Achtergrondafbeelding van recepten
Gerechtengids

Saus

Saus brengt de smaken van een maaltijd samen en bepaalt voor een groot deel de structuur. Dat kan een glanzende saus van de aanbaksels in de pan zijn, een salsa die je erover lepelt of een dikke ragù die lang heeft geprutteld. Voor alledaagse maaltijden kun je het beste kiezen op basis van structuur en functie. Zoek je een saus die aan het eten blijft hangen, erin trekt of als frisse finishing touch bovenop komt? Als je dat weet, kies je eenvoudig een basis en bereidingswijze die passen bij het gerecht en de tijd die je hebt.

Wat saus aan een gerecht toevoegt

Een saus is een op smaak gebrachte vloeibare of halfvloeibare bereiding die met een gerecht wordt meegekookt of pas aan het einde wordt toegevoegd. Saus kan magere ingrediënten sappiger maken, zetmeelrijke gerechten meer smaak en smeuïgheid geven of met iets zuurs tegenwicht bieden aan vette en gefrituurde gerechten. De structuur is daarbij bepalend. Een dunne saus verspreidt zich over het bord en werkt bijna als een smaakmaker, terwijl een dikkere saus het eten omhult en eraan blijft hangen. Een geëmulgeerde saus smaakt romig, maar hoeft geen zuivel te bevatten. Veel sauzen hebben een van enkele beproefde basissen, zoals ingekookte bouillon, tomaat, zuivel, gepureerde groenten, noten of zaden, of een emulsie van olie en een zuur. Dezelfde smaakcombinatie komt heel anders over in een gladde, grove, glanzende of juist rustieke saus.

Toprecepten in Saus

Veelvoorkomende soorten saus en hun structuur

Een pansaus maak je snel van het braadvocht en de aanbaksels. Vaak wordt hij afgemaakt met boter, room of een scheutje van iets zuurs om de smaak in balans te brengen. Tomatensauzen lopen uiteen van frisse varianten die nauwelijks worden verhit tot sauzen die lang pruttelen en door het verdampen van vocht donkerder en zoeter worden. Room- en kaassauzen hechten van nature goed aan het eten, maar worden bij het afkoelen dikker. Houd daar rekening mee als de saus nog even moet staan voordat je hem serveert. Sauzen van gepureerde groenten, bijvoorbeeld paprika of pompoen, krijgen stevigheid zonder bloem. Pesto en kruidensauzen zijn meestal rauw en fris van smaak. Je kunt ze beter op het laatst toevoegen dan laten meekoken. Salsa's en chutneyachtige sauzen zijn vaak grof en friszuur en zorgen vooral voor contrast, in plaats van het hele gerecht te bedekken.

Alle recepten in Saus

De juiste saus bij het gerecht kiezen

Kies bij pasta een saus die bij de vorm past. Dikke sauzen blijven goed hangen aan ribbels en in holle pasta, terwijl gladde sauzen geschikt zijn voor lange slierten. Bij geroosterd of gegrild vlees en groenten kan een frisse, lepelbare saus, zoals een kruidensaus in de stijl van salsa verde, de gebakken smaken ophalen zonder ze te overheersen. Bij rijst, couscous en andere granen is een wat dunnere saus geschikt: die trekt erin en brengt de hele kom op smaak. Gefrituurde gerechten hebben vaak baat bij iets zuurs en licht romigs. Houd de saus wel dik genoeg om in te dippen, in plaats van het eten ermee te doordrenken, zodat het korstje krokant blijft. Wil je met saus een maaltijd royaler maken, kies dan een stevige variant, zoals tomatenragù of een glad gepureerde groentesaus. Zo geeft ook een kleine hoeveelheid veel body aan het gerecht.

Verder zoeken

Kijk ook eens bij bereidingswijzen, want de techniek bepaalt vaak het resultaat: van inkoken en emulgeren tot rauwe kruidensauzen. Ook een bepaalde keuken kan houvast bieden met vertrouwde smaakcombinaties, zoals mediterrane sauzen waarin tomaat de hoofdrol speelt, salsa's met chilipeper en limoen of dipsauzen op basis van sojasaus. Daarbij bestaat natuurlijk nooit maar één juiste uitvoering.

Methode

Bekijk alles

Keuken

Bekijk alles

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen een saus en een dressing?

Dressings worden meestal gebruikt om salades mee aan te maken en bestaan vaak uit olie en een zuur, die eventueel tot een emulsie worden gemengd. Saus is een veel ruimer begrip: sauzen kunnen warm of koud, dik of dun zijn en bij allerlei gerechten worden geserveerd.

Waarom is mijn saus geschift?

Een geëmulgeerde saus kan schiften als hij te heet wordt, als het vet te snel wordt toegevoegd of als de verhouding tussen water en vet verandert. Door de saus op laag vuur te verwarmen en het vet geleidelijk erdoor te mengen, blijft de emulsie beter intact.

Hoe bind ik een saus zonder bloem?

Je kunt de saus laten inkoken zodat een deel van het water verdampt, of gekookte groenten of bonen erdoor pureren. Ook zuivel en kaas kunnen een saus dikker maken. Sommige sauzen worden vanzelf dikker wanneer ze afkoelen.

Hoe geef ik een vlak smakende saus meer smaak?

Vaak ontbreekt er eerder iets zuurs of aromatisch dan zout. Wat citrussap, een scheutje azijn, mosterd, kappertjes, verse kruiden of een beetje chilipeper kan de smaak ophalen.

Kan saus het belangrijkste onderdeel van een maaltijd zijn?

Ja. Een stevige saus, zoals ragù, een curryachtige saus of een dikke groentepuree, kan de basis van het gerecht vormen. Combineer hem met pasta, rijst, aardappelen of brood en een eenvoudig stukje vlees of vis, of wat groenten.

Laat de gewenste structuur de keuze bepalen

Bepaal eerst of de saus het gerecht moet omhullen, erin moet trekken of juist voor een frisse finishing touch moet zorgen. Met die ene keuze kun je al snel bepalen welke bereidingswijze en ingrediënten geschikt zijn, en wordt het eenvoudiger om de rest van de maaltijd in balans te brengen.

Op zoek naar iets anders?

Alle recepten Ontdek op Gerecht Ontdek op Gang Ontdek op Keuken