Saumon à l’Oseille (salmone con salsa cremosa all’acetosa)

• 1 Scalogno, grandi
• 40 g Burro non salato
• 150 ml Vino bianco, secca
• 150 ml Panna doppia
• 40 g Acetosa fresca
• 1 Limone
• 2 pezzi Filetto di salmone, con pelle o senza pelle
• 1 cucchiaino Sale marino fino

1. Trita finemente lo scalogno. Trita grossolanamente l’acetosa, poi grattugia la scorza del limone e spremi un po’ di succo.
2. In un pentolino, fai sciogliere metà del burro a fuoco medio. Aggiungi lo scalogno con un pizzico di sale e cuoci per 2 a 3 minuti finché è ammorbidito ma non colorito.
3. Versa il vino bianco e fai sobbollire vivacemente finché si riduce di circa due terzi e diventa sciropposo. Dovrebbero volerci 5 a 7 minuti; controlla che non si attacchi.
4. Abbassa il fuoco e incorpora sbattendo la panna fresca; fai sobbollire dolcemente per 2 a 3 minuti finché si addensa leggermente. Unisci l’acetosa e cuoci per 30 a 60 secondi finché è appena appassita, poi aggiungi una spruzzata di succo di limone e un po’ di scorza a piacere.
5. Mentre il sugo sobbolle, scalda una padella capiente a fuoco medio e fai sciogliere il burro rimanente. Condisci il salmone con il sale rimanente, poi cuoci per 3 a 4 minuti dal primo lato e 2 a 4 minuti dall’altro, finché è appena opaco e si sfalda facilmente.
6. Assaggia il sugo e regola con un goccio di succo di limone in più se lo vuoi più vivace. Distribuisci la salsa all’acetosa nei piatti e adagia sopra il salmone, servendo subito.

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