Kantonesisk wokstekt oksekjøtt med svart pepper (Pepret oksekjøtt med paprika og løk)
Pepret wokstekt oksekjøtt med grønn paprika, løk og blank saus
Dette kjennetegner en wokrett
Wokking kjennetegnes av sterk varme og kort tilberedningstid. Råvarene skjæres vanligvis i skiver eller små biter, slik at de blir raskt og jevnt ferdige. Deretter stekes de i flere omganger eller i en bestemt rekkefølge for å holde pannen varm. Sausen tilsettes som regel mot slutten og jevnes ofte lett, slik at den legger seg rundt råvarene i stedet for å samle seg i bunnen. I motsetning til grytekoking og småkoking skal wokking ikke mørne seige kjøttstykker over tid. Metoden krever møre råvarer eller kjøtt som skjæres på tvers av fibrene. Kjennetegnet er kontrasten mellom grønnsaker med tyggemotstand og en smaksrik, aromatisk saus, ikke en jevn, langtidskokt mykhet.
Toppvalg i Wok
Kinesisk kyllingwok
Rask kyllingwok med grønnsaker og salt soyasaus.
Wokstekte tomater og egg (klassisk kinesisk hjemmerett)
Myke egg wokstekt med saftige tomater og vårløk
Jeyuk Bokkeum (sterk svinestek i wok)
Sterk wok med gochujangsvin og løk
Thailandsk wok med basilikum og aubergine
Auberginewok med thai-basilikum, hvitløk og chili
Dwaeji Bulgogi (koreansk sterk woket svinekjøtt med løk)
Sterk koreansk svinewok med løk og vårløk
Slik velger du mellom ulike wokretter
Vil du ha et så sprøtt resultat som mulig, bør du velge oppskrifter med forholdsvis tørre råvarer og grønnsaker som blir raskt ferdige, eller oppskrifter der maten stekes i flere omganger. Ønsker du mer saus, kan du se etter oppskrifter som bruker en jevning eller et annet trinn som tykner sausen. Da blir den blank og fester seg bedre til nudler, ris eller grønnsaker. Oppskrifter som begynner med hvitløk, ingefær, chili eller andre aromatiske ingredienser, gir gjerne kraftigere duft og smak, men krever god kontroll på varmen for at ingrediensene ikke skal svi seg. Legg også merke til størrelsen på bitene. Tynne skiver og små buketter passer til ekte wokking, mens større biter ofte betyr at retten stekes mer forsiktig i panne, men serveres som en wokrett.
Alle oppskrifter i Wok
Miso Chilli Crispy Tofu
Sprø ovnsbakt tofu vendt i miso-chilisaus
Cumin Lamb Stir-Fry (Xinjiang-krydret lam)
Xinjiang-stil wok med spisskummenlam, chili, løk og paprika
Chicken Pad Thai
Chicken Pad Thai med tamarindsaus, peanøtter, bønnespirer og lime
Jeyuk Bokkeum (sterk svinestek i wok)
Sterk wok med gochujangsvin og løk
Bò Lúc Lắc (vietnamesisk «shaking beef»)
Raskt brunet vietnamesisk shaking beef med salat og limesaus
Eggstekt ris med reker
Wokstekt ris med reker, egg, erter og vårløk
Pad Woon Sen (thailandsk wok med glassnudler og reker)
Thailandsk wok med glassnudler, reker, egg og grønnsaker
Pad Thai
Thailandske risnudler woket med tamarind, egg og peanøtter
Hui Guo Rou (wokstekt svinebryst, dobbeltkokt)
Wokstekt svineribbe tilberedt to ganger med purre og doubanjiang
Kerala beef fry med karriblader
Tørr Kerala beef fry med karriblader og kokos
Vegetable Pad Thai
Vegetable Pad Thai med tofu, egg og ristede peanøtter
Kimchi Bokkeumbap (koreansk kimchi-stekt ris)
Kimchi-stekt ris med gochujang, stekt egg og gim
Wok, stekepanne og varmekilde
Wokens form er laget for denne tilberedningsmåten. Varmen samles i bunnen, mens sidene er kjøligere og kan brukes til å skyve råvarer unna den sterkeste varmen en kort stund. En bred stekepanne kan likevel fungere godt, særlig på en vanlig komfyr der varmen er begrenset. Det viktigste er stekeflaten. Hvis pannen blir for full, synker temperaturen og råvarene avgir væske, slik at de dampes i stedet for å stekes. Bruker du en flat panne, bør du velge oppskrifter som stekes i mindre omganger, eller der litt mer saus passer inn i resultatet. Wokring, kraftig gassbluss eller induksjonstopp kan gi bedre kontroll, men gode forberedelser og steking i flere omganger er viktigere enn spesialutstyr.
