Kylling- og sopppai
Kylling- og purrepai med sopp og butterdeig
Hva dyp og umamirik smak innebærer
Dette er ikke én bestemt ingrediens, og det betyr heller ikke automatisk at maten er salt eller sterk. Smaksprofilen består av flere elementer: umami, ristede smaker fra bruning og aromatisk dybde fra løk, hvitløk, urter og krydder. En slik rett kan være lett, som en klar kraft med ingefær og vårløk, eller svært smaksrik, som en ragù som har fått koke lenge. Mange oppskrifter bygger smaken lagvis. Først kommer gjerne en base av løk, hvitløk, selleri eller ingefær. Deretter tilsettes umamirike ingredienser som tomat, sopp, soyabaserte smakstilsetninger eller ost. Til slutt tilfører man noe friskt eller syrlig, slik at de dype smakene ikke virker flate.
Toppvalg i Salt
Salade Niçoise Végétarienne (Vegetarisk salat i niçoise-stil)
Salat i niçoise-stil med poteter, egg, tomater og oliven
Gigantes Plaki (greske ovnsbakte store bønner i tomatsaus)
Greske ovnsbakte store bønner i tomat- og olivenoljesaus
Kroketten (Nederlandske kroketter med okseragù)
Nederlandsk kroketter med okseragù og sprø brødsmulepanering
Feijoada de Marisco (Portugisisk sjømat- og hvitbønnegryte)
Sjømat- og hvitbønnegryte i tomat- og vinbuljong
Berenjenas con Miel (stekt aubergine med honning)
Sprø friterte auberginestaver med honning og salt
Velg mellom kraftbasert, ristet og kremet
For en ren og klar smaksprofil kan du se etter oppskrifter der kraft, sjømat, grønnsaker og urter står i sentrum, og råvarene brunes lite. Slike retter smaker gjerne klart og aromatisk. Ønsker du mer ristede smaker, velger du oppskrifter med sterk varme, stekeskorpe eller ovnssteking, der brunede flater og karamelliserte rester bidrar til smaken. Kremede retter med meieriprodukter, egg eller moste grønnsaker virker ofte fyldigere og legger seg mer i munnen. De har godt av en frisk avslutning med for eksempel sitron, pepper eller urter. Når du sammenligner oppskrifter, kan du se etter hva som først og fremst bygger smaken: en brunet base, en fermentert smakstilsetning eller lang koketid gir hver sin type dybde.
Alle oppskrifter i Salt
Vegetable Korma
Mild grønnsakskorma med kokos, yoghurt og mandler
Porchetta Arrosto (italiensk rullet svinestek)
Italiensk rullet svinestek med fennikel, rosmarin og sitron
Tarte à la Tomate et Moutarde (butterdeigsterte med tomat og sennep)
Butterdeigsterte med Dijonsennep og bakte tomater
Espinacas con Garbanzos Sevillanas (spinat og kikerter på Sevilla-vis)
Spinat og kikerter som småkoker med spisskummen, paprika og tomat
Bocadillo de Jamón Serrano (spansk baguettesandwich med skinke)
Spansk baguettesandwich med jamón serrano og revet tomat
Svinefilet med Dijonsennepssaus
Stekt svinefilet med en rask Dijonsennepssaus
Jordanian Zarb (langtidskokt lam og krydret ris)
Langtidskokt lam med krydret ris og ristede mandler
Oksegrytestek i slow cooker med rotgrønnsaker
Oksegrytestek i slow cooker med rotgrønnsaker og saus
Linguine allo Scoglio (italiensk sjømatpasta)
Sjømatlinguine med blåskjell, hjerteskjell og reker
Agnello alla Scottadito (italienske grillede lammekoteletter)
Grillede lammekoteletter med rosmarin, hvitløk og sitron
Calabacitas (meksikansk sautert squash og mais)
Sautert squash med mais, tomat og smuldret queso fresco
Risotto alla Salsiccia (risotto med italiensk pølse)
Kremet risotto med italiensk pølse og parmesan
Kombinasjoner som fremhever de dype smakene
Dype, umamirike smaker blir ofte tydeligere med kontrast. Syre fra sitrus, eddik, vin eller tomater kan gi umamien klarere konturer. Bitterhet fra bladgrønnsaker eller brente kanter kan hindre at fyldige smaker virker tunge. Friske urter løfter retten, særlig når de røres inn til slutt. Du kan også bruke konsistens til å skape kontrast. Sprø topping, ristede brødsmuler eller en knasende salat kan gjøre en myk rett mer komplett. Hvis oppskriften allerede inneholder flere umamirike ingredienser, trenger den kanskje mindre ekstra smaksetting enn du tror, siden ingrediensene kan forsterke hverandre.
Slik finner du flere oppskrifter
Smaksprofilen formes ofte av hovedingrediensen. Ved å lete etter oppskrifter etter ingrediens kan du velge mellom dybde fra sopp, tomat, ost eller kjøtt. Det er nyttig å søke etter rettype når du vet om du vil lage for eksempel suppe, gryterett, pasta eller ovnsrett. Deretter kan du velge den smaksretningen som passer best.
Hjortegryte med einerbær og rotgrønnsaker
Langtidsbrasert hjort med einer og rotgrønnsaker
Mofongo (fritert plantainmos med hvitløk og svor)
Fritert plantainmos med hvitløk og svor
Enchiladas Verdes med kylling og crema
Ovnsbakte kylling-enchiladas med tomatillosaus og crema
Purre- og potetsuppe med sprøtt brød
Glatt purre- og potetsuppe avsluttet med kremfløte
Is & Gelato
Gelato al Pistacchio (siciliansk pistasjgelato)
Glatt pistasjgelato i siciliansk stil
Wok
Camarones a la Diabla (meksikanske sterke reker)
Sterke reker i guajillo- og árbol-chili-tomatsaus
Risrett
Risotto ai Funghi Porcini (risotto med steinsopp)
Kremet steinsopprisotto med smør og parmesan
Schnitzel
Vitello alla Milanese med ruccola- og cherrytomatsalat
Sprø vitello alla Milanese med ruccola- og cherrytomatsalat
Ofte stilte spørsmål
Er dyp, salt mat det samme som umami?
Umami er en viktig del av denne smaksprofilen, men den omfatter også smaker som oppstår ved bruning, og aromatisk dybde fra ingredienser som løk, hvitløk og urter.
Kan vegetarmat være umamirik?
Ja. Sopp, tomater, ristede kornprodukter, lagrede oster og fermenterte smakstilsetninger kan alle gi dyp umamismak uten kjøtt eller fisk.
Betyr umamirik at retten er salt?
Ikke nødvendigvis. Salt kan fremheve umamismak, men en rett kan ha dyp umamismak uten å smake spesielt salt.
Hvorfor smaker noen umamirike retter tamt?
Det kan mangle kontrast. Litt syre, friske urter, pepper eller noe sprøtt kan gjøre de dype smakene klarere og friskere.
Hvordan velger jeg mellom to umamirike oppskrifter?
Se på hovedmetoden og smaksgrunnlaget. Ovnssteking og bruning gir mørkere, ristede smaker. Kraft og skånsom koking gir et klarere preg, mens kremede baser gir en fyldigere og mildere smak.
Velg hva slags dybde du ønsker
Dype, umamirike smaker kan komme til uttrykk på mange måter. Velg derfor om du ønsker en klar kraft, tydelig bruning eller en kremet og fyldig rett. Når du har bestemt retningen, blir det mye enklere å velge passende tilbehør og avsluttende smakstilsetninger.
