Pudding i krem jajeczny

O charakterze kremu jajecznego decydują jajka. Podczas podgrzewania zawarte w nich białka ścinają się, zagęszczając mleko lub śmietankę do postaci gładkiego sosu albo zwartego pieczonego deseru. Pudding jest pojęciem szerszym. Zależnie od regionu i przepisu może oznaczać deser mleczny zagęszczany skrobią, na przykład kukurydzianą, ryżową lub tapioką, deser gotowany na parze lub pieczony, a także schłodzony, ścięty krem. W praktyce najlepiej sprawdzić, czy masę zagęszczają jajka, skrobia, czy oba te składniki. Kremy jajeczne mają zwykle bogatszy smak i przy łagodnym podgrzewaniu delikatnie się ścinają. Puddingi skrobiowe są stabilniejsze i dają większy margines błędu, ale wymagają odpowiednio wysokiej temperatury, aby skrobia całkowicie się ugotowała, a masa była gładka i lśniąca.

Krem jajeczny przygotowywany na płycie ma postać sosu do polewania i można podawać go na ciepło lub po ostudzeniu. Jest wrażliwy na przegrzanie, które może ściąć jajka i nadać masie ziarnistą konsystencję. Pieczone kremy, w tym desery przygotowywane w pojedynczych naczyniach i w kąpieli wodnej, wymagają więcej czasu, ale dzięki równomiernemu ogrzewaniu pozostają delikatne i lekko drżące. Puddingi zagęszczane skrobią zazwyczaj gotuje się na płycie, aż wyraźnie zgęstnieją, a następnie rozdziela na porcje i chłodzi. Można podawać je w szklankach, foremkach lub jednej dużej misie. Niektóre puddingi łączą obie metody: jajka wzbogacają smak, a skrobia ułatwia uzyskanie właściwej konsystencji. Osobną grupę stanowią puddingi ryżowe i z innych zbóż. Zagęszczają je zarówno ziarna, jak i nabiał, a ich struktura jest z założenia bardziej wyczuwalna niż w gładkim kremie.

Jeśli potrzebujesz deseru zachowującego kształt podczas podawania, wybierz wariant przeznaczony do schłodzenia i ścięcia, na przykład pudding w osobnych porcjach lub pieczony krem. Jeśli wolisz rzadszą konsystencję, przygotuj sos angielski i podawaj go do polewania, zamiast oczekiwać, że zachowa formę. Zwróć uwagę na sposób studzenia. Kremom jajecznym często służy łagodne obniżanie temperatury, które zapobiega oddzielaniu się płynu. Puddingi skrobiowe zwykle trzeba najpierw zagotować, aby skrobia zaczęła właściwie zagęszczać i masa ścięła się później w lodówce. Warto też uwzględnić kożuch. W niektórych przepisach jest pożądany, a w innych zapobiega się jego powstawaniu, przykrywając powierzchnię folią spożywczą albo cienką warstwą bitej śmietany.

Łagodna baza puddingów i kremów dobrze przyjmuje rozmaite aromaty. Wanilia, skórka cytrusowa, kawa i czekolada to klasyczne dodatki, ponieważ nadają nabiałowi wyraźny smak, nie zmieniając znacząco jego konsystencji. Owoce można dodać na dwa sposoby: wmieszać kompot lub purée, aby masa pozostała jednolita, albo podać je osobno, zachowując gładkość kremu i świeży smak owoców. Często brakuje tu chrupiącego akcentu. Prażone orzechy, karmelowe praliny, herbatniki lub warstwa karmelizowanego cukru kontrastują z miękką masą. Ciepły sos angielski dobrze pasuje do pieczonych owoców, puddingów biszkoptowych i wypieków, ponieważ w nie wsiąka, zamiast spływać po powierzchni.

Warto następnie poszukać inspiracji w różnych kuchniach świata, ponieważ te same techniki łączy się z odmiennymi aromatami, substancjami słodzącymi i dekoracjami. Równie przydatne będzie porównanie według metody przygotowania, zwłaszcza jeśli chcesz wybrać między pieczeniem, mieszaniem na płycie a deserami, które nabierają zwartej konsystencji podczas chłodzenia.