Mutton Nihari (ragoût de jarret d’agneau mijoté)

• 2 grands Oignon jaune
• 30 g Gingembre, fermes et frais
• 6 gousses Ail
• 4 pièces Jarret d’agneau, avec os
• 2 c. à c. Cumin moulu
• 2 c. à c. Coriandre moulue
• 1 c. à c. Curcuma moulu
• 2 c. à c. Piment du Cachemire moulu
• 1 ½ c. à c. Garam masala
• 2 c. à s. Farine
• 1 pièce Citron, juteux
• 20 g Coriandre fraîche, vif et pétillant

1. Émince finement l’oignon. Épluche le gingembre et l’ail, puis râpe le gingembre et écrase l’ail en pâte.
2. Pose une grande cocotte en fonte sur feu moyen et ajoute l’oignon avec un peu d’eau pour l’aider à commencer à s’attendrir. Fais cuire 12 à 15 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et confit, en ajoutant un peu plus d’eau s’il attache.
3. Incorpore le gingembre et l’ail et fais cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que ce soit parfumé. Ajoute le cumin, la coriandre, le curcuma, le piment kashmiri et 1 cuillère à café de garam masala, et fais cuire 30 secondes pour torréfier les épices.
4. Ajoute les jarrets d’agneau et retourne-les dans le mélange d’oignons épicés pour bien les enrober. Verse 1.25 litres d’eau, porte à léger frémissement, puis couvre et fais cuire à feu doux 2 heures, en retournant les jarrets une ou deux fois, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et commence à se détacher de l’os.
5. Transfère les jarrets sur une assiette. Fouette la farine avec 6 cuillères à soupe du liquide de cuisson chaud jusqu’à obtenir une texture lisse, puis reverse en fouettant dans la cocotte et laisse frémir à découvert 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que ce soit brillant et que cela nappe la cuillère.
6. Remets les jarrets dans la cocotte et réchauffe 5 minutes. Incorpore le reste du garam masala, presse le jus de citron, puis hache grossièrement la coriandre et parsème sur le dessus pour servir.

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