Tortelloni al Burro e Salvia (Pasta med smør og salvie)
Tortelloni vendt med smør, salvie og parmesan
Sautering krever sterk varme, små biter og oppmerksomhet
Oppskrifter med sautering bruker som regel forholdsvis små, jevnstore biter, slik at de blir gjennomstekt før utsiden får for mye farge. Pannen må være så varm at fuktigheten fordamper raskt. Da brunes råvarene, og grønnsakene unngår å bli grå og bløte.
Sautering ligger mellom blanking og steking. Ved blanking brukes svakere varme for å gjøre råvarene myke uten at de får farge. Steking innebærer som regel mer fett og skal gi en tydeligere stekeskorpe. Mange oppskrifter beveger seg mellom disse metodene. Løk kan først blankes, før varmen økes og sopp eller kjøttdeig sauteres til væsken har fordampet og det dufter godt fra pannen.
Toppvalg i Surre
Tigania (stekt svinekjøtt med sitron og sennep)
Stekt svinekjøtt med sitron- og sennepssaus
Sopa de Maní (boliviansk peanøttsuppe med storfekjøtt)
Boliviansk peanøttsuppe med storfekjøtt og poteter
Svinefilet i airfryer med sennepsglasur
Saftig svinefilet med honning-sennepsglasur
Spaghetti al Tonno (Pasta med tunfisk og tomat)
Spaghetti med tunfisk, tomat, kapers og persille
Kartoffelsalat (tysk potetsalat med sennepsdressing)
Tysk potetsalat med eddik, sennep og persille
Slik velger du riktig type sautering
Velg tørr sautering når du vil ha stekeskorpe og råvarer som holder seg atskilt, for eksempel sopp i skiver, kjøttdeig eller grønnsaker som skal beholde fasongen. I slike oppskrifter må du ofte steke i flere omganger, fordi en overfylt panne holder på dampen.
Velg en oppskrift der råvarene først sauteres og deretter får saus, når du ønsker et mer samlet resultat. Det kan være wokretter med blank saus, pannesaus laget av de brunede restene i bunnen eller raske karriretter som begynner med sautert løk og krydder. Her er rekkefølgen avgjørende. Råvarene sauteres etter hvor mye væske de avgir, og hvor mye varme de trenger. Væsken tilsettes først når råvarene har fått ønsket farge.
Hvis oppskriften inneholder ømfintlige ingredienser som hvitløk eller malte krydder, bør du se nøye etter når de skal tilsettes. De kan fort svi seg i en svært varm panne.
Alle oppskrifter i Surre
Verdure in pinzimonio med bagna cauda (rå grønnsaker og varm ansjosdip)
Rå grønnsaker servert med varm bagna cauda med ansjos og hvitløk
Flamiche (purre- og fløtepai)
Purre- og kremterte bakt i mørdeig
Vegansk ribollita med cavolo nero (toskansk bønne- og brødsuppe)
Vegansk toskansk bønne- og brødsuppe med cavolo nero
Pissaladière (provençalsk løkterte med ansjos og oliven)
Løkterte med ansjosfileter og svarte oliven
Montadito de Lomo y Pimientos (Smørbrød med svinefilet og paprika)
Små smørbrød med svinefilet toppet med sautert paprika
Empanada Salteña (Stekte paier med storfekjøtt og potet)
Stekte empanadas med fyll av storfekjøtt, potet og løk
Rekemasala med dampet ris
Rekemasala i tomat- og løksaus med basmatiris
Poires Belle Hélène (posjerte pærer med sjokoladesaus)
Posjerte pærer med sjokoladesaus, is og ristede mandler
Rava Kesari (sørindisk semule- og safranpudding)
Sørindisk semulepudding med safran, kardemomme, cashewnøtter og rosiner
Purre- og potetsuppe med røkt makrell
Glatt purre- og potetsuppe med røkt makrell
Burrito med svarte bønner og ris (vegetar)
Vegetarisk burrito med svarte bønner, ris, salsa og cheddar
Pollo al Chilindrón (kylling med paprika og tomat)
Kylling brassert med paprika og en tomatbasert saus
Panner og redskaper som egner seg til sautering
En vid panne gir fuktigheten plass til å fordampe, noe som er avgjørende ved sautering. Rustfritt stål er nyttig når du vil bruke de brunede restene i bunnen til en saus. Slippbelegg kan være en fordel til ømfintlig fisk, egg eller klebrige glasurer, men gir som regel mindre kraftig bruning. Støpejern holder godt på varmen, men kan bli svært varmt og krever derfor stødig varmekontroll.
