Gajar ka Halwa (gulrot-halwa med melk og ghee)
Gulrot-halwa kokt i melk med ghee, kardemomme og nøtter
Sautering krever sterk varme, små biter og oppmerksomhet
Oppskrifter med sautering bruker som regel forholdsvis små, jevnstore biter, slik at de blir gjennomstekt før utsiden får for mye farge. Pannen må være så varm at fuktigheten fordamper raskt. Da brunes råvarene, og grønnsakene unngår å bli grå og bløte.
Sautering ligger mellom blanking og steking. Ved blanking brukes svakere varme for å gjøre råvarene myke uten at de får farge. Steking innebærer som regel mer fett og skal gi en tydeligere stekeskorpe. Mange oppskrifter beveger seg mellom disse metodene. Løk kan først blankes, før varmen økes og sopp eller kjøttdeig sauteres til væsken har fordampet og det dufter godt fra pannen.
Toppvalg i Surre
Spezzatino di Manzo (italiensk oksegryte)
Italiensk oksegryte småkokt med tomat, rødvin og urter
Frittata di Patate (frittata med potet, løk og parmesan)
Potetfrittata med løk og parmesan
Tortelloni al Burro e Salvia (Pasta med smør og salvie)
Tortelloni vendt med smør, salvie og parmesan
Rape a la Marinera (spansk breiflabb i tomat- og safransaus)
Spansk breiflabb i tomat-, hvitvins- og safransaus
Imam Baildi (greske fylte auberginer med tomat og løk)
Ovnsbakte auberginer fylt med tomat, løk og hvitløk
Slik velger du riktig type sautering
Velg tørr sautering når du vil ha stekeskorpe og råvarer som holder seg atskilt, for eksempel sopp i skiver, kjøttdeig eller grønnsaker som skal beholde fasongen. I slike oppskrifter må du ofte steke i flere omganger, fordi en overfylt panne holder på dampen.
Velg en oppskrift der råvarene først sauteres og deretter får saus, når du ønsker et mer samlet resultat. Det kan være wokretter med blank saus, pannesaus laget av de brunede restene i bunnen eller raske karriretter som begynner med sautert løk og krydder. Her er rekkefølgen avgjørende. Råvarene sauteres etter hvor mye væske de avgir, og hvor mye varme de trenger. Væsken tilsettes først når råvarene har fått ønsket farge.
Hvis oppskriften inneholder ømfintlige ingredienser som hvitløk eller malte krydder, bør du se nøye etter når de skal tilsettes. De kan fort svi seg i en svært varm panne.
Alle oppskrifter i Surre
Bruschetta con Fegatini di Pollo (bruschetta med kyllinglever)
Ristet brød toppet med fyldig kyllinglever og kapers
Vegetarburgere med svarte bønner
Sprø pannestekte svarte bønneburgere i ristede brød
Vegetarisk nøttestek med rødvinssaus
Nøttestek i skiver med sopp, gulrøtter og rødvinssaus
Coquilles Saint-Jacques Gratinées (kamskjell au gratin)
Kamskjell i kremet hvitvinssaus med gyllen brødsmuletopping
Pasta e Fagioli alla Napoletana (napolitansk bønne- og pastagryte)
Napolitansk bønne- og pastagryte med cannellini og tomat
Kalveschnitzel med sopp- og estragonkremet saus
Pannestekte kalvesnitzler med sopp- og estragonkrem
Chettinad Chicken Curry
Pepperaktig Chettinad-kyllingcurry med kokos, tomat og karriblader
Ratatouille Provençale
Langtidskokt ratatouille med aubergine, squash, paprika og tomat
Rabo de Toro (spansk oksehalestuing braisert i rødvin)
Spansk oksehalestuing braisert i rødvin
Fylte paprika med kjøttdeig og ris
Bakte fylte paprika med kjøttdeig, ris og tomater
Farofa (ristet kassavamel-tilbehør)
Ristet kassavamel-tilbehør med smør, løk og hvitløk
Bánh Mì (vietnamesisk baguettesandwich med svinekjøtt)
Vietnamesisk baguettesandwich med svin, paté og syltede grønnsaker
Panner og redskaper som egner seg til sautering
En vid panne gir fuktigheten plass til å fordampe, noe som er avgjørende ved sautering. Rustfritt stål er nyttig når du vil bruke de brunede restene i bunnen til en saus. Slippbelegg kan være en fordel til ømfintlig fisk, egg eller klebrige glasurer, men gir som regel mindre kraftig bruning. Støpejern holder godt på varmen, men kan bli svært varmt og krever derfor stødig varmekontroll.
