Vol-au-Vent Belge (butterdeigsskall med kylling og sopp)
Butterdeigsskåler fylt med kremet kylling og sopp
Hva dyp og umamirik smak innebærer
Dette er ikke én bestemt ingrediens, og det betyr heller ikke automatisk at maten er salt eller sterk. Smaksprofilen består av flere elementer: umami, ristede smaker fra bruning og aromatisk dybde fra løk, hvitløk, urter og krydder. En slik rett kan være lett, som en klar kraft med ingefær og vårløk, eller svært smaksrik, som en ragù som har fått koke lenge. Mange oppskrifter bygger smaken lagvis. Først kommer gjerne en base av løk, hvitløk, selleri eller ingefær. Deretter tilsettes umamirike ingredienser som tomat, sopp, soyabaserte smakstilsetninger eller ost. Til slutt tilfører man noe friskt eller syrlig, slik at de dype smakene ikke virker flate.
Toppvalg i Salt
Pasta alla Genovese (pasta med oksekjøtt braisert med løk)
Spaghetti med oksekjøttsaus braisert med løk og Parmesan
Kartoffelpuffer (tyske potetpannekaker)
Sprø tyske potetpannekaker med løk, egg og mel
Tahinisaus
Glatt tahinisaus med sitron, hvitløk og vann
Erbsensuppe (tysk gule ertesuppe med røkt svinekjøtt)
Tysk ertesuppe med røkt svinekjøtt og grønnsaker
Rice and Peas (jamaicansk kokosris med kidneybønner)
Kokosris med kidneybønner, timian og allehånde
Velg mellom kraftbasert, ristet og kremet
For en ren og klar smaksprofil kan du se etter oppskrifter der kraft, sjømat, grønnsaker og urter står i sentrum, og råvarene brunes lite. Slike retter smaker gjerne klart og aromatisk. Ønsker du mer ristede smaker, velger du oppskrifter med sterk varme, stekeskorpe eller ovnssteking, der brunede flater og karamelliserte rester bidrar til smaken. Kremede retter med meieriprodukter, egg eller moste grønnsaker virker ofte fyldigere og legger seg mer i munnen. De har godt av en frisk avslutning med for eksempel sitron, pepper eller urter. Når du sammenligner oppskrifter, kan du se etter hva som først og fremst bygger smaken: en brunet base, en fermentert smakstilsetning eller lang koketid gir hver sin type dybde.
Alle oppskrifter i Salt
Kabsa (krydret kylling og ris med tomater, nøtter og sitron)
Kabsa i saudiarabisk stil med krydret kylling, ris, tomater og nøtter
Levantinsk lammegryte med kikerter, tomater og sitron
Levantinsk lammegryte med kikerter, tomater og sitron
Mujaddara (linser, ris og karamellisert løk)
Mujaddara med linser, ris og karamellisert løk
Chicken Machboos (krydret ris på gulfvis med baharat og tørket lime)
Chicken machboos med krydret basmatiris, baharat og tørket lime
Tyrkisk krydret langpanne med lammekjøttboller med paprika og tomater
Langpanne med lammekjøttboller, paprika, tomater, spisskummen og paprika
Tyrkisk festbord med meze, salat og lammeköfte
Tyrkisk bord med meze, salat og grillet lammeköfte
Tyrkiske fylte paprika med kjøttdeig og ris
Bakte paprika fylt med kjøttdeig og ris i tomatsaus
Börek-utvalg (filodeig med spinat- og fetafyll)
Sprø filobörek med spinat, feta og persille
Moroccan Shakshuka with Harissa (moderne)
Posjerte egg i krydret tomat- og rød paprikasaus
Marokkansk-inspirert blomkålcouscousbolle med kikerter og tahini
Blomkålcouscousbolle med kikerter, squash og tahinidressing
Marokkansk lammespydfat (lamb brochettes)
Grillede marokkanske lammespyd med tomat- og rødløksalat
Fylte auberginer med krydret lam og tomatsaus
Bakte auberginer fylt med krydret lam i tomatsaus
Kombinasjoner som fremhever de dype smakene
Dype, umamirike smaker blir ofte tydeligere med kontrast. Syre fra sitrus, eddik, vin eller tomater kan gi umamien klarere konturer. Bitterhet fra bladgrønnsaker eller brente kanter kan hindre at fyldige smaker virker tunge. Friske urter løfter retten, særlig når de røres inn til slutt. Du kan også bruke konsistens til å skape kontrast. Sprø topping, ristede brødsmuler eller en knasende salat kan gjøre en myk rett mer komplett. Hvis oppskriften allerede inneholder flere umamirike ingredienser, trenger den kanskje mindre ekstra smaksetting enn du tror, siden ingrediensene kan forsterke hverandre.
Slik finner du flere oppskrifter
Smaksprofilen formes ofte av hovedingrediensen. Ved å lete etter oppskrifter etter ingrediens kan du velge mellom dybde fra sopp, tomat, ost eller kjøtt. Det er nyttig å søke etter rettype når du vet om du vil lage for eksempel suppe, gryterett, pasta eller ovnsrett. Deretter kan du velge den smaksretningen som passer best.
Ovnsbakt mac and cheese
Ovnsbakt makaroni i cheddar- og sennepssaus med panko-topping
Pasta all’Amatriciana (Spaghetti med guanciale og tomat)
Romersk spaghetti med guanciale, chilisaus med tomat og pecorino
Blackened Catfish with Remoulade
Blackened steinbit servert med en rask remulade med sitron
Italian Rum Cake (sukkerbrød med vaniljekrem og pisket krem)
Sukkerbrød dynket med romsirup og vaniljekrem
Grateng
Tex-Mex-enchiladas med rød chilisaus
Kylling-enchiladas bakt med rød chilisaus
Juice
Passion Fruit Juice (Fersk tropisk juice)
Silt pasjonsfruktjuice med lime, finkornet sukker og is
Stek
Ovnsbakt torsk med persillesaus og smørdampet purre
Flakete ovnsbakt torsk med varm persillesaus og smørdampet purre
Pasta
Penne all’Arrabbiata (sterk tomat- og hvitløkpasta)
Romersk penne med sterk tomatsaus, hvitløk og Pecorino Romano
Ofte stilte spørsmål
Er dyp, salt mat det samme som umami?
Umami er en viktig del av denne smaksprofilen, men den omfatter også smaker som oppstår ved bruning, og aromatisk dybde fra ingredienser som løk, hvitløk og urter.
Kan vegetarmat være umamirik?
Ja. Sopp, tomater, ristede kornprodukter, lagrede oster og fermenterte smakstilsetninger kan alle gi dyp umamismak uten kjøtt eller fisk.
Betyr umamirik at retten er salt?
Ikke nødvendigvis. Salt kan fremheve umamismak, men en rett kan ha dyp umamismak uten å smake spesielt salt.
Hvorfor smaker noen umamirike retter tamt?
Det kan mangle kontrast. Litt syre, friske urter, pepper eller noe sprøtt kan gjøre de dype smakene klarere og friskere.
Hvordan velger jeg mellom to umamirike oppskrifter?
Se på hovedmetoden og smaksgrunnlaget. Ovnssteking og bruning gir mørkere, ristede smaker. Kraft og skånsom koking gir et klarere preg, mens kremede baser gir en fyldigere og mildere smak.
Velg hva slags dybde du ønsker
Dype, umamirike smaker kan komme til uttrykk på mange måter. Velg derfor om du ønsker en klar kraft, tydelig bruning eller en kremet og fyldig rett. Når du har bestemt retningen, blir det mye enklere å velge passende tilbehør og avsluttende smakstilsetninger.
