Tacos de Pescado Estilo Baja (vis-taco’s in beslag)
Knapperige vistaco's in beslag met limoencrema
Frituren in het kort
Frituren betekent dat je eten volledig onderdompelt in hete olie. Omdat de olie het ingrediënt helemaal omringt, wordt de warmte snel overgedragen en kleurt de buitenkant in korte tijd bruin. Het draait bij deze methode niet om lang garen, maar om beheersing van de temperatuur. De olie moet heet genoeg zijn om vocht aan het oppervlak te laten verdampen, maar niet zo heet dat de buitenkant donker wordt voordat de binnenkant gaar is.
Frituren verschilt van ondiep bakken of bakken in een koekenpan. Daarbij raakt één kant van het ingrediënt de pan en moet je het vaker keren of met het bakvet bedruipen. Bij frituren bepalen vooral de vorm en dikte wanneer het eten gaar is.
Toprecepten in Frituren
Bolinhos de Bacalhau (beignets van gezouten kabeljauw en aardappel)
Knapperige beignets van gezouten kabeljauw en aardappel met peterselie en citroen
Moules-Frites (mosselen met friet)
Mosselen gestoomd in witte wijn, geserveerd met knapperige friet
Rosquillas (Spaanse citroen- en anijsdonuts)
Spaanse ringdonuts met citroen en anijs, met een suikerlaagje
Revithokeftedes (Griekse kikkererwtenfritters met kruiden)
Griekse kikkererwtenbeignets met kruiden, krokant gebakken
Kaki Fry (gefrituurde oesters met panko)
Krokante oesters met panko, gefrituurd tot goudbruin
Keukengerei waarmee frituren gemakkelijker wordt
Een diepe pan met een zware bodem houdt de warmte beter vast dan een dunne pan. Daardoor komt de olie na het toevoegen van eten sneller weer op temperatuur. Met een thermometer hoef je niet te gokken, vooral bij beslag kan de kleur namelijk een misleidende aanwijzing zijn.
Met een frituurspaan of schuimspaan kun je het eten veiliger en gemakkelijker uit de olie halen en laten uitlekken. Een rooster boven een bakplaat houdt gefrituurd eten krokant doordat de stoom kan ontsnappen. Gebruik je een elektrische friteuse, dan helpt de ingebouwde thermostaat om de temperatuur stabiel te houden. Ook dan moet je niet te veel tegelijk frituren en de olie tussen de porties weer op temperatuur laten komen.
Alle recepten in Frituren
Geglazuurde zure-roomdoughnuts
Cake-doughnuts met zure room en nootmuskaat, afgemaakt met een glazuur
Motichoor Ladoo (boondi-snoepjes in kardemomsiroop)
Gefrituurde boondi van kikkererwtenmeel in kardemomsiroop, daarna gevormd tot zachte ladoo
Arancini al Ragù (gefrituurde rijstballetjes met runder-ragù en mozzarella)
Krokante arancini-rijstballetjes met runder-ragù en gesmolten mozzarella binnenin
Egyptische koshari met krokante uien
Egyptische koshari in lagen met linzen, rijst en pasta, met tomatensaus erover
Flautas de Papa with Salsa Roja (aardappelflautas)
Gefrituurde aardappelflautas van maïstortilla’s met salsa roja, sla en zure room
Arancini di Riso al Ragù (Gefrituurde rijstballetjes met runder-ragù en mozzarella)
Gepaneerde arancini met rundergehakt-ragù en mozzarella, goudbruin gefrituurd
Lomo Saltado (Peruaanse roerbak van rundvlees met friet)
Roerbak van runderentrecote met ui en tomaat, geserveerd met friet en witte rijst
Flautas de Pollo con Crema (Knapperige kipflautas met crema en salsa)
Gefrituurde maïstortillaflautas gevuld met kip, afgemaakt met crema en salsa
Knapperige tofu met zout en peper
Met maïzena omhulde tofu knapperig gebakken, daarna afgemaakt met zout en witte peper
Kadhi Pakora (yoghurtcurry met kikkererwtenbeignets)
Friszure kadhi met kikkererwtenpakora's, afgewerkt met komijn en gedroogde chili
Oliebollen (Nederlandse oudejaarsavondbeignets)
Oliebollen zijn luchtige Nederlandse beignets met rozijnen, goudbruin gefrituurd en bestrooid met poedersuiker
Marokkaanse amandelbriouats (filodeegdriehoekjes met honing)
Marokkaanse filodeeg-briouats met amandelspijs, goudbruin gefrituurd en gedoopt in warme honing
Recepten kiezen die gelijkmatig frituren
Kies recepten met een korst of voorbehandeling die geschikt is voor frituren. Een dun laagje bloem geeft een fijne, krokante korst, paneermeel zorgt voor een dikkere en extra knapperige laag en beslag levert een luchtiger, opgeblazen korstje op. De gekozen laag bepaalt niet alleen de textuur, maar ook hoe snel de buitenkant bruin wordt.
