Szaszłyki i kebaby

W typowym przepisie na szaszłyki mięso, ryby, warzywa lub owoce nadziewa się na patyczki i szybko piecze bezpośrednio nad źródłem ciepła. Kebab także może być nadziany na szpikulec, ale określenie to obejmuje również doprawioną masę z mięsa mielonego, formowaną na szpikulcu lub wokół niego, a także w wałeczki czy kotleciki i pieczoną w wysokiej temperaturze. Wspólną cechą tych dań jest duża powierzchnia wystawiona bezpośrednio na działanie ciepła. Dzięki temu szybko się rumienią, ale równie łatwo je przesuszyć.

Szaszłyki nie są po prostu małymi porcjami. Patyczek ułatwia obracanie i przenoszenie, lecz najważniejsze są cienkie kawałki równej wielkości, które ogrzewają się od zewnątrz do środka. Dlatego przepisy często dokładnie określają rozmiar kawałków, odstępy między nimi oraz to, czy poszczególne składniki należy przygotować osobno przed połączeniem.

Szaszłyki z większych kawałków wymagają równego krojenia oraz marynaty lub glazury odpornej na wysoką temperaturę. Mogą powstać z kostek kurczaka lub jagnięciny, krewetek, ryb o zwartym mięsie, sera halloumi, pieczarek, papryki czy cebuli. Najlepszy efekt daje nadziewanie na jeden patyczek składników o podobnym czasie obróbki, zamiast mieszania takich, które pieką się szybko, z tymi wymagającymi więcej czasu.

Kebaby z mięsa mielonego zachowują się inaczej. Ponieważ masę wyrabia się i formuje, jej konsystencja zależy od zawartości tłuszczu, czasu mieszania i stopnia ściśnięcia. Takie kebaby często doprawia się intensywniej. Służy im mocno rozgrzana powierzchnia, która szybko ścina zewnętrzną warstwę i pozwala zachować soczysty środek.

W szaszłykach opartych głównie na warzywach wykorzystuje się zwykle jędrniejsze gatunki, które mogą się przypiec bez rozpadania. Twardsze warzywa można też wcześniej częściowo ugotować, aby potem krótko dopiec cały szaszłyk w wysokiej temperaturze.

Najpierw uwzględnij źródło ciepła. Grill ogrodowy zapewnia najbardziej bezpośrednie przypieczenie, ale grill w piekarniku lub mocno rozgrzana patelnia grillowa mogą dać podobne zrumienienie, choć różnią się ilością dymu i ryzykiem pojawienia się płomieni. Jeśli gotujesz w domu, wybieraj przepisy, w których skapujące soki zbiera blacha, a glazurę nakłada się dopiero pod koniec.

Następnie zwróć uwagę na strukturę składników. Kruche kawałki mięsa i owoce morza nadają się do szybkiej obróbki. Twardsze mięso trzeba pokroić drobniej, dłużej marynować albo przygotować metodą, która nie opiera się wyłącznie na krótkim działaniu wysokiej temperatury. W przepisach na mieszane szaszłyki sprawdź, czy składniki są krojone na kawałki różnej wielkości, częściowo obgotowywane lub nadziewane na osobne patyczki.

Na koniec pomyśl o przyprawach i glazurze. Suche mieszanki przypraw szybko się rumienią. Słodkie sosy mogą się przypalić, jeśli zostaną nałożone za wcześnie. Marynaty na bazie tłuszczu ułatwiają przekazywanie ciepła, ale na grillu ogrodowym mogą powodować pojawianie się płomieni.

Jeśli zależy ci na określonym kierunku smakowym, szukaj według kuchni. Szaszłyki i kebaby występują w wielu tradycjach kulinarnych, z charakterystycznymi dla nich mieszankami przypraw i sosami. Gdy ważniejszy jest praktyczny wybór, pomocna będzie metoda przygotowania. Pozwala porównać grill ogrodowy, grill w piekarniku i patelnię, które różnią się sposobem rumienienia, czasem oraz ilością uwagi potrzebnej podczas gotowania.