Schnitzel (sprø panerte svinekoteletter)
Sprø panert svineschnitzel med sitron
Valg av panne påvirker resultatet
Størrelsen er det første du bør vurdere. Ligger maten for tett, samler det seg fuktighet i pannen, og du får dårligere bruning. En større panne gir derfor ofte bedre stekeskorpe og sprøere kanter. Deretter kommer materialet. Rustfritt stål er svært godt egnet når du vil bruke de brunede stekerestene som grunnlag for en saus, men pannen må være varm nok og ha tilstrekkelig med fett for at maten ikke skal feste seg. Slippbelegg er nyttig til ømfintlige råvarer og steking med mindre fett, men tåler ikke nødvendigvis svært høy varme og hardhendt deglasering like godt. Støpejern holder godt på varmen og passer til biff, koteletter og maisbrød, men reagerer langsommere når du vil senke temperaturen. Karbonstål ligger et sted imellom og reagerer raskt på temperaturendringer når pannen er godt innstekt. Med lokk kan stekepannen også brukes til å dampe tykkere stykker forsiktig ferdig.
Toppvalg i Stekepanne
Côte de Veau à la Crème (kalvekoteletter med kremet soppsaus)
Kalvekoteletter med kremet soppsaus
Leberknödel Suppe (tysk suppe med leverboller)
Klar oksekraft med posjerte tyske leverboller
Imam Baildi (greske fylte auberginer med tomat og løk)
Ovnsbakte auberginer fylt med tomat, løk og hvitløk
Seafood Pastilla (marokkansk filopai med reker og hvit fisk)
Sprø marokkansk filopai fylt med reker og hvit fisk
Boudin Noir aux Pommes (blodpølse med epler)
Stekt blodpølse servert med smørstekte epler
Velg etter teknikk, ikke bare type panne
Ønsker du en sprø og brunet overflate, bør du se etter oppskrifter der maten stekes i flere omganger og får god plass i pannen. Til rask fresing bør råvarene være skåret i små, jevnstore biter som blir ferdige samtidig, og pannen bør være lett å røre eller vende maten i. Skal du steke i et grunt lag olje, må pannen ha høye nok kanter og stå stødig. Det må være plass til både oljen og til å snu maten uten sprut. Til pannesaus ber oppskriften ofte om at pannen deglaseres etter bruningen. Rustfritt stål egner seg særlig godt, fordi de brunede stekerestene løsner når væsken tilsettes. Skal retten stekes ferdig i ovnen, må du kontrollere at håndtaket tåler ovnsvarme, og at pannen ikke er så grunn at boblende saus renner over.
Alle oppskrifter i Stekepanne
Enchiladas Verdes med kylling og crema
Ovnsbakte kylling-enchiladas med tomatillosaus og crema
Pollo en Pipián Verde (kylling i grønn gresskarkjernesa us)
Kylling småkokt i en tykk grønn gresskarkjerne- og tomatillosaus
Purre- og potetsuppe med Stilton-toast
Glatt purre- og potetsuppe med Stilton-toast
Steak au Poivre med cognac-kremet saus
Biff med pepperkornskorpe og pannsaus med cognac og fløte
Purre- og potetsuppe med Stilton-krutonger
Glatt purre- og potetsuppe med Stilton-krutonger
Steak au Poivre (pepperstekt biff med konjakk- og fløtesaus)
Biff med pepperkant og en pannesa us av konjakk og fløte
Chicken Parmesan (panert kylling med tomatsaus og mozzarella)
Sprø panert kylling bakt med tomatsaus og mozzarella
Carnival Doubles Platter (Fritert bara med karrikikerter)
Myk, fritert bara fylt med velduftende karrikikerter
Mofongo (fritert plantainmos med hvitløk og svor)
Fritert plantainmos med hvitløk og svor
Uruguayan Chivito Plate (fat med biffsmørbrød)
Uruguayansk biffsandwichfat med skinke, egg, mozzarella og chips
Milanesa (Panert biffsnitzel)
Sprøstekte panerte biffsnitzler servert med sitron
Moderne enchiladaform (kylling, svarte bønner og Cheddar)
Enchiladaform med kylling, svarte bønner og smeltet Cheddar
Derfor setter maten seg fast, damper eller svir seg
Mat setter seg ofte fast fordi den legges i før pannen og stekefettet er varme nok, særlig i rustfritt stål. La først pannen bli varm, tilsett deretter olje og så maten. Dersom maten blir dampet i stedet for brunet, er pannen som regel for full. Fuktigheten slipper ikke ut, men kondenserer og gjør overflaten myk. Stek heller i flere omganger og hold temperaturen jevn. Maten kan svi seg fordi varmen er for høy i forhold til tykkelsen på pannen, eller fordi marinaden inneholder mye sukker og raskt blir mørk. Husk at støpejern lagrer mye varme. Senk temperaturen tidligere enn du tror, og la ettervarmen steke maten forsiktig ferdig.
