Een koksmes is het vaste werkmes waarmee je de voorbereiding terugbrengt tot een reeks snelle, herhaalbare bewegingen: snijden, hakken, wiegen en opscheppen. Recepten waarin een koksmes wordt genoemd, vragen meestal om aardig wat snijwerk, bijvoorbeeld uien en kruiden voor een saus, groenten voor een ovengerecht of vlees dat je in porties snijdt en bijwerkt. Het juiste mes ligt niet alleen prettiger in de hand. Je snijdt er ook gelijkmatiger mee, wat invloed heeft op de garing van de ingrediënten en op hoe verzorgd het gerecht eruitziet.
Een koksmes heeft een breed, driehoekig lemmet en is bedoeld voor algemeen snijwerk op een snijplank. Dankzij de gebogen snede kun je het mes over kruiden en smaakmakers wiegen. Het rechtere deel bij de hiel is geschikt voor stevige groenten en voor lange sneden door pompoen, kool of meloen. Het is niet hetzelfde als een broodmes voor broden met een harde korst, een trancheermes voor lange, dunne plakken gebraden vlees of een schilmesje voor klein werk uit de hand. Als een recept een koksmes voorschrijft, gaat het meestal om snijwerk op een plank en niet om fijn schillen of snijden met een gekarteld mes.
Onze aanbevolen opties als je op zoek bent naar een Koksmes.
In de pan gebakken varkensvlees met citroen-mosterdsaus
Cajun chicken étouffée met donkere roux, geserveerd op rijst
Romige Gentse visstoofpot met garnalen en groenten
Knapperige tostada's met chicken tinga, crema en sla
In de pan gebakken bloedworst met boterige gebakken appels
Rood gestoofd buikspek, gesudderd tot mals en glanzend
Snelheid begint bij controle. Met een stevige greep en een lemmet dat contact houdt met de plank kun je dezelfde snede steeds herhalen, zonder telkens opnieuw de juiste hoek te zoeken. Gelijkmatige stukken worden bovendien ongeveer tegelijk gaar. Zo voorkom je dat sommige groenten in dezelfde pan al zacht zijn terwijl andere nog hard en knapperig zijn. Voor kleine klussen kan een koksmes meerdere hulpmiddelen vervangen: plet knoflook onder de platte kant van het lemmet, hak hem fijn en schep hem vervolgens met het mes in de pan. Met het brede lemmet schuif je gesneden ingrediënten ook gemakkelijk in een kom, zonder ze over de hele plank te verspreiden.
Malse langzaam gegaarde brisket met rijke uienjus
Worstschotel met boterbonen, tomaten en rozemarijn
Stoofpot van kalfsvlees en doperwten met een scheut witte wijn
In de pan gebakken forel gevuld met serranoham
In de pan aangebraden varkenskoteletten gesudderd in tomatillo-salsa verde
Krokante lamskoteletten met kruidenkorst, afgemaakt met citroen
Langzaam gestoofde lamsschenkels met rijke muntsaus
Italiaanse linzensoep met pancetta en rozemarijn
In sinaasappelsap gestoofde varkenscarnitas in warme maïstortilla's
Knapperige crab cakes met remoulade van Dijon en kappertjes
Lamsrogan josh in kruidige tomaat-yoghurtsaus
Farrosalade met gegrilde groenten, cherrytomaten en citroen
Een botte snede is de meest voorkomende oorzaak van langzaam werken. Een bot mes glijdt weg op tomatenschil en uienlagen, waardoor je harder gaat duwen en minder nauwkeurig snijdt. Ook het verkeerde deel van het lemmet gebruiken werkt vertragend: de punt is voor fijn werk, de ronding voor een wiegende beweging en de hiel voor kracht. Draai of wrik het lemmet niet tijdens het snijden. Het kan dan vast komen te zitten in harde groenten en de snede kan beschadigen. Snijd ten slotte niet op glas, steen of metaal. Een goede snijplank beschermt de snede en zorgt ervoor dat je bij elk recept beter kunt inschatten hoe het mes reageert.
Wil je het snijwerk afstemmen op het recept, kijk dan bij bereidingswijzen waarbij de manier van snijden belangrijk is, zoals roerbakken, roosteren of rauwe bereidingen. Ook de moeilijkheidsgraad kan een nuttige leidraad zijn. Sommige recepten vragen om vlot en gelijkmatig hakwerk, terwijl bij andere het snijden bewust eenvoudig wordt gehouden.
Krokante tempura van garnalen en groenten met sojadip
Rundergehaktballetjes gesudderd in rokerige chipotle-tomatensaus
Gegrilde halloumispiesjes met courgette, rode paprika en oregano
Zijdezachte gestoomde eiercustard met sojasaus, sesamolie en bosui
Geurige citroengrasthee afgemaakt met limoensap
Komkommersalade met cherrytomaten, rode ui, dille en citroen
Chicken machboos met basmatirijst, baharat en gedroogde limoen
Knapperige sfogliatelle ricce met ricotta- en griesmeelvulling
Kies een maat die je op je snijplank prettig en beheerst kunt gebruiken. Met een langer lemmet snijd je grote groenten en porties vlees in minder halen, maar alleen als het mes stabiel in je hand ligt.
Ze worden grotendeels voor hetzelfde werk gebruikt, maar door hun vorm nodigen ze uit tot andere bewegingen. De gebogen snede van een koksmes is geschikt om te wiegen; veel santokumessen zijn rechter en werken beter met een op-en-neergaande hakbeweging. Beide zijn bruikbaar als een recept alleen algemeen snijwerk vraagt.
Een veelgebruikte methode is de pengreep: klem het lemmet vlak voor het handvat tussen duim en wijsvinger en sluit de overige vingers om het handvat. Zo wiebelt het mes minder en kun je de punt beter sturen.
Vaak komt dat door een combinatie van een bot mes en een gehaaste voorbereiding. Snijd de uiteinden bij en halveer de ui, zodat hij stevig op de platte kant ligt. Maak vervolgens weloverwogen sneden met de hiel en het midden van het lemmet, in plaats van met de punt te zagen.
Ja, een koksmes is zeer geschikt om kruiden fijn te hakken. Houd de punt licht tegen de plank en wieg het lemmet heen en weer. Schuif de kruiden tussendoor steeds weer op een hoopje.
Ze hebben verschillende functies. Met een aanzetstaal zet je een licht omgebogen snede weer recht; bij slijpen wordt metaal verwijderd om een nieuwe scherpe snede te maken. Komt het mes moeilijk door tomatenschil of glijdt het weg op uien, dan moet het waarschijnlijk worden geslepen en is alleen aanzetten niet genoeg.
Houd je van het ritme van hakken en snijden, kies dan recepten met veel verse smaakmakers, groenten en kruiden. Wil je liever weinig voorbereiden, zoek dan gerechten waarin ingrediënten heel blijven of grof worden gesneden. Nauwkeurigheid is daarbij minder belangrijk dan rustig en veilig werken.