En tynn stekespade av metall eller en tresleiv er ofte alt du trenger. Har du ikke en stor stekepanne, kan en wok fungere til små biter som skal sauteres, men den oppfører seg ulikt på forskjellige koketopper. Uansett hva du bruker, bør pannen varmes opp før oljen tilsettes. Det reduserer faren for at maten setter seg fast og gir rask bruning.
Vanlige feil ved sautering og hvordan du kjenner dem igjen
Blir maten blek og vassen, er pannen for full eller ikke varm nok. Gi råvarene mer plass, øk varmen eller stek i flere omganger. Hvis utsiden blir brent før maten er gjennomstekt, er bitene for store eller varmen for sterk for den aktuelle råvaren. Skjær mindre biter, eller senk varmen og la dem steke litt lenger.
En annen vanlig feil er å legge våte, kjøleskapskalde råvarer rett i pannen. Vann på overflaten kjøler ned pannen og gjør at maten dampes. Tørk av råvarene når god bruning er viktig, og vent med sausen til maten har fått ønsket farge.
Sammenlign oppskriftene etter tid og vanskelighetsgrad
Tilberedningstiden gjør det lettere å skille raske sauteringsretter fra oppskrifter der sauteringen bare innleder en lengre tilberedning. Vanskelighetsgraden kan også være nyttig. Noen oppskrifter er enkle, mens andre krever sikker varmekontroll, steking i flere omganger og raskt arbeid i riktig rekkefølge.
30–60 Minutter
Arroz de Tomate (portugisisk tomatris)
Portugisisk tomatris småkokt med løk, hvitløk og kraft
30–60 Minutter
Arroz de Tamboril (portugisisk ris med breiflabb)
Portugisisk breiflabb-ris som småkoker i tomat og hvitvin
Under 15 Minutter
Agurkesalat (dansk agurksalat i søt eddikdressing)
Dansk agurksalat i en søt og syrlig eddikdressing
Over 60 Minutter
Cornish Pasty (Deigpakke med oksekjøtt og grønnsaker)
Klypet deigpakke fylt med oksekjøtt og grønnsaker
Enkel
Tahinisaus
Glatt tahinisaus med sitron, hvitløk og vann
Enkel
Tarka dal med jeera-ris
Tarka dal av røde linser servert med duftende jeera-ris
Enkel
Karibisk seafood boil til høytid med reker, krabbe og mais
Seafood boil med reker, krabbe, mais og småpoteter
Enkel
Ovnsbakte kyllinglår med honning og hvitløk
Bakte kyllinglår med klebrig honning-, hvitløk- og soyaglasur
Ofte stilte spørsmål
Er sautering det samme som wokking?
Metodene ligner mye på hverandre. Begge innebærer høy varme og stadig bevegelse, men wokking forbindes vanligvis med svært rask tilberedning over sterk varme i en wok. Sautering er et videre begrep og gjøres ofte i en vid stekepanne.
Hvorfor smaker sautert hvitløk bittert?
Hvitløk blir fort brent i varmt fett. I mange oppskrifter tilsettes den etter at løken har blitt myk, eller like før væsken, slik at den rekker å sette smak uten å svi seg.
Trenger jeg mye olje for å sautere?
Nei. Ved sautering brukes en liten mengde fett til å overføre varme og hindre at maten setter seg fast. Ønsker du en sprø, frityrstekt skorpe, er det vanligvis snakk om en annen metode.
Hva betyr «deglasere» i oppskrifter med sautering?
Det betyr å helle væske i en varm panne for å løse opp de brunede restene som sitter fast i bunnen. Disse gir mye smak og blir en del av sausen.
Hvordan beholder jeg grønnsakene møre, men fortsatt sprø?
Bruk sterk varme, skjær råvarene i jevnstore biter og stek dem raskt. En overfylt panne og for lav varme gjør at grønnsakene dampes og blir fortere myke.
Velg sauteringsoppskrift etter ønsket resultat
Sautering kan gi et tørt resultat med god stekeskorpe eller en blank rett med saus, avhengig av når væsken tilsettes og hvor full pannen er. Når du vet hvilke tegn du skal se etter i oppskriften, blir det enklere å velge en som passer til pannen, arbeidstempoet og konsistensen du ønsker.
