Soupe au Pistou (grøntsagssuppe med basilikumsauce)
Grøntsags- og bønnesuppe afsluttet med basilikum-pistou
Det er morteren god til
Morterskålen har en ru overflade, mens støderen lægger tryk på ingredienserne. Sammen er de velegnede til at forvandle små mængder faste ingredienser til en pasta eller knuse krydderier til netop den grovhed, du ønsker. Derfor egner morteren sig godt til pastaer af hvidløg og krydderurter, karrypasta, blandinger i stil med pesto, krydderiblandinger og dressinger, der gerne må have en lidt grov konsistens. Den er mindre velegnet til store portioner, store mængder meget hårde krydderier eller ingredienser, der hurtigt skal males til et helt ensartet pulver. Den giver heller ikke samme fine og ensartede resultat som visse elektriske kværne. Skal bladkrydderurter skæres i tydelige stykker frem for at blive mast, giver en skarp kniv desuden et renere snit.
Topvalg i Morter
Leitão Assado à Bairrada (Bairrada-ovnstegt pattegris)
Pattegris med hvidløg, laurbær, paprika og hvidvin
Mofongo (stegt plantainmos med hvidløg og flæskesvær)
Stegt plantainmos med hvidløg og flæskesvær
Steak au Poivre (pandesteget steak med peberkornssauce)
Steak med peberkornsskorpe og cremet cognacsauce
Pasta al Pesto Genovese Tradizionale (pastaret med basilikumpesto)
Spaghetti vendt med frisk basilikumpesto og parmesan
Tarator (valnødde-yoghurtsauce)
Kold valnødde- og yoghurtsauce med hvidløg og citron
Fejl, der gør arbejdet unødigt besværligt
Fylder du morteren for meget, bliver arbejdet hurtigt besværligt. Arbejd i små portioner, så ingredienserne kan bevæge sig under støderen i stedet for at kravle op ad siderne. Tilpas bevægelsen til opgaven: Stød fast for at knække hele krydderier, og mal derefter med cirkelbevægelser for at gøre dem finere. Glider ingredienserne rundt i stedet for at blive knust, kan morterskålen være for glat til opgaven, eller blandingen kan være for våd. Begynd med de tørre ingredienser, eller tilsæt væsken lidt ad gangen. Trævlede ingredienser som citrongræs og grove krydderurtestilke bør snittes fint først. Hvis morteren vipper, kan du stille den på en fugtig klud.
Alle opskrifter i Morter
Steak au Poivre med cognac-flødesauce
Bøf med peberkornsskorpe og pandesauce med cognac og fløde
Mofongo (stegt plantainmos med hvidløg og flæskesvær)
Stegt plantainmos med hvidløg og flæskesvær
Gomae-spinat grain bowl med sesamdressing og ris
Spinat gomae over ris med agurk og forårsløg
Hangwa (koreansk udvalg af traditionelle søde sager)
Hangwa-udvalg med yakgwa i sirup og pressede dasik-søde sager af rismel
Som Tam (thailandsk grøn papayasalat)
Knasende grøn papayasalat med fiskesauce, lime, tomater, bønner og peanuts
Pongal Festival Rice (sydindiske ris og moong dal)
Sydindisk pongal af ris og moong dal med krydret ghee og cashewnødder
Goan Pork Sorpotel (krydret svinekødsgryde)
Krydret goansk svine-sorpotel simret mør i en syrlig eddikesauce
Mofongo con Camarones (puertoricansk plantainmos med rejer)
Friterede grønne madbananer moses med hvidløg, toppet med rejer i tomat og lime
Som Tam (salat af grøn papaya) med grillet kylling
Thailandsk som tam grøn papayasalat med lime-dressing og grillet kylling
Arista di Maiale al Finocchio (svinekam stegt med fennikel)
Saftig svinekam stegt med fennikelfrø og rosmarin, serveret med hvidvinssky
Græsk julefiskefad (havbrasen, rejer og kartofler)
Græsk ovnret på fad med havbrasen, rejer og kartofler med oregano og citron
Praktiske råd om vedligeholdelse
Mortere er ofte fremstillet af sten eller keramik, og begge materialer kan få skår, hvis de støder mod hårde overflader. Undgå pludselige temperaturskift, især med mortere af sten. Er morteren porøs, kan kraftige smage som hvidløg og chili blive hængende. Det hjælper at vaske den straks efter brug. Når du knuser rå ingredienser, skal morteren være ren og tør før brug. Brug ikke en morter med revner, da små partikler kan ende i maden.
