Boules de Berlin (met jam gevulde donuts)
Gistdonuts met jam, door fijne kristalsuiker gerold
Frituren in het kort
Frituren betekent dat je eten volledig onderdompelt in hete olie. Omdat de olie het ingrediënt helemaal omringt, wordt de warmte snel overgedragen en kleurt de buitenkant in korte tijd bruin. Het draait bij deze methode niet om lang garen, maar om beheersing van de temperatuur. De olie moet heet genoeg zijn om vocht aan het oppervlak te laten verdampen, maar niet zo heet dat de buitenkant donker wordt voordat de binnenkant gaar is.
Frituren verschilt van ondiep bakken of bakken in een koekenpan. Daarbij raakt één kant van het ingrediënt de pan en moet je het vaker keren of met het bakvet bedruipen. Bij frituren bepalen vooral de vorm en dikte wanneer het eten gaar is.
Toprecepten in Frituren
Chole Bhature (gekruide kikkererwten met gefrituurd brood)
Gekruide kikkererwten met opgeblazen gefrituurd yoghurtbrood
Moules-Frites (mosselen met friet)
Mosselen gestoomd in witte wijn, geserveerd met knapperige friet
Calamares a la Romana (knapperig gefrituurde inktvisringen)
Knapperige inktvisringen in beslag met citroen en mayonaise
Bolinhos de Bacalhau (beignets van gezouten kabeljauw en aardappel)
Knapperige beignets van gezouten kabeljauw en aardappel met peterselie en citroen
Belgische frieten met mayonaise (dubbelgebakken friet)
Belgisch dubbelgebakken friet geserveerd met mayonaise
Keukengerei waarmee frituren gemakkelijker wordt
Een diepe pan met een zware bodem houdt de warmte beter vast dan een dunne pan. Daardoor komt de olie na het toevoegen van eten sneller weer op temperatuur. Met een thermometer hoef je niet te gokken, vooral bij beslag kan de kleur namelijk een misleidende aanwijzing zijn.
Met een frituurspaan of schuimspaan kun je het eten veiliger en gemakkelijker uit de olie halen en laten uitlekken. Een rooster boven een bakplaat houdt gefrituurd eten krokant doordat de stoom kan ontsnappen. Gebruik je een elektrische friteuse, dan helpt de ingebouwde thermostaat om de temperatuur stabiel te houden. Ook dan moet je niet te veel tegelijk frituren en de olie tussen de porties weer op temperatuur laten komen.
Alle recepten in Frituren
Chebakia (Marokkaanse sesamgebakjes gedrenkt in honing)
Marokkaanse chebakia met gekruid deeg en een kleverige laag van honing en sesam
Feestelijke briouats-assortiment (gefrituurde filodeegpakketjes met lam en amandelhoning)
Assortiment briouats met gekruide lamvulling en amandelvulling met honing
Suspiros de Monja (Nonnenzuchtbeignets)
Luchtige soezendeegbeignets goudbruin gefrituurd, afgemaakt met poedersuiker en citroenrasp
Mofongo con Camarones (Puerto Ricaanse bakbananenpuree met garnalen)
Gebakken groene bakbananen gestampt met knoflook, belegd met garnalen in tomaat en limoen
Flautas de Pollo (krokante kip-tortillarolletjes met crema en guacamole)
Gefrituurde maïstortillarolletjes met kip, afgemaakt met crema en guacamole
Cenci Fritti (Toscaanse gefrituurde deeglinten)
Knapperige Toscaanse deeglinten met sinaasappelrasp, afgemaakt met poedersuiker
Sopa de Lima (Yucateekse limoen-kippensoep)
Met limoen opgefriste Yucateekse kippensoep, heet geserveerd met knapperige tortillareepjes
Bomboloni (Italiaanse met jam gevulde donuts)
Zachte Italiaanse gistdonuts door suiker gerold en gevuld met bosvruchtenjam
Fritole Veneziane (Venetiaanse carnavalsbeignets met rozijnen)
Zachte fritole Veneziane goudbruin gefrituurd, met rozijnen, citroenrasp en fijne kristalsuiker
Chebakia-schotel (sesam- en honingkoekjes)
Marokkaanse chebakia-bloemkoekjes, goudbruin gefrituurd en in honing gedoopt
Zoetzure varkensvlees (krokant varkensvlees met ananas en paprika)
Gefrituurd varkensvlees in glanzende saus van rijstazijn en ketchup met ananas
Recepten kiezen die gelijkmatig frituren
Kies recepten met een korst of voorbehandeling die geschikt is voor frituren. Een dun laagje bloem geeft een fijne, krokante korst, paneermeel zorgt voor een dikkere en extra knapperige laag en beslag levert een luchtiger, opgeblazen korstje op. De gekozen laag bepaalt niet alleen de textuur, maar ook hoe snel de buitenkant bruin wordt.
