Wok

Å wokke vil si å steke små, jevnstore biter raskt på høy varme og vende dem hele tiden, slik at de får stekeskorpe uten å bli kokt i egen væske. Pannen må være så varm at fuktigheten fordamper i stedet for å samle seg i bunnen. Derfor blir resultatet annerledes hvis pannen fylles for mye. En stor mengde råvarer senker temperaturen og gir en mykere og våtere rett. Du kan bruke wok eller en vid stekepanne, men prinsippet er det samme. Wok skiller seg også fra vanlig pannesteking og retter som småkoker i én panne. Tilberedningstiden er kortere, bitene mindre, og råvarene skal beholde spenst og tyggemotstand i stedet for å bli helt myke.

Vil du ha en tørrere wokrett, kan du se etter oppskrifter som bruker smaksråvarer, en liten skvett saus eller annet krydder og en svært kort avslutning i pannen. Da kommer stekeskorpe, sprøhet og smaken av hver enkelt råvare tydelig frem. I wokretter med mer saus blandes sausen vanligvis på forhånd og tilsettes mot slutten. Da tykner den raskt og legger seg rundt ingrediensene uten at grønnsakene blir overkokt. Legg merke til hvordan oppskriften håndterer fuktighet. Sopp, squash og bladgrønnsaker avgir mye vann og stekes derfor ofte i omganger eller tilsettes sent. For å få mørt kjøtt uten lang steketid kan oppskriften bruke tynne skiver og en kort marinering eller rask forbehandling, slik at den siste vendingen i pannen faktisk går fort.

Mange wokretter følger samme enkle rekkefølge: Først kommer hvitløk, ingefær eller andre smaksråvarer, deretter kjøtt, sjømat, tofu eller egg, så grønnsakene etter hvor lang tid de trenger, og til slutt saus og en rask avslutning. Innenfor denne oppbygningen finnes det noen tydelige varianter. I grønnsaksrike wokretter vendes råvarene kontinuerlig og stekes kort for å bevare farge og spenst. Wokretter med nudler eller ris handler mer om å fordele sausen jevnt uten at alt kleber sammen. Ris eller nudler trekker til seg både saus og smak. Noen varianter får en blank glasering der sukker eller honning gjør at sausen fester seg og brunes raskt. Andre lar chili dominere og får en friskere, skarpere avslutning med eddik eller sitrus, slik at chilivarmen ikke virker tung.

Kjøkken er et naturlig sted å utforske videre, siden bruken av krydder og sauser varierer mye mellom regioner, fra salte soyabaserte smaker til sterk chili og aromatiske råvarer. Under Tilberedningsmetode kan du også se om en oppskrift faktisk bruker rask wokking på høy varme, eller roligere steking som gir et mykere resultat med mer saus.