Lion’s Head Meatballs (Shanghai-svinkjøttboller med kinakål)
Shanghai-svinkjøttboller brasert med kinakål
Forskjellen på braisering og grytekoking
Ved braisering brukes det vanligvis større stykker som bare er delvis dekket av væske. Under lokket blir de tilberedt av damp og forsiktig småkoking. I en gryterett er bitene som regel mindre, helt dekket av væske, og væskemengden er større. Mange hjemmelagde retter ligger i praksis et sted mellom disse metodene, men forskjellen kan være nyttig når du velger oppskrift. Ved braisering er målet ofte hele stykker som kan skjæres i skiver eller deles med skje, sammen med en saus som koker inn til nesten glasert konsistens.
Siden gryten er dekket, handler braisering mindre om rask fordamping og mer om kontroll over temperatur og tid. Er varmen for høy, fosskoker væsken, proteinene trekker seg sammen, og bevegelsen i gryten kan gjøre sausen uklar.
Toppvalg i Brassere
Braisert lammeskank med myntesaus
Langtidsbraiserte lammeskanker med fyldig myntesaus
Conejo al Romero (kanin braisert med rosmarin og hvitvin)
Kanin braisert med rosmarin, hvitløk og hvitvin
Svinebog braisert i øl
Svinenakke langtidsbraisert i lager med løk og karve
Braisert oksebryst med rotgrønnsaker
Brasert oksebryst med rødvin og rotgrønnsaker
Ossobuco (braiserte kalveskanker)
Kalveskanker braisert med tomater, hvitvin og gremolata
De beste grytene og gode alternativer
En tung gryte med lokk er det klassiske valget til braisering. Den fordeler varmen jevnt og kan flyttes fra komfyrtoppen til stekeovnen. Braisering gjøres ofte i ovnen fordi varmen omslutter hele gryten og reduserer faren for at maten svir seg i bunnen.
Til mindre porsjoner kan du bruke en dyp traktørpanne med tettsittende lokk. Til større, flate stykker kan du bruke en langpanne eller ildfast form som dekkes tett med folie. Uansett hva du velger, må karet være dypt nok til at væsken ikke koker over. Det må også ha et lokk eller annet dekke som begrenser fordampingen, slik at maten beholder fuktigheten mens den blir mør.
Alle oppskrifter i Brassere
Rinderroulade (braisert okserull) med rødkål og potetklumper
Stor braisert okserull med blank saus, rødkål og klumper
Agnolotti dal Plin med brunet smør og salvie
Agnolotti med oksekjøtt og ricotta, avsluttet med nøttebrunt smør, salvie og parmesan
Pato en Pipián Rojo (and i rød frø- og chilisaus)
Andelår småkokt i pipián rojo, en fyldig ristet frø- og chilisaus
Mutton Nihari (Langtidskokt lammeskankgryte)
Mutton nihari med møre lammeskanker, varmende krydder, og sitron og koriander til slutt
Rheinischer Sauerbraten med pepperkakesaus
Mør braisert sauerbraten servert med syrlig saus jevnet med pepperkaker
Bamia (okra- og lammegryte med tomater)
Mellomøstlig bamia med mørt lam og okra i en tomatrik saus
Estofado de Jabalí (villsvingryte med rødvin)
Spansk-inspirert villsvingryte med rødvin, laurbærblad og tomatpuré
Braisert oksehale med pepperrotmos
Langtidsbrasert oksehale med rødvinssaus og kremet pepperrotmos
Imam Bayildi (aubergine braisert med tomat og løk)
Mør imam bayildi med fyll av tomat og løk, servert med sitron
Vanlige feil ved braisering, og hvordan du oppdager dem
Kraftig koking er det vanligste problemet. Kjøttet kan bli seigt langs kantene og falle fra hverandre i stedet for å kunne skjæres i skiver, mens grønnsakene kan koke helt i stykker. La retten småkoke forsiktig, og juster varmen ved behov. For mye væske er en annen vanlig feil. Ved braisering skal råvarene ligge i et grunt lag væske, slik at sausen får konsentrert smak. Fyller du gryten med væske, blir resultatet mer som kokt kjøtt i kraft.
Unngå også å koke inn sausen for raskt til slutt. Da kan den få en skarp eller for salt smak. Mange braiserte retter har godt av å småkoke en kort stund uten lokk for å tykne sausen, men vent til råvarene er ferdig tilberedt.
