Arroz de Tamboril (portugisisk ris med breiflabb)
Portugisisk breiflabb-ris som småkoker i tomat og hvitvin
Hva dyp og umamirik smak innebærer
Dette er ikke én bestemt ingrediens, og det betyr heller ikke automatisk at maten er salt eller sterk. Smaksprofilen består av flere elementer: umami, ristede smaker fra bruning og aromatisk dybde fra løk, hvitløk, urter og krydder. En slik rett kan være lett, som en klar kraft med ingefær og vårløk, eller svært smaksrik, som en ragù som har fått koke lenge. Mange oppskrifter bygger smaken lagvis. Først kommer gjerne en base av løk, hvitløk, selleri eller ingefær. Deretter tilsettes umamirike ingredienser som tomat, sopp, soyabaserte smakstilsetninger eller ost. Til slutt tilfører man noe friskt eller syrlig, slik at de dype smakene ikke virker flate.
Toppvalg i Salt
Moderne pierogi med spinat og ricotta
Pierogi fylt med spinat og ricotta
Panko-kyllingstrimler i airfryer
Sprø panko-kyllingstrimler raskt laget i airfryer.
Kroketten (Nederlandske kroketter med okseragù)
Nederlandsk kroketter med okseragù og sprø brødsmulepanering
Tigania (stekt svinekjøtt med sitron og sennep)
Stekt svinekjøtt med sitron- og sennepssaus
Gigantes Plaki (greske ovnsbakte store bønner i tomatsaus)
Greske ovnsbakte store bønner i tomat- og olivenoljesaus
Velg mellom kraftbasert, ristet og kremet
For en ren og klar smaksprofil kan du se etter oppskrifter der kraft, sjømat, grønnsaker og urter står i sentrum, og råvarene brunes lite. Slike retter smaker gjerne klart og aromatisk. Ønsker du mer ristede smaker, velger du oppskrifter med sterk varme, stekeskorpe eller ovnssteking, der brunede flater og karamelliserte rester bidrar til smaken. Kremede retter med meieriprodukter, egg eller moste grønnsaker virker ofte fyldigere og legger seg mer i munnen. De har godt av en frisk avslutning med for eksempel sitron, pepper eller urter. Når du sammenligner oppskrifter, kan du se etter hva som først og fremst bygger smaken: en brunet base, en fermentert smakstilsetning eller lang koketid gir hver sin type dybde.
Alle oppskrifter i Salt
Enchiladas Verdes med kylling
Kylling-enchiladas bakt i tomatillo- og grønn chilisaus
Risotto med erter og mynte med sprø pancetta
Kremet risotto med erter, mynte og sprø pancetta
Bruschetta med tomat og hvitløk (Bruschetta al Pomodoro e Aglio)
Ristet brød toppet med fersk tomat og hvitløk
Ratatouille Niçoise (Vegansk provençalsk grønnsaksgryte)
Vegansk ratatouille med aubergine, squash og paprika
Sopa de Res (salvadoransk okse- og grønnsakssuppe)
Salvadoransk suppe med okselegg, grønnsaker, koriander og lime
Pisto Manchego con Huevos (Grønnsaksgryte fra La Mancha med stekte egg)
Grønnsaksgryte fra La Mancha toppet med stekte egg
Caldo de Res (meksikansk suppe med storfekjøtt og grønnsaker)
Meksikansk oksekjøttsuppe med grønnsaker i lett tomatkraft
Coniglio all’Ischitana (kaningryte på Ischia-vis)
Kanin braisert med hvitvin, hvitløk og cherrytomater
Sloppy Joe (kjøttdeig i syrlig tomatsaus)
Sloppy Joe-brød fylt med syrlig kjøttdeig
Linsesalat med sennepsvinaigrette og røkt and
Grønn linsesalat med sennepsdressing og røkt and
Klassisk biffchili
Biffchili med kidneybønner og tomater
Carne Asada med svidd salsa verde
Grillet skirt steak med grillet tomatillo salsa verde
Kombinasjoner som fremhever de dype smakene
Dype, umamirike smaker blir ofte tydeligere med kontrast. Syre fra sitrus, eddik, vin eller tomater kan gi umamien klarere konturer. Bitterhet fra bladgrønnsaker eller brente kanter kan hindre at fyldige smaker virker tunge. Friske urter løfter retten, særlig når de røres inn til slutt. Du kan også bruke konsistens til å skape kontrast. Sprø topping, ristede brødsmuler eller en knasende salat kan gjøre en myk rett mer komplett. Hvis oppskriften allerede inneholder flere umamirike ingredienser, trenger den kanskje mindre ekstra smaksetting enn du tror, siden ingrediensene kan forsterke hverandre.
