para grandes quantidades, mas o almofariz e pilão oferece maior controlo sobre a textura e pode libertar melhor os aromas ao pisar os ingredientes, em vez de os cortar de forma limpa.

Porque não consigo moer bem as especiarias?

Normalmente, há demasiadas especiarias no almofariz ou estas deslocam-se em vez de ficarem presas sob o pilão. Comece com uma pequena quantidade, dê alguns golpes para as partir e depois moa-as com movimentos circulares.

Posso fazer pesto num almofariz?

Sim, sobretudo em pequenas quantidades. O resultado costuma ser ligeiramente mais grosso e ter mais textura do que o preparado num liquidificador. Adicione os ingredientes por etapas para evitar que a mistura fique escorregadia demasiado cedo.

Qual é a diferença entre um almofariz liso e um rugoso?

Um interior mais rugoso cria atrito, o que facilita a moagem de ingredientes secos. Um almofariz muito liso pode ser mais fácil de limpar e adequado a pastas húmidas, mas terá mais dificuldade em moer especiarias inteiras, salvo em quantidades muito pequenas.

É normal o alho transformar-se tão depressa em pasta?

Sim. O alho desfaz-se facilmente sob pressão, sobretudo com uma pitada de sal, que funciona como abrasivo e ajuda a libertar a humidade.

Escolha-o tanto pela textura como pelo sabor

O almofariz e pilão é especialmente útil quando se pretende controlar o resultado: uma pasta que não fique totalmente lisa, especiarias partidas em vez de reduzidas a pó e ingredientes aromáticos que libertam um aroma intenso à medida que são pisados. Trabalhe em pequenas quantidades e o utensílio fará a maior parte do esforço.

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