Picarones (ciambelle fritte di zucca e patata dolce)

I picarones peruviani stanno a metà tra una ciambella e una frittella: anelli lievitati arricchiti con zucca e patata dolce schiacciate, poi fritti fino a diventare ben dorati. La purea di verdure dona all’impasto una mollica tenera, leggermente elastica e una delicata dolcezza terrosa, mentre l’esterno dovrebbe essere croccante, non pesante. Tradizionalmente si servono caldi con uno sciroppo speziato, qui preparato con zucchero di canna, cannella e arancia per una finitura lucida e profumata. Da gustare preferibilmente poco dopo la frittura, sono uno spuntino dolce o un dessert generoso quando vuoi qualcosa di croccante, soffice e intriso di sciroppo.
Ricetta del team editoriale di JustRecipes
Contenuto verificato: Agosto 2026 Come nascono le nostre ricette
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Stile di cucina Dolce da street food peruviano
Profilo di sapore Dolce • Caramellato • Agrumato e speziato
Tecniche Bollitura e schiacciatura • Lievitazione con lievito • Frittura profonda • Cottura a fuoco lento dello sciroppo
Strumenti principali Pentola capiente • Termometro
Metodo di preparazione Perfetta per molti ospiti • Adatto al congelatore
Tempo richiesto Meno di 3 ore

Perché questa ricetta funziona

  • Croccanti fuori, morbidi al centro: L’impasto lievitato e appiccicoso frigge in anelli con una crosta dorata, mentre zucca e patata dolce mantengono l’interno morbido.
  • Profondità di caramello e agrumi: Zucchero di canna, cannella e arancia danno allo sciroppo calore, dolcezza e vivacità senza sovrastare l’impasto.
  • Formatura con le mani bagnate: Dare forma all’impasto morbido con le mani umide lo rende gestibile senza aggiungere altra farina, preservando la consistenza leggera.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sulla tradizione

  • Frittella in stile peruviano: I picarones si distinguono per un impasto di zucca e patata dolce, anziché una base di ciambella semplice, che dona loro il colore caratteristico e una dolcezza delicata.
  • Serviti con sciroppo: Si servono tipicamente caldi con uno sciroppo speziato di zucchero scuro; qui, zucchero di canna, cannella e arancia creano un finale caramellato e agrumato.

Note sui tempi

  • Fai raffreddare prima la purea: Lascia raffreddare zucca e patata dolce finché sono appena tiepide prima di mescolarle con l’impasto lievitato, perché il calore eccessivo può indebolire la lievitazione.
  • Lasciati guidare dall’impasto: L’impasto dovrebbe apparire raddoppiato, pieno di bolle e ben aerato; in una cucina più fresca potrebbe servire più tempo rispetto a quello di lievitazione indicato.
  • Da gustare subito: I picarones sono più croccanti da caldi, prima che lo sciroppo ammorbidisca l’esterno fritto.

Errori comuni

  • Rendere l’impasto troppo sodo: Evita di aggiungere altra farina per rendere l’impasto lavorabile; deve restare appiccicoso, elastico e abbastanza morbido da friggere leggero.
  • Lascia che la temperatura dell’olio oscilli leggermente: Un olio troppo freddo rende i picarones unti, mentre un olio troppo caldo scurisce l’esterno prima che il centro sia cotto.
  • Friggere troppe alla volta: Lavora in piccoli lotti, così gli anelli hanno spazio per espandersi e la temperatura dell’olio resta stabile.

Consigli per preparare in anticipo

  • Prepara i componenti in anticipo: La zucca e la patata dolce schiacciate, così come lo sciroppo, si possono preparare in anticipo e tenere separati prima di finire l’impasto e friggere.
  • Riscalda per renderli croccanti: Riscalda i picarones cotti su una teglia in forno a 180°C (355°F) finché sono caldi e leggermente croccanti, poi scalda lo sciroppo a parte.
  • Congela dopo la frittura: I picarones cotti si congelano bene se avvolti ermeticamente; riscaldali da congelati finché sono bollenti e servili con sciroppo appena scaldato.