Let ook op het formaat. Kleine, gelijkmatig gesneden stukken worden voorspelbaarder gaar dan stukken met uiteenlopende vormen en afmetingen. Bovendien kun je ze gemakkelijker in porties frituren zonder dat de olietemperatuur te sterk daalt. Als een recept na het paneren een rusttijd voorschrijft, is die vaak bedoeld om het laagje beter te laten hechten. Zo komen er minder losse kruimels in de olie en blijft die schoner voor de volgende porties.
Oorzaken van een vet of ongelijkmatig resultaat
Te koude olie is meestal de oorzaak van een vet resultaat: het korstje neemt olie op voordat het stevig wordt. Vaak koelt de olie af doordat er te veel tegelijk in de pan gaat. Frituren in kleinere porties is dan de oplossing.
Bij te hete olie wordt de buitenkant juist snel bruin terwijl de binnenkant nog niet gaar is, vooral bij dikkere stukken. Een nat oppervlak is een ander veelvoorkomend probleem. Overtollig vocht laat de olie spatten en kan ervoor zorgen dat het korstje loslaat. Daarom moet je ingrediënten in veel recepten droogdeppen voordat je ze door bloem, paneermeel of beslag haalt.
Handige vervolgstappen
Bij frituren zijn je keukengerei en de aandacht die je beschikbaar hebt bepalend. Door op keukengerei te zoeken, vind je recepten voor een diepe pan, een thermometer of een elektrische friteuse. De bereidingstijd helpt om snelle frituurrecepten te onderscheiden van recepten waarbij de ingrediënten eerst moeten koelen, rusten of voorgaren.
Grote Koekenpan
Tacos de Canasta (mandtaco’s met bonen en aardappel)
Mandtaco's met bonen, aardappel en chili-olie
Grote Pan
Prei-aardappelsoep met Stiltoncroutons
Gladde prei-aardappelsoep met Stiltoncroutons
Blender
Chettinad Chicken Curry
Peperige Chettinad kipcurry met kokos, tomaat en kerrieblaadjes
Garde
American chopped salad met kikkererwten en cheddar
Gehakte romainesalade met kikkererwten, cheddar en croutons
30–60 Minuten
Tod Mun Pla (Thaise viskoekjes met rode currypasta)
Thaise viskoekjes met rode currypasta en sperziebonen
15–30 Minuten
Thaise pinda-rijstnoedelbowl met komkommer en wortel
Rijstnoedels in chili-pindasaus met knapperige groenten
30–60 Minuten
Bánh Mì (Vietnamees kip-baguettesandwich)
Kip-bánh mì met ingelegde wortel en daikon, pâté en kruiden
Onder 15 Minuten
Mango Agua Fresca (Frisse mangodrank)
Mango agua fresca glad gemixt met limoen en koud geserveerd
Veelgestelde vragen
Waarom wordt gefrituurd eten zo snel slap?
Stoom is meestal de boosdoener. Als je gefrituurd eten opstapelt of op een bord laat liggen, blijft de stoom hangen en wordt het korstje zacht. Op een rooster kan de lucht rondom blijven circuleren, waardoor het langer krokant blijft.
Heb ik een thermometer nodig om te frituren?
Het is niet strikt noodzakelijk, maar met een thermometer krijg je wel een gelijkmatiger resultaat. De temperatuur van de olie daalt snel zodra je eten toevoegt. Met een thermometer kun je tijdig bijsturen, voordat het korstje vet of te donker wordt.
Wat is het verschil tussen frituren en bakken in een laag olie?
Bij frituren is het eten helemaal ondergedompeld in olie, waardoor het aan alle kanten gelijkmatig gaart en snel bruin wordt. Bij bakken in een laag olie gebruik je minder vet en zijn het contact met de pan en het omkeren belangrijker. Dat is vaak geschikt voor dunnere ingrediënten.
Waarom laat het korstje los in de olie?
Dat gebeurt vaak als het oppervlak nat is, het paneerlaagje niet stevig genoeg is aangedrukt of het gepaneerde ingrediënt zonder korte rusttijd meteen in de olie gaat. Laat het ook voorzichtig in de olie zakken.
Kan ik frituurolie opnieuw gebruiken?
Veel mensen doen dat, maar het hangt af van wat je hebt gefrituurd en hoe heet de olie is geworden. Zeef kruimels uit de olie en voorkom dat ze verbranden, dan blijft de olie langer bruikbaar. Beoordeel altijd aan de geur en kleur of je de olie nog kunt gebruiken.
Houd de olie op temperatuur voor een knapperig resultaat
Bij frituren werkt een eenvoudig ritme het best: breng de olie goed op temperatuur, frituur in niet te grote porties en laat alles uitlekken op een rooster. Heb je de temperatuur eenmaal onder controle, dan hoef je alleen nog een korst en een formaat te kiezen waarbij de binnen- en buitenkant tegelijk gaar zijn.
