Fagioli all’Uccelletto con Salsiccia (Toskanske bønner med pølse)
Cannellinibønner med italiensk pølse i tomat og salvie
Hva friske og tørkede urter tilfører
Friske urter gir ofte lette, flyktige aromaer som forsvinner ved langvarig varmebehandling. Derfor tilsettes sarte urter gjerne mot slutten, eller brukes rå i salsaer, dressinger og salater. Robuste urter oppfører seg annerledes: Rosmarin, timian og oregano tåler lengre koketid og får ofte en mer avrundet smak når de varmes i olje eller får koke med retten.
Tørkede urter er ikke bare svakere utgaver av friske urter. Tørkingen endrer duften og gjør ofte smaken mer konsentrert og litt annerledes. Tørkede urter trenger vanligvis tid og væske for å trekke til seg fuktighet og avgi smak, og tilsettes derfor gjerne tidlig i tilberedningen.
En rett med urtepreg kan være frisk og grønn eller dyp og barskogsaktig. Hvordan urtene brukes, er like avgjørende for resultatet som hvilke urter du velger.
Toppvalg i Urter
Kylling- og sopppai
Kylling- og purrepai med sopp og butterdeig
Italiensk ovnsbakt grønnsaksform
Ovnsbakt grønnsaksform med hvitløk, olivenolje og oregano
Eintopf (tysk alt-i-ett-gryte med pølse og bønner)
Tysk alt-i-ett-gryte med røkt pølse, bønner og poteter
Aubergine- og fetagrateng med tomatsaus
Stekt aubergine bakt i tomatsaus med feta og oregano
Xoi Xeo (salt mungbønne-klebrig ris)
Gurkemeie-klebrig ris med mungbønner og sprøstekt sjalottløk
Slik kan urtesmaken komme til uttrykk
I noen oppskrifter er urtene en hovedingrediens og blir til en tykk, grønn saus eller puré som legger seg rundt maten og tilfører olje og salt. I andre brukes urtene helt til slutt og drysses over supper, kornretter eller ovnsbakte grønnsaker som et friskt innslag.
Urtene kan også sette smak på fettet som brukes i retten. Når urter varmes i smør eller olivenolje, sprer duften seg i hele retten, samtidig som de skarpeste urtenotene dempes. Dressinger og marinader som kjøres sammen med urter, ligger et sted imellom: De smaker friskt, men bearbeidingen frigjør mer aroma og kan gjøre smaken mer markant.
Konsistensen har også betydning. Finhakkede urter går i ett med sausen, hele blader gir små smaksutbrudd, mens kvister av robuste urter avgir duft og fjernes før servering. Ved å velge form kan du styre hvor tydelig urtesmaken blir i hver munnfull.
Alle oppskrifter i Urter
Souvlaki with Pitta and Tzatziki (marinerte svinespyd)
Marinerte svinespyd grillet til lett svidd, servert med pitabrød og tzatziki
Linsesuppe med dijonsennep
Linse- og grønnsakssuppe med dijonsennep rørt inn for en frisk avslutning
Hyderabadi Mutton Biryani
Biryani med fårekjøtt i lag, yoghurtmarinade, stekt løk og safranmelk
Münchner Leberknödelsuppe (Bayersk suppe med leverboller)
Møre leverboller av okse med merian servert i varm oksekraft
Lammebiryani med karamellisert løk og safran
Krydret basmatiris lagt lagvis med mørt lam, karamellisert løk og duftende safran
Ovnsstekt kalkunbryst med urtestekesjy
Saftig stekt kalkunbryst servert med urtestekesjy laget med vin og kraft
Aloo Gobi (tørr curry med potet og blomkål)
Aloo gobi med stekte poteter og blomkål i en krydret masala av løk og tomat
Fasan-gryte med sider og bacon
Mør fasan kokt med bacon, tørr cider og timian i en fyldig saus
Agnello al Forno (italiensk lammestek med rosmarin og hvitløk)
Lammestek med rosmarin, hvitløk og stekesjy med hvitvin
Ratatouille Niçoise (Vegansk provençalsk grønnsaksgryte)
Provençalsk grønnsaksgryte som småkoker med tomater, hvitløk, olivenolje og basilikum
Sopa de Res (salvadoransk okse- og grønnsakssuppe)
Suppe med okselegg som småkokes med mais, poteter, gulrøtter, kål, lime og koriander
Svinefilet med dijonsennep og estragon
Brunet svinefilet servert med en kremet saus av Dijon, estragon og hvitvin
Velg urter etter oppgaven de skal gjøre
Vil du ha en ren og frisk urtesmak, bør du velge oppskrifter der sarte urter tilsettes sent eller brukes rå. Slike retter må ofte smakes nøye til, fordi urtene kan virke tamme uten nok salt og litt syre.
