Som Tam Thai (grøn papayasalat)
Som tam Thai grøn papayasalat med ristede peanuts
Det er morteren god til
Morterskålen har en ru overflade, mens støderen lægger tryk på ingredienserne. Sammen er de velegnede til at forvandle små mængder faste ingredienser til en pasta eller knuse krydderier til netop den grovhed, du ønsker. Derfor egner morteren sig godt til pastaer af hvidløg og krydderurter, karrypasta, blandinger i stil med pesto, krydderiblandinger og dressinger, der gerne må have en lidt grov konsistens. Den er mindre velegnet til store portioner, store mængder meget hårde krydderier eller ingredienser, der hurtigt skal males til et helt ensartet pulver. Den giver heller ikke samme fine og ensartede resultat som visse elektriske kværne. Skal bladkrydderurter skæres i tydelige stykker frem for at blive mast, giver en skarp kniv desuden et renere snit.
Topvalg i Morter
Pasta al Pesto Genovese Tradizionale (pastaret med basilikumpesto)
Spaghetti vendt med frisk basilikumpesto og parmesan
Tartine au Chèvre et Miel (åben sandwich med gedeost og honning)
Ristet surdejs-tartine med gedeost og honning
Gomae-spinat grain bowl med sesamdressing og ris
Spinat gomae over ris med agurk og forårsløg
Lechón Asado (stegt pattegris med hvidløg og appelsin)
Langtidsstegt pattegris med hvidløg og appelsin
Leitão Assado à Bairrada (Bairrada-ovnstegt pattegris)
Pattegris med hvidløg, laurbær, paprika og hvidvin
Fejl, der gør arbejdet unødigt besværligt
Fylder du morteren for meget, bliver arbejdet hurtigt besværligt. Arbejd i små portioner, så ingredienserne kan bevæge sig under støderen i stedet for at kravle op ad siderne. Tilpas bevægelsen til opgaven: Stød fast for at knække hele krydderier, og mal derefter med cirkelbevægelser for at gøre dem finere. Glider ingredienserne rundt i stedet for at blive knust, kan morterskålen være for glat til opgaven, eller blandingen kan være for våd. Begynd med de tørre ingredienser, eller tilsæt væsken lidt ad gangen. Trævlede ingredienser som citrongræs og grove krydderurtestilke bør snittes fint først. Hvis morteren vipper, kan du stille den på en fugtig klud.
Alle opskrifter i Morter
Tarator (valnødde-yoghurtsauce)
Kold valnødde- og yoghurtsauce med hvidløg og citron
Tartine au Chèvre et Miel (åben sandwich med gedeost og honning)
Ristet surdejs-tartine med gedeost og honning
Kheer (indisk risdessert med kardemomme og safran)
Cremet kheer med basmatiris, mælk, kardemomme og safran
Moo Ping (thailandske grillede svinespyd)
Thailandske grillede svinespyd marineret med kokosmælk og fiskesauce
Nam Jim Jaew (stærk thailandsk dip)
Stærk thailandsk dipsauce med lime, tamarind og ristet rismel
Chicken Chettinad (sydindisk peberkarry)
Sydindisk peberkyllingecurry med kokos
Pasta al Pesto Genovese (pastaret med basilikumpesto)
Pasta med basilikumpesto, pinjekerner, parmesan og hvidløg
Lechón Asado (stegt pattegris med hvidløg og appelsin)
Langtidsstegt pattegris med hvidløg og appelsin
Conejo al Romero con Alioli (kanin med alioli)
Rosmarinkanin serveret med hjemmelavet hvidløgsalioli
Som Tam Thai (grøn papayasalat)
Som tam Thai grøn papayasalat med ristede peanuts
Rabri (fortykket mælkedessert med safran)
Indkogt mælkedessert med kardemomme, safran, pistacier og mandler
Ayam Penyet (knust friturestegt kylling med sambal)
Mast stegt kylling med sambal
Praktiske råd om vedligeholdelse
Mortere er ofte fremstillet af sten eller keramik, og begge materialer kan få skår, hvis de støder mod hårde overflader. Undgå pludselige temperaturskift, især med mortere af sten. Er morteren porøs, kan kraftige smage som hvidløg og chili blive hængende. Det hjælper at vaske den straks efter brug. Når du knuser rå ingredienser, skal morteren være ren og tør før brug. Brug ikke en morter med revner, da små partikler kan ende i maden.
Gå videre herfra
I opskrifter med morter er håndteringen af ingredienserne ofte vigtigere end tilberedningstiden. Tilberedningsmetode er derfor et nyttigt næste skridt, når du vil finde opskrifter, der bygger på at knuse, støde eller lave pastaer. Sværhedsgraden kan også vise, hvor meget teknik opskriften forudsætter, især når du skal vurdere konsistensen undervejs frem for at følge præcise tider.
Simre
Crema Catalana (catalansk creme med karamelliseret sukker)
Afkølet kanel- og citruscreme med karamelliseret sukkerskorpe
Sautere
Fideuà Valenciana (valenciansk nudelpaella)
Ristede nudler med skaldyr i safranfiskefond
Bage
Kleftiko (græsk langtidsstegt lam med kartofler og løg)
Græsk langtidsstegt lam med citron, oregano og kartofler
Koge
Rajma Chawal (Kidneybønnekarry med basmatiris)
Kidneybønnekarry serveret med dampet basmatiris
Middel
Pasztet Wielkanocny (polsk påskepaté)
Polsk bagt kødpâté med svinekød, kylling og æg
Middel
Samosa (fyldt, salt butterdej)
Friterede dejpakker med krydrede kartofler og ærter
Nem
Mexicansk rejeskål med ris, sorte bønner og lime
Reje- og risskål med sorte bønner, avocado og lime
Nem
Thailandsk kokosreje-bowl
Kokosrejekarry serveret over jasminris med sprøde grøntsager
Ofte stillede spørgsmål
Har jeg brug for en morter, hvis jeg har en foodprocessor?
Ikke altid. En foodprocessor er hurtigere til store mængder, men en morter giver bedre kontrol over konsistensen og kan frigive duft ved at mase ingredienserne frem for at skære dem over i rene snit.
Hvorfor kan jeg ikke male krydderierne ordentligt?
Som regel er der for mange krydderier i morteren, eller også bevæger de sig rundt i stedet for at blive fastholdt under støderen. Begynd med en lille mængde, stød krydderierne, så de knækker, og mal dem derefter finere med cirkelbevægelser.
Kan jeg lave pesto i en morter?
Ja, især i små portioner. Resultatet bliver typisk lidt grovere og får mere struktur end pesto fra en blender. Tilsæt ingredienserne ad flere omgange, så blandingen ikke bliver glat og vanskelig at arbejde med for tidligt.
Hvad er forskellen på en glat og en ru morterskål?
En ru inderside skaber friktion, som gør det lettere at male tørre ingredienser. En meget glat morterskål kan være lettere at rengøre og fungerer fint til våde pastaer, men kan have svært ved hele krydderier, medmindre du arbejder med ganske små mængder.
Er det normalt, at hvidløg så hurtigt bliver til en pasta?
Ja. Hvidløg findeles let under tryk, især sammen med en knivspids salt. Saltet virker som slibemiddel og hjælper samtidig med at trække væde ud.
Vælg morteren for både smag og konsistens
Morteren er bedst, når du vil styre resultatet: en pasta, der ikke er helt glat, krydderier, der er knust frem for pulveriseret, og aromatiske ingredienser, der dufter kraftigt under arbejdet. Hold portionerne små, så klarer morteren det krævende arbejde.
