Rabri (sobremesa de leite engrossado com açafrão)

O leite reduzido lentamente dá ao rabri o seu carácter inconfundível: espesso, cremoso e em camadas, com malai macio que se forma enquanto o leite ferve em lume brando. Esta sobremesa do Norte da Índia é tradicionalmente servida em pequenas porções, muitas vezes fria, para que a sua riqueza láctea concentrada e o sabor aromático sejam o centro das atenções. O açafrão traz calor e cor, o cardamomo acrescenta um toque perfumado e, por fim, uma pitada de pistácios e amêndoas dá ao pudim macio um pouco de crocância. É uma receita que exige paciência, mais do que complexidade, e recompensa mexer com regularidade e controlar bem o lume com um resultado luxuoso, ideal para refeições festivas ou para preparar com antecedência para receber.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Sobremesa indiana
Perfil de sabor Rico • Cremoso • Perfumado
Técnicas Cozedura lenta em lume brando • Redução de leite
Modo de preparo Adequado para preparar com antecedência
Tempo necessário Cozinhado lentamente
Utensílios principais Panela larga e pesada

Porque esta receita funciona

  • Redução lenta: Cozinhar o leite em lume brando concentra a sua doçura natural e cria a textura espessa e em camadas que define o rabri.
  • Profundidade perfumada: O açafrão e o cardamomo perfumam o leite reduzido com um aroma quente e floral, sem sobrepor a sua riqueza láctea.
  • Melhor servido bem fresco: O rabri pode ser feito com antecedência e refrigerado, dando-lhe tempo para firmar e ficar cremoso, para comer à colher.

Tire o máximo proveito desta receita

Dicas de textura

  • Mantenha uma fervura branda: Evita uma fervura forte; um lume baixo e constante ajuda o leite a reduzir suavemente sem ficar granulado.
  • Raspa enquanto reduz: Mexe e raspa regularmente o fundo e as laterais para que o leite engrossado se mantenha cremoso e as camadas de malai se incorporem de forma uniforme.
  • Não reaquecer depois de refrigerar: O rabri é melhor servido frio ou levado brevemente à temperatura ambiente, pois reaquecer pode talhar a textura.

Notas sobre o tempo

  • Reserve tempo para arrefecer: A sobremesa precisa de arrefecer no frio após cozinhar para engrossar totalmente e ganhar um final limpo e fresco.
  • Maioritariamente cozedura lenta: O trabalho ativo é sobretudo mexer e raspar; o tempo de cozedura mais longo vem de reduzir o leite gradualmente.

Notas sobre ingredientes

  • Usa leite gordo: O leite gordo dá ao rabri a sua riqueza característica e ajuda a formar as camadas macias de malai durante a redução.
  • Hidrata o açafrão: Misturar o açafrão no leite quente antes de o juntar ao tacho ajuda a libertar a cor e o aroma de forma uniforme.
  • Esmague o cardamomo: Abrir ligeiramente as vagens liberta a sua fragrância; retire as vagens antes de levar ao frio, se preferir um resultado mais liso.

Ideias para servir

  • Finalize com frutos secos: Junte pistácios e amêndoas em palitos mesmo antes de servir, para que se mantenham crocantes sobre o rabri cremoso.
  • Sirva em tigelas pequenas: O rabri é rico e concentrado, por isso porções modestas destacam a textura sem sobrecarregar o paladar.

Equipamento de que vai precisar

Almofariz Colher de pau Panela grande Tigela
Ingredientes
Instruções
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  1. Deita o leite num tacho largo e pesado e leva a lume médio até levantar apenas fervura branda, mexendo para não pegar. Baixa o lume para o mínimo para que ferva brandamente de forma constante.
  2. Deixa o leite ferver em lume brando, destapado, por 75 a 90 minutos, mexendo e raspando o fundo e as laterais a cada poucos minutos. À medida que se forma uma película por cima, empurra-a suavemente para a lateral do tacho para que se junte em camadas macias.
  3. Entretanto, esmaga ligeiramente as vagens de cardamomo num almofariz para as abrir. Numa tigela pequena, mistura o açafrão em 2 tbsp de leite quente retirado do tacho e reserva para infundir.
  4. Quando o leite tiver reduzido para cerca de um terço e estiver espesso e cremoso, junta o açúcar e mexe até dissolver. Junta o cardamomo esmagado e o leite com açafrão infundido e deixa ferver em lume brando por mais 10 a 15 minutos, até o rabri cobrir as costas de uma colher e as camadas de malai ficarem visíveis.
  5. Retira o tacho do lume e deixa o rabri arrefecer por 20 minutos, mexendo 1 ou 2 vezes para manter as camadas distribuídas de forma uniforme. Transfere para uma tigela, tapa e refrigera até ficar frio.
  6. Serve frio ou à temperatura ambiente, colocando o rabri à colher em tigelas pequenas. Cobre com pistácios e amêndoas em palitos mesmo antes de servir.

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Notas da receita

Dicas

  • Usa um tacho largo para o leite reduzir de forma eficiente e mantém o lume suficientemente baixo para nunca ferver com força, o que pode deixá-lo granulado.
  • Mexe e raspa o fundo frequentemente, sobretudo perto do fim, pois o leite espessado pega rapidamente depois de juntares o açúcar.
  • Para um sabor mais limpo, abre as vagens de cardamomo e usa as sementes; se preferires um resultado mais rústico, deixa as vagens e retira-as antes de refrigerar.

Substituições

  • Substitui o açúcar granulado por açúcar mascavado claro para uma nota suave de caramelo.
  • Substitui os pistácios por amêndoas em palitos para uma cobertura de frutos secos mais simples.
  • Substitui as amêndoas em palitos por pistácios para um acabamento mais verde e mais perfumado.

Conservação

  • Refrigerar até 3 dias
  • Mantém tapado no frigorífico até 3 dias. Serve frio, ou deixa à temperatura ambiente por 15 a 20 minutos; evita reaquecer, pois pode talhar e perder a textura em camadas.

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Rabri (sobremesa de leite engrossado com açafrão)
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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 3h 10min (50min ativo)
  • Dificuldade: Avançado
  • Culinária: Indiana
  • Alergénios:
    Amêndoas Frutos de casca rija Leite Pistácios
Uma só panela Adequado para crianças
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