Ønsker du et dypere og mer smaksrikt urtepreg, kan du se etter oppskrifter der urtene får koke i olje, smør eller kraft. Robuste urter egner seg spesielt godt, og smaken fordeler seg gjerne jevnt i hele retten.
Skal urtesmaken hevde seg mot fyldige ingredienser, kan oppskriften inneholde større mengder urter, en mer markant urt som mynte eller koriander, eller en saus der urtene kjøres sammen med de øvrige ingrediensene. Urtene kan bli bitre hvis de bearbeides for lenge eller utsettes for for kraftig varme. Fremgangsmåten er derfor like viktig som ingredienslisten.
Her kan du lete videre
Ved å lete etter ingrediens er det enkelt å sammenligne urter og råvarene de passer naturlig sammen med, fra tomater og sitrusfrukt til lam, fisk og belgfrukter. Leter du etter rettype, er det lettere å finne frem når du allerede vet hvilken rolle urtene skal ha, for eksempel i en saus, salat, ovnsrett eller suppe toppet med en håndfull hakkede urter.
Tacos de Suadero med løk og koriander
Brysttacos av storfe med løk, koriander, lime og salsa verde
Brazo de Gitano (sveitserrull med krem)
Spansk rullekake fylt med søtet pisket krem
Tarta de Santiago (spansk mandelkake)
Spansk mandelkake drysset med melis
Fideuà de Verduras (spansk nudelpaella med grønnsaker)
Spansk fideuà med grønnsaker, safran og møre grønnsaker
Wok
Pad Prik King (thailandsk tørr curry-wok med svin og grønne bønner)
Thailandsk tørr curry-wok med svin, grønne bønner og rød karripasta
Smoothie
Mango Lassi
Avkjølt mango lassi laget med yoghurt, melk og kardemomme
Gryterett
Ropa Vieja (trevlet oksegryte)
Revet kjøttgryte med paprika, løk og tomater
Nudelrett
Moderne udon-nudelbolle med soyasaus- og dashikraft
Udon-nudler i soyasaus- og dashikraft med egg og grønnsaker
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor mister friske urter smak under tilberedning?
Mange av aromastoffene i sarte urter er flyktige og forsvinner ved oppvarming. Tilsetter du urtene mot slutten eller bruker dem rå, bevares mer av den friske duften.
Kan tørkede og friske urter brukes om hverandre?
Ikke helt. Tørking endrer både duften og måten urtene avgir smak på. I oppskrifter med tørkede urter tilsettes de som regel tidligere, slik at de rekker å trekke til seg væske og sette smak på retten.
Hvorfor kan urtesauser som kjøres i blender, bli bitre?
Hvis urtene kjøres for lenge, kan de bli knust så mye at bitterstoffer frigjøres, særlig hvis blandingen blir varm. I noen oppskrifter unngås dette ved å kjøre blandingen i korte pulser, spe med olje litt etter litt eller tilsette litt syre.
Hvilke urter tåler lang koketid best?
Robuste urter som rosmarin og timian tåler som regel lang koketid bedre enn sarte urter som basilikum og persille, som ofte tilsettes mot slutten.
Hvordan kan jeg få tydeligere urtesmak uten å bruke mer urter?
Ofte handler det om å fremheve smaken som allerede er der: nok salt, litt syre og et fettstoff som løfter frem aromaene. Friske urter på toppen kan også gjøre den eksisterende urtesmaken tydeligere.
Tenk på hvordan urtene skal brukes
Det er lettere å styre urtesmaken når du først bestemmer hvordan urtene skal brukes: rå med hele blader, forsiktig trukket i væske eller fett, eller kjørt til en saus. Valget påvirker både duften og konsistensen på den ferdige retten.
