Basundi (Indkogt sødet mælk med kardemomme og safran)
Indkogt sødet mælkedessert med kardemomme, safran og pistacienødder
Det er morteren god til
Morterskålen har en ru overflade, mens støderen lægger tryk på ingredienserne. Sammen er de velegnede til at forvandle små mængder faste ingredienser til en pasta eller knuse krydderier til netop den grovhed, du ønsker. Derfor egner morteren sig godt til pastaer af hvidløg og krydderurter, karrypasta, blandinger i stil med pesto, krydderiblandinger og dressinger, der gerne må have en lidt grov konsistens. Den er mindre velegnet til store portioner, store mængder meget hårde krydderier eller ingredienser, der hurtigt skal males til et helt ensartet pulver. Den giver heller ikke samme fine og ensartede resultat som visse elektriske kværne. Skal bladkrydderurter skæres i tydelige stykker frem for at blive mast, giver en skarp kniv desuden et renere snit.
Topvalg i Morter
Eid lammetagine med safran, mandler og honning
Langtidskogt lammetagine afsluttet med honning og mandler
Tarator (valnødde-yoghurtsauce)
Kold valnødde- og yoghurtsauce med hvidløg og citron
Chicken Chettinad (sydindisk peberkarry)
Sydindisk peberkyllingecurry med kokos
Mofongo (stegt plantainmos med hvidløg og flæskesvær)
Stegt plantainmos med hvidløg og flæskesvær
Nam Jim Jaew (stærk thailandsk dip)
Stærk thailandsk dipsauce med lime, tamarind og ristet rismel
Fejl, der gør arbejdet unødigt besværligt
Fylder du morteren for meget, bliver arbejdet hurtigt besværligt. Arbejd i små portioner, så ingredienserne kan bevæge sig under støderen i stedet for at kravle op ad siderne. Tilpas bevægelsen til opgaven: Stød fast for at knække hele krydderier, og mal derefter med cirkelbevægelser for at gøre dem finere. Glider ingredienserne rundt i stedet for at blive knust, kan morterskålen være for glat til opgaven, eller blandingen kan være for våd. Begynd med de tørre ingredienser, eller tilsæt væsken lidt ad gangen. Trævlede ingredienser som citrongræs og grove krydderurtestilke bør snittes fint først. Hvis morteren vipper, kan du stille den på en fugtig klud.
Alle opskrifter i Morter
Diwali Mixed Sweets Platter (besan ladoo, kokosbarfi og cashewfudge)
Diwali-fad med besan ladoo, kokosbarfi og cashewfudge
Seviyan (indisk sød vermicelli-budding med mælk og safran)
Sød vermicelli, der simrer i mælk med kardemomme og safran
Pasta al Pesto Genovese Tradizionale (pastaret med basilikumpesto)
Spaghetti vendt med frisk basilikumpesto og parmesan
Bagt kylling med hvidløg og urter
Bagte kyllingelår med hvidløg, urter og hvidvin
Steak au Poivre (pandesteget steak med peberkornssauce)
Steak med peberkornsskorpe og cremet cognacsauce
Thai Chicken Lettuce Cups
Salatbåde med hakket kylling, lime og urter
Leitão Assado à Bairrada (Bairrada-ovnstegt pattegris)
Pattegris med hvidløg, laurbær, paprika og hvidvin
Soupe au Pistou (grøntsagssuppe med basilikumsauce)
Grøntsags- og bønnesuppe afsluttet med basilikum-pistou
Basundi (Indkogt sødet mælk med kardemomme og safran)
Indkogt sødet mælkedessert med kardemomme, safran og pistacienødder
Laal Maas (Rajasthani stærk rød fårekødscurry)
Stærk rajasthansk lammecurry med tørrede røde chilier og yoghurt
Eid lammetagine med safran, mandler og honning
Langtidskogt lammetagine afsluttet med honning og mandler
Sichuan grøn bønnesalat
Grøn bønnesalat med sort eddike, chiliolie og peanuts
Praktiske råd om vedligeholdelse
Mortere er ofte fremstillet af sten eller keramik, og begge materialer kan få skår, hvis de støder mod hårde overflader. Undgå pludselige temperaturskift, især med mortere af sten. Er morteren porøs, kan kraftige smage som hvidløg og chili blive hængende. Det hjælper at vaske den straks efter brug. Når du knuser rå ingredienser, skal morteren være ren og tør før brug. Brug ikke en morter med revner, da små partikler kan ende i maden.
Gå videre herfra
I opskrifter med morter er håndteringen af ingredienserne ofte vigtigere end tilberedningstiden. Tilberedningsmetode er derfor et nyttigt næste skridt, når du vil finde opskrifter, der bygger på at knuse, støde eller lave pastaer. Sværhedsgraden kan også vise, hvor meget teknik opskriften forudsætter, især når du skal vurdere konsistensen undervejs frem for at følge præcise tider.
Pandestege
Köttbullar (svenske kødboller med flødesauce)
Svenske kødboller i flødesauce med tyttebær
Bage
Varm blomkåls- og rugsalat med dild og sennepsdressing
Lun salat med ovnbagt blomkål og ristet rug med dild
Koge
Indisk kikærte- og spinatbowl (chana palak-stil)
Kikærter og spinat i tomatmasala serveret med basmatiris
Stege
Cordero Asado de Navidad (spansk julelammesteg)
Stegt lammekølle med rosmarin, hvidløg og kartofler
Middel
Pasztet Wielkanocny (polsk påskepaté)
Polsk bagt kødpâté med svinekød, kylling og æg
Nem
Picadillo (gryderet med hakket oksekød)
Gryderet med hakket oksekød, tomater, peberfrugt og løg
Nem
Mexicansk rejeskål med ris, sorte bønner og lime
Reje- og risskål med sorte bønner, avocado og lime
Nem
Melitzanosalata (græsk røget auberginedip)
Røget græsk auberginedip med hvidløg, citron og persille
Ofte stillede spørgsmål
Har jeg brug for en morter, hvis jeg har en foodprocessor?
Ikke altid. En foodprocessor er hurtigere til store mængder, men en morter giver bedre kontrol over konsistensen og kan frigive duft ved at mase ingredienserne frem for at skære dem over i rene snit.
Hvorfor kan jeg ikke male krydderierne ordentligt?
Som regel er der for mange krydderier i morteren, eller også bevæger de sig rundt i stedet for at blive fastholdt under støderen. Begynd med en lille mængde, stød krydderierne, så de knækker, og mal dem derefter finere med cirkelbevægelser.
Kan jeg lave pesto i en morter?
Ja, især i små portioner. Resultatet bliver typisk lidt grovere og får mere struktur end pesto fra en blender. Tilsæt ingredienserne ad flere omgange, så blandingen ikke bliver glat og vanskelig at arbejde med for tidligt.
Hvad er forskellen på en glat og en ru morterskål?
En ru inderside skaber friktion, som gør det lettere at male tørre ingredienser. En meget glat morterskål kan være lettere at rengøre og fungerer fint til våde pastaer, men kan have svært ved hele krydderier, medmindre du arbejder med ganske små mængder.
Er det normalt, at hvidløg så hurtigt bliver til en pasta?
Ja. Hvidløg findeles let under tryk, især sammen med en knivspids salt. Saltet virker som slibemiddel og hjælper samtidig med at trække væde ud.
Vælg morteren for både smag og konsistens
Morteren er bedst, når du vil styre resultatet: en pasta, der ikke er helt glat, krydderier, der er knust frem for pulveriseret, og aromatiske ingredienser, der dufter kraftigt under arbejdet. Hold portionerne små, så klarer morteren det krævende arbejde.
