Terminar a massa no molho ajuda a envolver cada pedaço, em vez de deixar o molho separado no prato. Um pouco de água da cozedura, rica em amido, solta a mistura e pode ajudar a ligar a gordura e o líquido. Junta-a aos poucos para controlares a consistência final.
Passo a passo
Tem o molho pronto
Usa uma frigideira suficientemente grande para a massa e o molho, sem derramar. Aquece o molho conforme a receita enquanto a massa coze. Guarda ingredientes delicados, como queijo ou ovo, para a etapa posterior indicada.
Transfere a massa antes de ficar demasiado mole
Reserva alguma água da cozedura num jarro resistente ao calor. Passa a massa para o molho quando ainda estiver um pouco mais firme do que pretendes no final, pois continuará a cozer no molho.
Envolve com um pouco de água
Junta um pouco da água reservada e mexe ou salteia cuidadosamente. Mantém a massa em movimento para o molho chegar a toda a superfície. Acrescenta mais água apenas se a frigideira parecer seca ou o molho ficar demasiado espesso.
Confirma a textura e serve
Para quando a massa estiver no ponto e o molho aderir sem formar uma grande poça. Faz as adições que a receita indica fora do lume e serve logo. A massa continua a absorver líquido enquanto espera.
Molho gorduroso, aguado ou com grumos
Um molho gorduroso pode precisar de um pouco de água da cozedura e de ser mais bem envolvido, não apenas de mais óleo. Deixa o excesso de água reduzir suavemente se a massa ainda aguentar mais cozedura. Molhos de queijo ou ovo podem ganhar grumos ou talhar em lume forte; respeita a sequência de temperaturas em vez de ferver todos os molhos da mesma maneira.