Gå videre herfra
I opskrifter med morter er håndteringen af ingredienserne ofte vigtigere end tilberedningstiden. Tilberedningsmetode er derfor et nyttigt næste skridt, når du vil finde opskrifter, der bygger på at knuse, støde eller lave pastaer. Sværhedsgraden kan også vise, hvor meget teknik opskriften forudsætter, især når du skal vurdere konsistensen undervejs frem for at følge præcise tider.
Grille
Chicken Caesar Salad Wrap
Grillet chicken Caesar-wrap med romainesalat og croutoner
Pandestege
Surf and Turf (bøf og rejer)
Stegt okseculotte med hvidløgssmørrejer og citron
Bage
Memphis dry-rub spareribs
Langtidsstegte spareribs med skorpe af paprika og brun farin
Bage
Sfogliatelle Ricce (lagdelte italienske kager med ricotta og semulje)
Sprøde sfogliatelle ricce med ricotta- og semuljefyld
Nem
Mango shrikhand (indisk yoghurtdessert)
Afkølet mango shrikhand lavet med tyk yoghurt og kardemomme
Nem
Polenta Cremosa con Uova (cremet polenta med spejlæg)
Cremet polenta med smør, parmesan og spejlæg
Middel
Samak Harra (krydret hel ovnstegt fisk)
Hel ovnstegt fisk med hvidløg-chili-koriandersauce
Nem
Gâteau breton (bretonsk smørkage)
Tæt bretonsk smørkage med vanilje og æggeblommer
Ofte stillede spørgsmål
Har jeg brug for en morter, hvis jeg har en foodprocessor?
Ikke altid. En foodprocessor er hurtigere til store mængder, men en morter giver bedre kontrol over konsistensen og kan frigive duft ved at mase ingredienserne frem for at skære dem over i rene snit.
Hvorfor kan jeg ikke male krydderierne ordentligt?
Som regel er der for mange krydderier i morteren, eller også bevæger de sig rundt i stedet for at blive fastholdt under støderen. Begynd med en lille mængde, stød krydderierne, så de knækker, og mal dem derefter finere med cirkelbevægelser.
Kan jeg lave pesto i en morter?
Ja, især i små portioner. Resultatet bliver typisk lidt grovere og får mere struktur end pesto fra en blender. Tilsæt ingredienserne ad flere omgange, så blandingen ikke bliver glat og vanskelig at arbejde med for tidligt.
Hvad er forskellen på en glat og en ru morterskål?
En ru inderside skaber friktion, som gør det lettere at male tørre ingredienser. En meget glat morterskål kan være lettere at rengøre og fungerer fint til våde pastaer, men kan have svært ved hele krydderier, medmindre du arbejder med ganske små mængder.
Er det normalt, at hvidløg så hurtigt bliver til en pasta?
Ja. Hvidløg findeles let under tryk, især sammen med en knivspids salt. Saltet virker som slibemiddel og hjælper samtidig med at trække væde ud.
Vælg morteren for både smag og konsistens
Morteren er bedst, når du vil styre resultatet: en pasta, der ikke er helt glat, krydderier, der er knust frem for pulveriseret, og aromatiske ingredienser, der dufter kraftigt under arbejdet. Hold portionerne små, så klarer morteren det krævende arbejde.
