Spremiaglio: a cosa serve e quando evitarlo

Lo spremiaglio è particolarmente utile quando si vuole distribuire l’aglio in modo uniforme senza lasciare pezzi visibili, per esempio in vinaigrette, salse allo yogurt, burri aromatizzati o marinature rapide. Essendo ridotto molto finemente, l’aglio rilascia più succo e da crudo può avere inizialmente un sapore più pungente. Nelle preparazioni cotte si ammorbidisce in fretta, ma altrettanto rapidamente prende colore. Se una ricetta inizia facendo soffriggere l’aglio nell’olio caldo, quello spremuto può richiedere una temperatura più bassa o una cottura più breve rispetto a quello tritato. Lo spremiaglio è invece meno utile se si vogliono mantenere fettine ben riconoscibili oppure se occorre preparare molto aglio, perché sbucciare e spremere ogni spicchio finisce per essere la parte più lenta.

Usare lo spremiaglio quando è preferibile che l’aglio si amalgami completamente alla preparazione, come nei condimenti, nelle creme e nelle salse in cui si desidera il sapore senza pezzi. Tritarlo al coltello permette invece di controllarne meglio la consistenza e di rallentarne leggermente la cottura, per esempio quando fa parte di un soffritto. Le fettine sottili sono adatte quando l’aglio deve rimanere ben riconoscibile o cuocere dolcemente fino a sviluppare un sapore più dolce e meno pungente. Se viene aggiunto verso la fine della cottura, l’aglio spremuto sprigiona rapidamente il suo aroma. Se invece deve cuocere fin dall’inizio a temperatura elevata, un taglio più grossolano lascia un margine di errore maggiore.

Gli spremiaglio hanno piccoli fori e parti mobili: durante il riempimento e la pulizia, tenere le dita lontane dal meccanismo. Sciacquare l’utensile subito dopo l’uso, prima che i residui si secchino e induriscano nel cestello. Se si vogliono spremere spicchi non sbucciati, verificare che il modello sia adatto: in alcuni apparecchi le bucce possono bloccare il meccanismo e rendere più difficile la pulizia. Durante la cottura, fare attenzione a non bruciare l’aglio, perché una doratura eccessiva gli conferisce note amare. Se la padella è molto calda, aggiungerlo più tardi, abbassare la fiamma oppure unirlo a un ingrediente più umido, in modo che cuocia più dolcemente.

Il metodo di cottura è un buon criterio per approfondire, perché l’aglio si comporta in modo diverso se usato crudo, fatto appassire dolcemente o cotto a fuoco vivo. Anche il livello di difficoltà può indirizzare verso ricette in cui la preparazione dell’aglio è semplice oppure verso quelle che richiedono di dosare con attenzione tempi e calore per evitare che gli aromi brucino e diventino amari.