En tynn stekespade av metall eller en tresleiv er ofte alt du trenger. Har du ikke en stor stekepanne, kan en wok fungere til små biter som skal sauteres, men den oppfører seg ulikt på forskjellige koketopper. Uansett hva du bruker, bør pannen varmes opp før oljen tilsettes. Det reduserer faren for at maten setter seg fast og gir rask bruning.
Vanlige feil ved sautering og hvordan du kjenner dem igjen
Blir maten blek og vassen, er pannen for full eller ikke varm nok. Gi råvarene mer plass, øk varmen eller stek i flere omganger. Hvis utsiden blir brent før maten er gjennomstekt, er bitene for store eller varmen for sterk for den aktuelle råvaren. Skjær mindre biter, eller senk varmen og la dem steke litt lenger.
En annen vanlig feil er å legge våte, kjøleskapskalde råvarer rett i pannen. Vann på overflaten kjøler ned pannen og gjør at maten dampes. Tørk av råvarene når god bruning er viktig, og vent med sausen til maten har fått ønsket farge.
Sammenlign oppskriftene etter tid og vanskelighetsgrad
Tilberedningstiden gjør det lettere å skille raske sauteringsretter fra oppskrifter der sauteringen bare innleder en lengre tilberedning. Vanskelighetsgraden kan også være nyttig. Noen oppskrifter er enkle, mens andre krever sikker varmekontroll, steking i flere omganger og raskt arbeid i riktig rekkefølge.
15–30 Minutter
Sterk lakse-poke bowl med crunch
Sterk lakse-poke bowl med sprø topping, avokado og agurk.
30–60 Minutter
Kartoffelknödel (tyske potetboller)
Tyske potetboller småkokt forsiktig til de er møre
Over 60 Minutter
Crema Catalana (katalansk vaniljekrem med karamellisert sukker)
Avkjølt vaniljekrem med kanel og sitrus og karamellisert sukkerskorpe
Over 60 Minutter
Cordero Asado de Navidad (spansk julelammestek)
Ovnsstekt lammelår med rosmarin, hvitløk og poteter
Enkel
Cajun blackened steinbit med coleslaw
Blackened Cajun-steinbit med rask coleslaw med sitron
Enkel
Pasta all’Amatriciana (Spaghetti med guanciale og tomat)
Romersk spaghetti med guanciale, chilisaus med tomat og pecorino
Middels
Tacos de Canasta (kurvtaco med bønner og potet)
Kurvtaco med bønner, potet og chiliolje
Enkel
Cajun blackened kyllinglår
Blackened Cajun-kyllinglår avsluttet med sitron
Ofte stilte spørsmål
Er sautering det samme som wokking?
Metodene ligner mye på hverandre. Begge innebærer høy varme og stadig bevegelse, men wokking forbindes vanligvis med svært rask tilberedning over sterk varme i en wok. Sautering er et videre begrep og gjøres ofte i en vid stekepanne.
Hvorfor smaker sautert hvitløk bittert?
Hvitløk blir fort brent i varmt fett. I mange oppskrifter tilsettes den etter at løken har blitt myk, eller like før væsken, slik at den rekker å sette smak uten å svi seg.
Trenger jeg mye olje for å sautere?
Nei. Ved sautering brukes en liten mengde fett til å overføre varme og hindre at maten setter seg fast. Ønsker du en sprø, frityrstekt skorpe, er det vanligvis snakk om en annen metode.
Hva betyr «deglasere» i oppskrifter med sautering?
Det betyr å helle væske i en varm panne for å løse opp de brunede restene som sitter fast i bunnen. Disse gir mye smak og blir en del av sausen.
Hvordan beholder jeg grønnsakene møre, men fortsatt sprø?
Bruk sterk varme, skjær råvarene i jevnstore biter og stek dem raskt. En overfylt panne og for lav varme gjør at grønnsakene dampes og blir fortere myke.
Velg sauteringsoppskrift etter ønsket resultat
Sautering kan gi et tørt resultat med god stekeskorpe eller en blank rett med saus, avhengig av når væsken tilsettes og hvor full pannen er. Når du vet hvilke tegn du skal se etter i oppskriften, blir det enklere å velge en som passer til pannen, arbeidstempoet og konsistensen du ønsker.