Attrezzatura necessaria

Casseruola Ciotola Cucchiaio di legno Frusta Pentola grande Termometro da cucina
Ingredienti

Impasto

Sciroppo tipo panela

Per friggere

Istruzioni
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  1. Metti la zucca e la patata dolce in una pentola capiente, copri con acqua, aggiungi un pizzico di sale e porta a ebollizione. Fai sobbollire per 12-15 minuti finché molto tenere, poi scola bene. Schiaccia fino a ottenere una purea liscia e lascia raffreddare finché appena tiepida.
  2. Scalda il latte finché è appena tiepido. Incorpora con una frusta il lievito e la quantità minore di zucchero di canna, poi lascia riposare finché spumoso. Incorpora con una frusta l’uovo.
  3. In una ciotola, unisci la farina con il sale rimanente. Aggiungi la zucca e la patata dolce schiacciate, poi versa il composto con il lievito. Sbatti energicamente con un cucchiaio di legno per 3-5 minuti, finché ottieni un impasto appiccicoso ed elastico.
  4. Copri la ciotola e lascia lievitare l’impasto in un luogo caldo finché raddoppia e diventa pieno di bolle. Dovrebbe apparire arioso e risultare leggero quando lo mescoli. Se la cucina è fresca, lascia lievitare un po’ più a lungo.
  5. Nel frattempo, prepara lo sciroppo: metti in un pentolino la quantità maggiore di zucchero di canna, l’acqua, la cannella e le strisce di scorza d’arancia. Porta a un leggero sobbollire e cuoci per 10-12 minuti finché lucido e leggermente addensato. Unisci una spruzzata di succo d’arancia, poi tieni in caldo al minimo.
  6. Scalda l’olio vegetale in una pentola profonda fino a 175°C (350°F). Tieni accanto a te una ciotolina d’acqua per bagnarti le mani. Mescola l’impasto lievitato una volta per sgonfiarlo leggermente.
  7. Con le mani bagnate, prendi una piccola porzione di impasto, fai un foro al centro e allarga delicatamente fino a formare un anello. Immergi con attenzione nell’olio caldo e friggi 2 o 3 anelli alla volta per 2 o 3 minuti per lato, finché sono ben dorati e cotti al centro. Scola e lascia sgocciolare brevemente, poi ripeti con l’impasto rimanente, mantenendo l’olio vicino alla temperatura.
  8. Servi i picarones caldi, versando sopra a cucchiaiate lo sciroppo all’arancia e cannella. Se lo sciroppo si addensa troppo, diluiscilo con un goccio d’acqua e scaldalo delicatamente. Mangia subito per la consistenza migliore.

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Note della ricetta

Consigli

  • Mantieni l’impasto appiccicoso: se ti sembra abbastanza sodo da impastare, incorpora un po’ più di latte, 1 cucchiaio alla volta, finché è morbido ed elastico.
  • Usa un termometro per friggere; un olio troppo freddo rende le ciambelle unte, e un olio troppo caldo dora l’esterno prima che il centro cuocia.
  • Se servi persone vulnerabili, usa uova pastorizzate dove disponibili e assicurati che i picarones siano fritti fino a completa cottura.

Sostituzioni

  • Sostituisci il latte intero con latte senza lattosio per una ricchezza simile.
  • Sostituisci lo zucchero di canna nello sciroppo con il miele per una dolcezza più leggera e floreale.

Conservazione

  • Refrigerare fino a 2 giorni
  • Lascia raffreddare completamente, poi conserva i picarones in frigorifero in un contenitore ermetico. Riscaldali su una teglia in forno a 180°C (355°F) per 6 a 8 minuti, finché sono caldi e leggermente croccanti; conserva lo sciroppo a parte e scaldalo delicatamente per servire. Congela i picarones cotti ben avvolti per fino a 2 mesi e riscaldali da congelati in forno finché sono bollenti.

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Picarones (ciambelle fritte di zucca e patata dolce)
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Panoramica della ricetta

  • Porzioni: 12 pezzi
  • Resa: picarones
  • Tempo totale: 2h (45min attivo)
  • Difficoltà: Medio
  • Cucina: Latinoamericana
  • Allergeni:
    Glutine Grano Latte Uova
Adatto al congelatore Adatto ai bambini
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