Let ook op het formaat. Kleine, gelijkmatig gesneden stukken worden voorspelbaarder gaar dan stukken met uiteenlopende vormen en afmetingen. Bovendien kun je ze gemakkelijker in porties frituren zonder dat de olietemperatuur te sterk daalt. Als een recept na het paneren een rusttijd voorschrijft, is die vaak bedoeld om het laagje beter te laten hechten. Zo komen er minder losse kruimels in de olie en blijft die schoner voor de volgende porties.
Oorzaken van een vet of ongelijkmatig resultaat
Te koude olie is meestal de oorzaak van een vet resultaat: het korstje neemt olie op voordat het stevig wordt. Vaak koelt de olie af doordat er te veel tegelijk in de pan gaat. Frituren in kleinere porties is dan de oplossing.
Bij te hete olie wordt de buitenkant juist snel bruin terwijl de binnenkant nog niet gaar is, vooral bij dikkere stukken. Een nat oppervlak is een ander veelvoorkomend probleem. Overtollig vocht laat de olie spatten en kan ervoor zorgen dat het korstje loslaat. Daarom moet je ingrediënten in veel recepten droogdeppen voordat je ze door bloem, paneermeel of beslag haalt.
Handige vervolgstappen
Bij frituren zijn je keukengerei en de aandacht die je beschikbaar hebt bepalend. Door op keukengerei te zoeken, vind je recepten voor een diepe pan, een thermometer of een elektrische friteuse. De bereidingstijd helpt om snelle frituurrecepten te onderscheiden van recepten waarbij de ingrediënten eerst moeten koelen, rusten of voorgaren.
Grote Koekenpan
Karniyarik (Aubergine gevuld met rundergehakt)
Aubergines uit de oven gevuld met rundergehakt, ui en tomaten
Antiaanbakpan
Banh Khot (Mini hartige pannenkoekjes met garnalen)
Knapperige minipannenkoekjes met garnalen, kokosmelk, kurkuma en kruiden
Braadpan
Kabsa (eenpansgerecht met kip en rijst)
Eenpans kabsa met gekruide kip, basmatirijst en geroosterde noten
Braadpan
Groentetajine
Groentetajine met kikkererwten, tomaten en gedroogde abrikozen
Meer Dan 60 Minuten
Djaj Bil Lemon Wal Toom (geroosterde kip met citroen en knoflook)
Geroosterde kip gemarineerd met citroen, knoflook en olijfolie
30–60 Minuten
Lentilles du Puy met Dijonvinaigrette en zachtgekookt ei
Puy-linzen in Dijonvinaigrette met een zachtgekookt ei erop
Meer Dan 60 Minuten
Chicken and Dumplings (klassiek uit het zuiden)
Kipstoofpot met luchtige karnemelkknoedels erop
15–30 Minuten
Burrito met zwarte bonen en rijst (vegetarisch)
Vegetarische burrito met zwarte bonen, rijst, salsa en cheddar
Veelgestelde vragen
Waarom wordt gefrituurd eten zo snel slap?
Stoom is meestal de boosdoener. Als je gefrituurd eten opstapelt of op een bord laat liggen, blijft de stoom hangen en wordt het korstje zacht. Op een rooster kan de lucht rondom blijven circuleren, waardoor het langer krokant blijft.
Heb ik een thermometer nodig om te frituren?
Het is niet strikt noodzakelijk, maar met een thermometer krijg je wel een gelijkmatiger resultaat. De temperatuur van de olie daalt snel zodra je eten toevoegt. Met een thermometer kun je tijdig bijsturen, voordat het korstje vet of te donker wordt.
Wat is het verschil tussen frituren en bakken in een laag olie?
Bij frituren is het eten helemaal ondergedompeld in olie, waardoor het aan alle kanten gelijkmatig gaart en snel bruin wordt. Bij bakken in een laag olie gebruik je minder vet en zijn het contact met de pan en het omkeren belangrijker. Dat is vaak geschikt voor dunnere ingrediënten.
Waarom laat het korstje los in de olie?
Dat gebeurt vaak als het oppervlak nat is, het paneerlaagje niet stevig genoeg is aangedrukt of het gepaneerde ingrediënt zonder korte rusttijd meteen in de olie gaat. Laat het ook voorzichtig in de olie zakken.
Kan ik frituurolie opnieuw gebruiken?
Veel mensen doen dat, maar het hangt af van wat je hebt gefrituurd en hoe heet de olie is geworden. Zeef kruimels uit de olie en voorkom dat ze verbranden, dan blijft de olie langer bruikbaar. Beoordeel altijd aan de geur en kleur of je de olie nog kunt gebruiken.
Houd de olie op temperatuur voor een knapperig resultaat
Bij frituren werkt een eenvoudig ritme het best: breng de olie goed op temperatuur, frituur in niet te grote porties en laat alles uitlekken op een rooster. Heb je de temperatuur eenmaal onder controle, dan hoef je alleen nog een korst en een formaat te kiezen waarbij de binnen- en buitenkant tegelijk gaar zijn.
