Kylling- og sopppai
Kylling- og purrepai med sopp og butterdeig
Dette skjer når du visper
Visping er en blandemetode med et bestemt formål. Når du lager en emulsjon, fordeler vispen fettet som ørsmå dråper i væsken. Det gjør at vinaigretter, majoneslignende sauser og enkelte dressinger holder seg samlet lenger. Når du visper luft inn i egg, krem eller røre, blir blandingen lettere og får større volum. Vispen kan også løse opp mel eller stivelse etter hvert som det trekker til seg væske. Derfor skal mange sauser og eggekremer vispes mens de varmes.
En visp kan ikke alltid erstatte en skje. Den kan være for hardhendt for blandinger med store biter, og kraftig visping etter at melet er tilsatt, kan utvikle for mye gluten i enkelte rører.
Toppvalg i Visp
Gevulde Koek (nederlandsk kjeks fylt med mandelmasse)
Smøraktige nederlandske kjeks med tykt fyll av mandelmasse
Tyrkisk kylling på stekebrett med yoghurt, sitron og krydder
Langpannekylling med yoghurt, sitron, løk og rød paprika
Strawberry Shortcake
Møre shortcakes med marinerte jordbær og pisket krem
Gâteau breton (bretonsk smørkake)
Tett bretonsk smørkake med vanilje og eggeplommer
Moderne gresk yoghurtcheesecake
Ovnsbakt gresk yoghurtcheesecake med digestivekjeksbunn
Velg riktig visp til oppgaven
En ballongvisp er en god allroundvisp når du skal tilføre luft. De brede buene setter mye av blandingen i bevegelse og fanger effektivt inn luft. En fransk visp er smalere og ofte bedre til sauser, fordi den kommer til i hjørnene av kjelen uten å sprute like mye. En flatvisp er nyttig i grunne panner og til å jevne ut sauser basert på meljevning, der du må komme godt til langs bunnen og kantene.
Materialet må passe til kokekaret. Metallvisper er solide og gir god kontroll, men kan ripe enkelte slippbelegg. Silikonbelagte visper er mer skånsomme, men ikke fullt så effektive til å løse opp klumper. Har du ikke visp, kan en gaffel brukes til små mengder, mens en slikkepott kan blande tykkere masser. Ingen av dem visper inn luft like effektivt.
Alle oppskrifter i Visp
Tres Leches Cake (sukkerbrød trukket i melk)
Melkedynket sukkerbrød med pisket krem og kanel
Pasta al Limone (kremet sitronpasta)
Spaghetti med kremet sitronsaus, parmesan og svart pepper
Maisbrød med honningsmør
Gyldent cornbread servert varmt med pisket honningsmør
Zwiebelkuchen (tysk løkterte med bacon)
Tysk løkterte med gjærbunn, bacon og crème fraîche
Crema di Semolino con Frutta (semulegrøt med fersk frukt)
Kremet semulegrøt med smør og blandede bær
Leche Asada (chilensk bakt melkekrem)
Chilensk bakt melkekrem med karamellisert, brunet topp
Pots de Crème au Chocolat
Silkeaktige sjokoladekremer avkjølt til de kan spises med skje
Tarator (valnøtt- og yoghurtsaus)
Avkjølt valnøtt- og yoghurtsaus med hvitløk og sitron
Sudderlappen met Jus (nederlandsk langtidskokt oksekjøtt med saus)
Nederlandsk langtidskokt oksekjøtt servert med blank saus
Scottish Tablet (smuldrete smørkarameller)
Smuldrete Scottish tablet laget med smør og kondensert melk
Pflaumenkuchen (tysk plommekake med gjærdeig)
Tysk plommekake med gjærdeig, toppet med ferske plommer og kanelsukker
Streuselkuchen (tysk gjærbakst med smuletopping)
Tysk gjærkake med tykt smøraktig streusel-topping
Velg oppskrift etter hvordan det skal blandes
Til raske emulsjoner som dressinger skal olje eller smeltet fett ofte tilsettes gradvis under rask visping. Se på konsistensen: Blandingen skal bli litt tykkere og jevnere, ikke bare holde seg samlet et kort øyeblikk.