Gode forberedelser gjør wokkingen enkel
Les gjennom hvordan råvarene skal klargjøres før du begynner å steke. Wokoppskrifter forutsetter ofte at alt er skåret opp, målt opp og står klart innen rekkevidde, siden det knapt er tid til pauser når pannen først er varm. Tørk også råvarene godt. Klapp kjøtt, fisk, tofu og vaskede grønnsaker tørre, slik at de stekes i stedet for å væske seg. Bland sausen på forhånd, særlig hvis den inneholder stivelse som raskt synker til bunnen. Hvis oppskriften avsluttes med aromatisk olje, friske urter eller litt sitrus, tilsetter du dette etter at pannen er tatt av varmen. Da bevares den friske smaken bedre.
To praktiske måter å velge wokoppskrifter på
Ved wokking er tiden avgjørende. Sortering etter tilberedningstid gjør det enklere å skille oppskrifter som faktisk går raskt, fra dem som krever lengre marinering eller mer forarbeid. Det er også nyttig å se på utstyret. Oppskrifter beregnet på wok kan forutsette svært høy varme og steking i flere omganger, mens varianter for stekepanne ofte bruker litt mer saus for at råvarene lettere skal kunne vendes.
30–60 Minutter
Vegetarisk paella med artisjokker og hestebønner
Vegetarisk paella med safranris, artisjokker og hestebønner
Over 60 Minutter
Ternera a la Riojana (kalv med Rioja-vin og paprika)
Spansk kalvegryte med Rioja-vin og paprika
Under 15 Minutter
Gambas al Ajillo (Spanske hvitløksreker)
Spanske reker tilberedt i olivenolje med hvitløk og chili
Over 60 Minutter
Fylte paprika med ris og kjøttdeig (Peperoni Ripieni)
Ovnsbakt paprika fylt med kjøttdeig, ris og tomat
Dørslag
Polvo à Lagareiro Tradicional (stekt blekksprut med olivenolje)
Ovnsstekt blekksprut med hvitløk, olivenolje og knuste ovnsstekte poteter
Bolle
Speckknödel (tyske brødboller med bacon)
Tyske brødboller med røkt bacon, småkokt til de er faste
Dørslag
Stamppot Boerenkool (nederlandsk potetmos med grønnkål og røkt pølse)
Nederlandsk grønnkål- og potetmos med røkt pølse
Kasserolle
Risotto alla Milanese (safranrisotto)
Kremet safranrisotto avsluttet med smør og parmesan
Ofte stilte spørsmål
Hva skiller wokking fra sautering?
Begge metodene bruker varm panne, men wokking foregår vanligvis ved høyere varme, med mindre biter, stadig bevegelse og svært kort tilberedningstid. Målet er stekeflate og grønnsaker med tyggemotstand, ikke at råvarene skal mykne langsomt.
Hvorfor blir wokretten vannete?
Det skyldes som regel at pannen er for full, råvarene er våte eller varmen er for lav. Når råvarene avgir væske i en panne som ikke er varm nok, blir maten dampet i stedet for stekt.
Trenger jeg en wok for å lage wokretter?
Nei, men en wok gir god varmekonsentrasjon og gjør det enklere å vende råvarene. En bred stekepanne fungerer også, så lenge du ikke fyller den for tett og gjerne steker i flere omganger.
Når skal sausen tilsettes?
Vanligvis mot slutten, når hovedråvarene nesten er ferdige. Da unngår du at grønnsakene blir for myke, samtidig som sausen rekker å tykne og feste seg til maten i stedet for å bli utvannet i pannen.
Hvorfor skal råvarene stekes i flere omganger?
Når du steker i flere omganger, holder pannen seg varm. Har du i for mye på én gang, synker temperaturen, og du får ikke den raske stekingen som kjennetegner wokking.
Hvordan unngår jeg at hvitløk og ingefær svir seg?
La dem frese kort i oljen før du raskt tilsetter de neste råvarene, eller skyv dem opp mot en kjøligere del av pannen. Ved svært høy varme kan hvitløk og ingefær svi seg på få sekunder.
Høy varme krever gode forberedelser
Velg wokoppskrifter som passer til utstyret ditt og den tiden du vil bruke på forberedelser. Tørk råvarene, ikke ha for mye i pannen om gangen, og tilsett sausen mot slutten. Slik får du de stekte kantene og den blanke sausen som kjennetegner metoden.