Slik finner du flere oppskrifter
Smaksprofilen formes ofte av hovedingrediensen. Ved å lete etter oppskrifter etter ingrediens kan du velge mellom dybde fra sopp, tomat, ost eller kjøtt. Det er nyttig å søke etter rettype når du vet om du vil lage for eksempel suppe, gryterett, pasta eller ovnsrett. Deretter kan du velge den smaksretningen som passer best.
Radish and Cultured Butter Tartine (fransk åpen sandwich)
Ristet surdeigstartine med syrnet smør og reddiker
Clafoutis aux Cerises (fransk bakt kirsebærpudding)
Fransk bakt kirsebærvaniljesaus med lett crêpe-lignende røre
Tandoori hel ovnsstekt kylling
Hel kylling marinert i yoghurt og tandoorikrydder, så stekt
Pasta med brokkoli og ansjos (Pasta con Broccoli e Acciughe)
Spaghetti med brokkoli, ansjos og ristede brødsmuler
Taco
Tacos de Papa (sprø potettaco med queso fresco og salsa)
Sprø potettaco toppet med salat, queso fresco og salsa
Gryterett
Pollo alla Cacciatora (Kylling med tomat og oliven)
Kyllinglår som småkoker i tomatsaus med oliven og rosmarin
Gryterett
Osso Buco alla Milanese med gremolata
Langtidsbrasert kalveskanker avsluttet med sitron-persille-gremolata
Grateng
Enchiladas Verdes con Crema (kyllingenchiladas med salsa verde)
Kyllingenchiladas bakt i salsa verde med crema
Ofte stilte spørsmål
Er dyp, salt mat det samme som umami?
Umami er en viktig del av denne smaksprofilen, men den omfatter også smaker som oppstår ved bruning, og aromatisk dybde fra ingredienser som løk, hvitløk og urter.
Kan vegetarmat være umamirik?
Ja. Sopp, tomater, ristede kornprodukter, lagrede oster og fermenterte smakstilsetninger kan alle gi dyp umamismak uten kjøtt eller fisk.
Betyr umamirik at retten er salt?
Ikke nødvendigvis. Salt kan fremheve umamismak, men en rett kan ha dyp umamismak uten å smake spesielt salt.
Hvorfor smaker noen umamirike retter tamt?
Det kan mangle kontrast. Litt syre, friske urter, pepper eller noe sprøtt kan gjøre de dype smakene klarere og friskere.
Hvordan velger jeg mellom to umamirike oppskrifter?
Se på hovedmetoden og smaksgrunnlaget. Ovnssteking og bruning gir mørkere, ristede smaker. Kraft og skånsom koking gir et klarere preg, mens kremede baser gir en fyldigere og mildere smak.
Velg hva slags dybde du ønsker
Dype, umamirike smaker kan komme til uttrykk på mange måter. Velg derfor om du ønsker en klar kraft, tydelig bruning eller en kremet og fyldig rett. Når du har bestemt retningen, blir det mye enklere å velge passende tilbehør og avsluttende smakstilsetninger.