I oppskrifter der skummende egg eller pisket krem skal gi volum, skal blandingen som regel vispes til den er synlig forandret, fra flytende og blank til tykkere og lysere. Når du lager varme sauser og eggekremer, visper du først og fremst for å unngå klumper og fastbrenning. Da er det viktigere at vispen passer i kokekaret og når ut til kantene, enn at den tilfører mest mulig luft. Skal mel eller skjøre ingredienser vendes inn, brukes vispen gjerne bare i starten for å unngå at resultatet blir seigt eller mister luften.
Se også
Tilberedningsmåten er særlig relevant for oppskrifter der du skal vispe, fordi vispingen ofte inngår i en større teknikk, som å lage saus, eggekrem eller røre. Vanskelighetsgraden kan også si noe om hvor nøye du må være med tid og oppmerksomhet, særlig når du visper over varme eller konsistensen endrer seg raskt.
Småkoke
Pollo alla Marsala (kylling i marsalavinsaus med sopp)
Kylling med sopp i en marsalavinsaus
Koke
Pokébolle med sprø kylling og avokado
Sushiris med sprø kylling, avokado og soya-sesamdressing.
Grille
Moo Ping (thailandske grillede svinespyd)
Thailandske grillede svinespyd med kokosmelk og fiskesaus
Uten Tilberedning
Ensalada de Piquillos y Atún (Salat med piquillo-paprika og tunfisk)
Salat med piquillo-paprika og tunfisk med olivenoljedressing
Middels
Spaghetti alla Nerano (squashpasta med provolone og basilikum)
Spaghetti med stekt squash, provolone, Parmesan og basilikum
Enkel
Myntelemonade
Kald mynte-lemonade kjørt, silt glatt og servert over is
Enkel
Muhammara (dip med rød paprika og valnøtter)
Dip med ovnsbakt rød paprika og valnøtter med granateplesirup
Enkel
Marokkansk kornbolle med kikerter og quinoa med yoghurtdressing
Quinoabolle med krydrede kikerter, søtpotet, agurk og yoghurt
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor krever oppskriften visp i stedet for skje?
Som regel fordi blandingen skal tilføres luft, bli til en stabil emulsjon eller bli fri for klumper. En skje flytter ingrediensene rundt, mens en visp aktivt bryter dem opp og fordeler dem.
Hvilken visp er best til sauser?
En smal fransk visp, eller en flatvisp i en grunn panne, kommer ofte bedre til langs bunnen og i kantene. Det bidrar til å hindre både klumper og fastbrenning.
Kan visping gjøre en røre seig?
Ja, det avhenger av typen røre. Når melet er tilsatt, kan kraftig visping utvikle gluten i enkelte blandinger. Da kan det ferdige resultatet bli seigere i stedet for mørt.
Hvorfor skiller vinaigretten seg med én gang?
Det er normalt at den skiller seg etter en stund, men skjer det raskt, kan oljen ha blitt tilsatt for fort eller blandingen ha blitt vispet for svakt til at oljen ble fordelt i små nok dråper.
Kan jeg bruke metallvisp i en panne med slippbelegg?
Det avhenger av belegget og hvordan du bruker vispen. Metall kan ripe enkelte overflater, særlig hvis du skraper hardt. En silikonbelagt visp er tryggere for ømfintlige kokekar med slippbelegg.
Visping er en teknikk, ikke bare et redskap
Vispen kommer til sin rett når konsistensen er viktig, enten du skal lage glatte sauser, dressinger som holder seg samlet eller luftige blandinger. Velg en form som passer til kjelen eller bollen, og visp med et tydelig mål.
