Scaloppine al Marsala (kalv i Marsala-saus)
Kalveskiver i innkokt marsalavinsaus
Hva kjennetegner en schnitzel?
Schnitzel er i sin enkleste form et tynt kjøttstykke, som oftest banket, panert og raskt stekt. Paneringen består vanligvis av mel, egg og brødsmuler, men typen brødsmuler og krydringen varierer mellom steder og familier. Kjøttet må være tynt nok til å bli gjennomstekt før paneringen blir for mørk. Paneringen skal danne et tydelig lag og ikke bli som en myk frityrrøre. Derfor tørkes kjøttet som regel før panering, og overflødig mel og brødsmuler ristes av. Schnitzel stekes ofte i panne fremfor å friteres, men målet er det samme: rask bruning og en tørr, sprø skorpe.
Toppvalg i Schnitzel
Kalveschnitzel med sopp- og estragonkremet saus
Pannestekte kalvesnitzler med sopp- og estragonkrem
Steak Frites (Entrecôte med dobbeltstekte pommes frites)
Entrecôte med dobbeltstekte pommes frites og Dijon-sjalottløksaus
Schnitzel (sprø panerte svinekoteletter)
Sprø panert svineschnitzel med sitron
Saltimbocca alla Romana (kalv med prosciutto og salvie)
Stekt kalv med prosciutto, salvie og hvitvinssaus
Jägerschnitzel (svineschnitzel med soppsaus)
Sprø svineschnitzel toppet med kremet soppsaus
Stekemåter som påvirker sprøhet og mørhet
Steking i panne gir god kontroll og passer når schnitzlene får plass i ett lag. Det må være nok fett i pannen til at de blir jevnt brunet, og nok avstand mellom dem til at de stekes i stedet for å dampes. Steking i et litt dypere lag olje kan gi jevnere skorpe, men krever at schnitzlene snus og får renne godt av. Ovnssteking passer når du vil følge mindre med underveis, men paneringen kan bruke lengre tid på å få farge. Et forvarmet stekebrett og et tynt lag olje kan hjelpe. I airfryer blir skorpen gjerne tørrere og mer sprø, noe mange liker, men resultatet avhenger av typen brødsmuler og om overflaten er smurt jevnt med olje. Uansett metode bør du unngå å legge for mye i pannen eller kurven om gangen, og servere schnitzelen med én gang for å bevare den sprø skorpen.
Alle oppskrifter i Schnitzel
Forelle Müllerin (ørret stekt i panne i brunet smør)
Hel ørret stekt i panne til sprø, toppet med nøtteaktig brunet smør
Sole Meunière Classique (pannestekt tunge med smør)
Klassisk sole meunière avsluttet med brunet smør, sitronsaft og persille
Chicken Fried Steak med hvit peppersaus
Sprøpanerte biffstykker servert med kremet hvit peppersaus laget av stekesjy
Tilbehør til schnitzel
Schnitzel er både fyldig og sprøtt og passer derfor godt med noe syrlig og noe mykt. Sitronbåter er en klassiker med god grunn: Litt sitronsaft balanserer stekefettet og frisker opp paneringen. Poteter passer godt ved siden av, enten de er moste, kokte eller servert i en salat, og tar til seg eventuell kjøttsaft. Kål, agurk eller andre grønnsaker med en lett dressing tilfører sprøhet og syrlighet uten å dominere. Server saus ved siden av i stedet for over schnitzelen, slik at paneringen holder seg sprø. En enkel sjysaus laget i pannen etter steking passer godt som dippsaus eller dryppet over helt til slutt.
Slik finner du veien videre
Det er særlig nyttig å lete videre etter tilberedningsmåte, fordi valget mellom pannesteking, steking i mer olje og ovnssteking påvirker både skorpen og arbeidsflyten. Du kan også ta utgangspunkt i et bestemt kjøkken hvis du ønsker et regionalt preg, for eksempel sentraleuropeiske varianter eller versjoner med annen krydring og annet tilbehør.
Småkoke
Latinamerikansk sjømatgryte med tomat, paprika og lime
Sjømatgryte med reker, fisk, blåskjell og lime
Småkoke
Nikujaga (Gryte med storfekjøtt og potet)
Storfekjøtt og poteter småkokt i dashi med soyasaus og mirin
Steke I Ovn
Moderne lett flan
Lett vaniljeflan bakt over karamell og avkjølt til den stivner
Uten Tilberedning
Tamarind Agua Fresca (Søt-syrlig tamarinddrikk)
Søt-syrlig tamarind agua fresca servert avkjølt over is
Polsk
Biała Kiełbasa Pieczona (bakt polsk hvit pølse)
Bakt polsk hvit pølse med løk, hvitløk og merian
Belgisk
Vlaamse Asperges (flamsk hvit asparges med smør og egg)
Hvit asparges med smeltet smør, hakket egg og persille
Polsk
Mazurek (polsk påsketerte av mørdeig)
Polsk mørdeigsterte toppet med karamell og ristede mandler
Italiensk
Mostaccioli (italienske krydrede julekaker med sjokoladeglasur)
Krydrede honning- og kakaokaker med glasur av mørk sjokolade
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor må schnitzelen være tynn?
Tynne kjøttstykker blir raskt gjennomstekt, slik at paneringen rekker å bli gyllen og sprø uten at kjøttet tørker ut. Jevn tykkelse gjør også at hele schnitzelen blir ferdig samtidig.
Hvordan unngår jeg at paneringen faller av?
Tørk kjøttet, rist av overflødig mel og trykk brødsmulene lett på, slik at de fester seg. La gjerne den panerte schnitzelen hvile en kort stund før steking. Da får paneringen satt seg bedre.
Hvorfor blir schnitzelen fet?
Er oljen ikke varm nok, trekker brødsmulene til seg fett før skorpen rekker å sette seg. For mye i pannen senker også temperaturen, slik at schnitzelen blir mer dampet enn stekt.
Kan schnitzel lages av kylling eller svin?
Ja. Schnitzel viser like mye til tilberedningsmåten som til en bestemt type kjøtt. Det viktigste er at kjøttstykket er tynt og jevnt, og at det stekes raskt så det holder seg mørt.
Bør jeg servere schnitzel med saus?
Vil du ha saus til, bør du servere den ved siden av eller tilsette den helt til slutt. Heller du saus over schnitzelen, blir skorpen raskt myk.
Stek raskt og la skorpen bli tørr og sprø
Velg en metode som holder pannen varm og lar schnitzlene steke i ett lag. Paneringen skal få feste seg raskt. Hvor sprø schnitzelen blir, avgjøres i stor grad allerede før kjøttet legges i pannen.
