Mutton Nihari (langtidskogt gryderet med lammeskank)

Nihari er en langtidsimret, krydret gryderet, værdsat for sin dybe sauce og kød, der mørner, til det begynder at løsne sig fra benet. I denne indisk-inspirerede version giver lammeskanker med ben bouillonen fylde og umamidybe, mens gyldne løg, ingefær, hvidløg, spidskommen, koriander, gurkemeje, kashmirichili og garam masala skaber en varm, aromatisk base. En lille meljævning tykner kogevæsken til en blank sauce, der lægger sig om skeen, og citron og frisk koriander tilsættes til sidst for friskhed. Servér med naan til at samle saucen op.

Få det bedste ud af denne opskrift

Tilpas styrken

For en mildere styrke: Brug et mildt chilipulver i stedet for kashmirichili, eller skru lidt ned for chilien, men behold spidskommen, koriander og gurkemeje for dybde.
For mere varme: Tilsæt ekstra chili gradvist sammen med de malede krydderier, og justér igen til sidst, når saucen er kogt ind og blevet mere koncentreret.

Tidsnoter

Mest ovnarbejde: Det aktive arbejde er primært at skære, brune og riste krydderierne; den lange simren står for det meste af mørningen.
Servér, når den er blank og mør: Gryden er klar, når lammet let slipper benet, og saucen dækker en ske i stedet for at smage tynd.

Tips til forberedelse

God dagen efter: Nihari holder sig godt efter nedkøling, og krydderibasen smager ofte mere afrundet efter en pause i køleskabet.
Varm forsigtigt op: Varm op ved lav varme, til den er rygende varm, og tilsæt en sjat vand, hvis saucen er blevet for tyk.
Egnet til fryseren: Lad den køle helt af, før du fryser den ned, og tø den derefter op natten over i køleskabet, før du varmer den forsigtigt op.

Noter om ingredienser

Brug skanker med ben: Lammeskanker med ben egner sig godt til nihari, fordi de bliver møre ved lang tilberedning og hjælper med at give saucen fylde.
Kashmiri-chili: Kashmirichili giver en varm rød farve og moderat styrke; et mildt chilipulver fungerer, hvis farven er mindre vigtig.
Afslut med citron efter smag: Tilsæt citronen til sidst, så dens friskhed bevares og kan balancere grydens fylde.