Gâteau breton (bretonsk smørkake)
Tett bretonsk smørkake med vanilje og eggeplommer
Gluten og hvete er ikke det samme
I vanlig matlaging kommer gluten oftest fra hvete, men finnes ikke bare der. Bygg og rug inneholder også gluten, og ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan dukke opp på uventede steder, blant annet i maltprodukter og enkelte typer eddik og smakstilsetninger. Havre er et eget kornslag og inneholder ikke gluten fra naturens side. Den håndteres imidlertid noen ganger sammen med glutenholdige kornslag, og derfor behandler enkelte havre som et særtilfelle.
Det er også viktig å skille mellom «gluten» og «mel». Mel kan lages av mange råvarer, blant annet ris, mais, kikerter og nøtter. Det avgjørende er om melet eller kornråvaren inneholder gluten, ikke om ingrediensen ligner vanlig bakemel.
Toppvalg i Gluten
Milanesa Napolitana (argentinsk biffschnitzel med skinke og mozzarella)
Sprø biffschnitzel toppet med skinke og smeltet mozzarella
Pasta alla Genovese (pasta med oksekjøtt braisert med løk)
Spaghetti med oksekjøttsaus braisert med løk og Parmesan
Kartoffelpuffer (tyske potetpannekaker)
Sprø tyske potetpannekaker med løk, egg og mel
Kroketten (Nederlandske kroketter med okseragù)
Nederlandsk kroketter med okseragù og sprø brødsmulepanering
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle med villsvinragù)
Pappardelle med langtidskokt villsvinragù og pecorino
Om merking, merkevarer og kjøkkenutstyr
Denne merkingen er et hjelpemiddel når du leter etter oppskrifter, ikke en garanti for at maten er trygg. Gluten kan komme fra ferdigpakkede ingredienser som buljongterninger, sauser og krydderblandinger, eller overføres ved krysskontakt på kjøkken der brødristere, skjærebrett og sikter brukes til flere typer mat. Hvis du lager mat til noen som må unngå gluten, bør du kontrollere etiketten på alle ferdigpakkede produkter, også opplysninger om at de «kan inneholde» gluten der slike opplysninger brukes. Vurder også om arbeidsplassen og utstyret passer til hvor følsom personen er.
Alle oppskrifter i Gluten
Marokkansk couscous med lam, kikerter og grønnsaker
Dampet couscous med mørt lam, kikerter og grønnsaker
Msemen (marokkansk lagdelt flatbrød)
Lagdelt marokkansk flatbrød brettet med olivenolje og stekt på takke
Månekaker (bakte kaker med lys sirup og rødbønnefyll)
Bakte månekaker med deig av lys sirup og rødbønnepaste
Xiao Long Bao (Kinesiske suppe-dumplings)
Dampede suppe-dumplings med svinekjøttfyll og varm kraft
Sterke misonudler med hvitløk og vårløk
Udon-nudler i en sterk misosaus med vårløk
Hiyashi Chuka (avkjølt ramen med soyasaus- og eddikdressing)
Kald ramen toppet med grønnsaker, omelett og skinke
Youvetsi (gresk storfekjøttgryte med orzo)
Gresk oksegryte bakt med orzo i tomat og kanel
Kotlet Schabowy (polsk panert svinekotelett)
Panert polsk svinekotelett stekt til den er gyllen og sprø
Vol-au-Vent (butterdeigsskåler med kylling og sopp)
Vol-au-vent med kylling og sopp i kremet saus
Varm blomkål- og rugsalat med dill og sennepsdressing
Lun salat med ovnsbakt blomkål og ristet rug med dill
Nordic Rugbrød (kompakt rugbrød med solsikkefrø)
Kompakt nordisk rugbrød med sirup og solsikkefrø
Pizza med prosciutto og ruccola med mozzarella og tomatsaus
Stekt pizza med mozzarella, prosciutto og fersk ruccola
Her kan du lete videre
Hvis du planlegger å erstatte ingredienser, kan du lete etter oppskrifter etter ingrediens for å sammenligne ulike kornslag og meltyper og se hvordan de fungerer i rører, deiger og paneringer. Kostholdskategorier kan også være nyttige når du ønsker oppskrifter som er laget med tanke på å unngå gluten. Du må likevel kontrollere etiketter og være oppmerksom på krysskontakt på ditt eget kjøkken.
Nordisk bolle med vill sopp og byggryn
Byggryn toppet med stekt vill sopp og crème fraîche
Akevittinspirert kryddersprit (karve, dill og sitron)
Krydret vodka trukket med karve, dillfrø, fennikel og sitron
Hachee Met Rodekool (nederlandsk okse- og løkgryte med rødkål)
Nederlandsk okse- og løkgryte servert med rødkål og poteter
Ensaladilla Rusa (Spansk potetsalat med tunfisk)
Avkjølt spansk potetsalat med tunfisk, erter og majones
Proteinrik
Biff i airfryer
Biff i airfryer med smør, hvilt før oppskjæring.
Glutenfri
Portugisisk peri-peri-kylling
Ovnsstekt peri-peri-kylling med chili, hvitløk og sitron
Vegansk
Moderne ramensalat med sesam- og soyadressing
Kald ramensalat med agurk, gulrot og edamame
Vegetarisk
Moderne sitron-orzosalat
Sitron-orzosalat med feta, agurk, tomater og persille
Ofte stilte spørsmål
Betyr gluten alltid hvete?
Nei. Hvete er den vanligste kilden, men også bygg og rug inneholder gluten. Ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan finnes i maltprodukter og enkelte smakstilsetninger.
Er havre glutenfri?
Havre inneholder ikke gluten fra naturens side, men kan komme i krysskontakt med glutenholdige kornslag under dyrking og bearbeiding. Hvis du må unngå gluten helt, bør du alltid kontrollere merkingen nøye når du bruker havre.
Finnes gluten bare i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Avhengig av merke og sammensetning kan gluten finnes i panering, jevnede sauser og ferdigpakkede produkter som kraft, krydderblandinger og smakstilsetninger.
Kan jeg bare erstatte hvetemel med et hvilket som helst glutenfritt mel?
Det avhenger av oppskriften. Gluten gir struktur og elastisitet. En direkte erstatning kan fungere i enkelte rører og paneringer, men gjærbakst og elastiske deiger krever som regel en melblanding og et bindemiddel for å etterligne egenskapene til gluten.
Trenger jeg eget utstyr for å lage glutenfri mat?
Det avhenger av hvor strengt gluten må unngås. På mange kjøkken er felles brødristere, skjærebrett, sikter og treredskaper vanlige kilder til krysskontakt. Derfor bør du vurdere om kjøkkenet og utstyret er egnet.
Bruk merkingen som et utgangspunkt
Glutenmerkingen er et tydelig signal om at du bør stoppe opp og lese ingredienslisten nøye, særlig når oppskriften inneholder ferdigpakkede produkter. Når du kjenner de vanligste kildene, blir det enklere å avgjøre om du bør unngå eller erstatte en ingrediens, eller velge en oppskrift som er laget for glutenfri matlaging.