Se også
Det er naturlig å utforske stekepanneoppskrifter etter tilberedningsmetode. Den samme pannen kan brukes til bruning, fresing, steking i et grunt lag olje eller ferdig tilberedning under lokk, og hver metode har ulike tegn du må følge med på. Vanskelighetsgraden kan også si noe om hvor mye oppmerksomhet oppskriften krever ved komfyren, fra enkel vending til presis timing av pannesaus og justering av varmen underveis.
Småkoke
Kylling og dumplings (klassisk sørstatsstil)
Kyllinggryte toppet med luftige kjernemelkdumplings
Frityrsteke
Patatas Bravas con Alioli (friterte poteter med bravas-saus)
Sprø poteter med røkt bravas-saus og alioli
Blende
Seco de Cordero (peruansk lammegryte med koriander)
Peruansk lammegryte med koriander, aji amarillo og erter
Blende
Tacos de Carnitas con Salsa Verde (tacos med svinecarnitas)
Tacos med svinecarnitas og tomatillo salsa verde
Enkel
Poke bowl med sprøstekt løk
Poke bowl med laks toppet med sprø sprøstekt løk.
Enkel
Pot de Crème au Chocolat (franske bakte sjokoladekremer)
Avkjølte franske sjokoladekremer bakt i vannbad
Enkel
Crab cakes med Old Bay og sitronaioli
Pannestekte crab cakes med Old Bay og sitronaioli
Enkel
Linsesalat med Dijon-dressing (Salade de Lentilles)
Grønn linsesalat med Dijon-dressing, sjalottløk og persille
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på en stekepanne og en sautépanne?
En stekepanne har vanligvis skrå kanter, slik at det er lettere å vende maten. En sautépanne har rettere og høyere kanter og ofte lokk, noe som passer godt til sauser og større mengder mat.
Trenger jeg en stekepanne med slippbelegg?
Den kan være nyttig til egg, fisk og andre ømfintlige råvarer. Mange har i tillegg en panne av rustfritt stål eller støpejern til bruning ved høyere varme og til pannesaus.
Hvorfor blir ikke maten brun i stekepannen?
Vanlige årsaker er at pannen er for full, at varmen er for lav, eller at maten er svært våt. Tørk av overflaten, la pannen bli ordentlig varm og stek i flere omganger, slik at fuktigheten får fordampe.
Kan jeg sette stekepannen i ovnen?
Noen stekepanner tåler ovn, andre gjør det ikke. Kontroller materialet i håndtaket og produsentens anvisninger. Oppskrifter der maten skal stekes ferdig i ovnen, forutsetter vanligvis at pannen tåler ovnsvarme.
Hva kan jeg bruke i stedet for en stekepanne?
Avhengig av teknikken kan en sautépanne, en wok til rask steking over høy varme eller en lav gryte noen ganger brukes i stedet. Det viktigste er en bred bunn som gir god bruning, og kanter som er høye nok til å holde maten på plass.
Hvordan lager jeg en rask pannesaus?
I mange oppskrifter brunes maten først. Deretter deglaseres den varme pannen med vin, kraft eller annen væske mens de brunede stekerestene skrapes løs. Kok inn væsken for å samle smaken, og rund av med smør, fløte eller litt syre, avhengig av hvilken type saus du lager.
La teknikken avgjøre
Stekepannen er ikke knyttet til én bestemt rett, men til flere raske teknikker over direkte varme. Når størrelse og materiale passer til oppgaven, blir det enklere å beregne tiden og få et jevnt brunet resultat.