Velg etter råvare og hvor mye oppfølging retten krever
Til braisert kjøtt passer det ofte med stykningsdeler som inneholder mye bindevev og blir møre over tid, for eksempel bog, skank eller korte ribbestykker. Dette er gode valg når du ønsker en rett som kan stå lenge på svak varme uten stadig omrøring. Til braiserte grønnsaker kan du velge oppskrifter med faste grønnsaker som beholder formen, eller oppskrifter der grønnsakene med hensikt skal koke sammen til en saus.
Ønsker du en klarere og lettere saus, kan du velge oppskrifter med en moderat mengde væske, der smakstilsetninger og innkoking gir smaken. For et fyldigere og mørkere resultat bør du se etter oppskrifter der råvarene brunes før væsken tilsettes. De brunede restene i gryten løses opp i væsken under tilberedningen og gir mer smak.
To måter å finne den rette oppskriften på
Tilberedningstid er nyttig når du skal velge en braisert rett. Metoden bygger på svak varme over lang tid, og ofte kommer det i tillegg en hviletid som kan gi bedre konsistens. Utstyret er like viktig: Grytens størrelse og materiale, og om den tåler stekeovn, avgjør hvilke oppskrifter som er enklest å lykkes med.
30–60 Minutter
Vietnamesisk-fransk baguette med sitrongresskylling
Baguette med sitrongresskylling, syltet gulrot, daikon og agurk
30–60 Minutter
Madeleines de Commercy (Franske skjellkaker)
Franske skjellkaker med sitronskall, vanilje og melis
Over 60 Minutter
Poulet Rôti aux Herbes de Provence (urte-stekt kylling)
Ovnsstekt kylling med Herbes de Provence, sitron og poteter
15–30 Minutter
Southwest kylling-Caesar-salat
Kylling-Caesar-salat med røkt lime-dressing og tortilla
Ildfast Form
Ovnsbakt gnocchi i én panne
Gnocchi bakt i én form i tomatsaus med mozzarella
Bolle
Streuselkuchen (tysk gjærbakst med smuletopping)
Tysk gjærkake med tykt smøraktig streusel-topping
Kjøkkentermometer
Cordero Asado de Navidad (spansk julelammestek)
Ovnsstekt lammelår med rosmarin, hvitløk og poteter
Kasserolle
Risotto alla Milanese (safranrisotto)
Kremet safranrisotto avsluttet med smør og parmesan
Ofte stilte spørsmål
Må jeg brune kjøttet før braisering?
Ikke alltid, men bruning gir stekesmak som gjør sausen fyldigere. I noen oppskrifter utelates dette for å gi et lettere resultat eller gjøre fremgangsmåten enklere, særlig når råvarene er skjøre.
Skal en braisert rett koke?
Det skal som regel bare småkoke svært forsiktig. Kraftig koking skaper mye bevegelse i gryten, kan gjøre proteinene på overflaten seige og gi en uklar saus.
Hvor mye væske skal jeg bruke ved braisering?
Vanligvis skal væsken nå et stykke opp på råvarene uten å dekke dem helt. Den nøyaktige mengden avhenger av grytens form, råvarene og hvor tett lokket slutter.
Hvorfor er det braiserte kjøttet fortsatt seigt?
Kjøttet kan trenge mer tid på svak varme, eller varmen kan ha vært for høy slik at proteinene har trukket seg sammen. Enkelte kjøttstykker går også gjennom en fase der de virker seige, før de blir møre når kollagenet brytes ned.
Kan jeg braisere på komfyren i stedet for i stekeovnen?
Ja, så lenge du klarer å holde varmen svært lav og jevn og unngår at maten setter seg i bunnen. Det er ofte lettere å få jevn varme i stekeovnen.
Hvordan tykner jeg sausen fra braiseringen?
Mange slike sauser tykner ved innkoking. Ta av lokket mot slutten, og la sausen småkoke til den får mer konsentrert smak og tykkere konsistens. Avhengig av retten kan oppskriften også bruke mel, stivelse eller moste grønnsaker for å gjøre sausen fyldigere.
La det småkoke, og gi retten tid til å bli ferdig
En vellykket braisering handler først og fremst om temperaturkontroll: rolig småkoking, et tettsittende lokk og nok tid til at råvarene blir møre. Velg en oppskrift som passer til gryten og tiden du har til rådighet. Da får du møre stykker og en saus med rund og godt utviklet smak.
