Gâteau breton (bretonsk smørkake)
Tett bretonsk smørkake med vanilje og eggeplommer
Gluten og hvete er ikke det samme
I vanlig matlaging kommer gluten oftest fra hvete, men finnes ikke bare der. Bygg og rug inneholder også gluten, og ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan dukke opp på uventede steder, blant annet i maltprodukter og enkelte typer eddik og smakstilsetninger. Havre er et eget kornslag og inneholder ikke gluten fra naturens side. Den håndteres imidlertid noen ganger sammen med glutenholdige kornslag, og derfor behandler enkelte havre som et særtilfelle.
Det er også viktig å skille mellom «gluten» og «mel». Mel kan lages av mange råvarer, blant annet ris, mais, kikerter og nøtter. Det avgjørende er om melet eller kornråvaren inneholder gluten, ikke om ingrediensen ligner vanlig bakemel.
Toppvalg i Gluten
Kaaskroketten (belgiske ostekroketter)
Belgiske ostekroketter med cheddar-béchamel og sprø panering
Luftstekt kirsebærpai
Luftstekt kirsebærpai med sitron og maizena-tyknet fyll.
Tortelloni al Burro e Salvia (Pasta med smør og salvie)
Tortelloni vendt med smør, salvie og parmesan
Moderne gresk yoghurtcheesecake
Ovnsbakt gresk yoghurtcheesecake med digestivekjeksbunn
Kartoffelknödel (tyske potetboller)
Tyske potetboller småkokt forsiktig til de er møre
Om merking, merkevarer og kjøkkenutstyr
Denne merkingen er et hjelpemiddel når du leter etter oppskrifter, ikke en garanti for at maten er trygg. Gluten kan komme fra ferdigpakkede ingredienser som buljongterninger, sauser og krydderblandinger, eller overføres ved krysskontakt på kjøkken der brødristere, skjærebrett og sikter brukes til flere typer mat. Hvis du lager mat til noen som må unngå gluten, bør du kontrollere etiketten på alle ferdigpakkede produkter, også opplysninger om at de «kan inneholde» gluten der slike opplysninger brukes. Vurder også om arbeidsplassen og utstyret passer til hvor følsom personen er.
Alle oppskrifter i Gluten
Focaccia Barese (potetfocaccia med tomater og oliven)
Myk potetfocaccia toppet med tomater, oliven og oregano
Millefeuille (vaniljekremstykke)
Lag av butterdeig fylt med tykk vaniljekrem
Prawn Marie Rose Baguette
Baguette fylt med reker i Marie Rose-saus
Klassisk kjøttbrød av storfe med brun saus
Kjøttbrød av kjøttdeig servert med enkel brun saus
Fransk løksuppe med Gruyère-krutong
Karamellisert løksuppe toppet med en Gruyère-krutong
Königsberger Klopse (Kjøttboller i kapers- og fløtesaus)
Posjerte kjøttboller i kremet kaperssaus med sitron
Uruguayan Chivito (biffsmørbrød med egg og bacon)
Biffsmørbrød med stekt egg, bacon, tomat og majones
Salade de Chèvre Chaud (lun geitostsalat)
Grønn salat med varm geitost på ristet baguette
Palestinsk musakhan (stekt kylling med sumak og løk)
Stekt kylling på flatbrød med sumakløk og pinjekjerner
Pottede reker med ristet surdeigsbrød
Potted shrimp i kryddersmør, servert med surdeig
Silpancho (boliviansk panert biff med ris og stekt egg)
Panert biff over ris toppet med stekt egg og salsa
Struffoli (napolitanske honningglaserte deigkuler)
Friterte deigkuler vendt i varm honning og sitrusskall
Her kan du lete videre
Hvis du planlegger å erstatte ingredienser, kan du lete etter oppskrifter etter ingrediens for å sammenligne ulike kornslag og meltyper og se hvordan de fungerer i rører, deiger og paneringer. Kostholdskategorier kan også være nyttige når du ønsker oppskrifter som er laget med tanke på å unngå gluten. Du må likevel kontrollere etiketter og være oppmerksom på krysskontakt på ditt eget kjøkken.
Rajma Chawal (Kidneybønnecurry med basmatiris)
Kidneybønnecurry servert med dampet basmatiris
Varm geitostsalat med Dijon-vinaigrette
Grønn salat toppet med varm geitost og ristet baguette
Francesinha (Porto-sandwich med øl- og tomatsaus)
Ristet Porto-sandwich med kjøtt, smeltet ost og ølsaus
Amêijoas à Bulhão Pato (portugisiske hvitløksdampede hjerteskjell)
Portugisiske muslinger i saus av hvitløk, hvitvin og sitron
Glutenfri
Poulet au Citron et Olives (kylling med sitron og oliven)
Kylling braisert med sitron, grønne oliven og timian
Glutenfri
Tarta de Queso Vasca (baskisk brent ostekake)
Baskisk ostekake uten bunn med karamellisert topp
Pescetar
Tunfiskbolle i niçoise-stil med poteter og egg
Tunfisksalatbolle med poteter, egg, haricots verts og oliven
Vegetarisk
Tarte Bourdaloue (pære- og mandelterte) med frangipane
Pære- og mandeltarte med søt mørdeig og frangipane
Ofte stilte spørsmål
Betyr gluten alltid hvete?
Nei. Hvete er den vanligste kilden, men også bygg og rug inneholder gluten. Ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan finnes i maltprodukter og enkelte smakstilsetninger.
Er havre glutenfri?
Havre inneholder ikke gluten fra naturens side, men kan komme i krysskontakt med glutenholdige kornslag under dyrking og bearbeiding. Hvis du må unngå gluten helt, bør du alltid kontrollere merkingen nøye når du bruker havre.
Finnes gluten bare i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Avhengig av merke og sammensetning kan gluten finnes i panering, jevnede sauser og ferdigpakkede produkter som kraft, krydderblandinger og smakstilsetninger.
Kan jeg bare erstatte hvetemel med et hvilket som helst glutenfritt mel?
Det avhenger av oppskriften. Gluten gir struktur og elastisitet. En direkte erstatning kan fungere i enkelte rører og paneringer, men gjærbakst og elastiske deiger krever som regel en melblanding og et bindemiddel for å etterligne egenskapene til gluten.
Trenger jeg eget utstyr for å lage glutenfri mat?
Det avhenger av hvor strengt gluten må unngås. På mange kjøkken er felles brødristere, skjærebrett, sikter og treredskaper vanlige kilder til krysskontakt. Derfor bør du vurdere om kjøkkenet og utstyret er egnet.
Bruk merkingen som et utgangspunkt
Glutenmerkingen er et tydelig signal om at du bør stoppe opp og lese ingredienslisten nøye, særlig når oppskriften inneholder ferdigpakkede produkter. Når du kjenner de vanligste kildene, blir det enklere å avgjøre om du bør unngå eller erstatte en ingrediens, eller velge en oppskrift som er laget for glutenfri matlaging.
