A faca de chef é o utensílio versátil do dia a dia que transforma a preparação dos ingredientes numa sequência rápida e fácil de repetir: cortar, picar, balançar a lâmina e transferir os alimentos. As receitas que pedem esta faca costumam envolver bastante trabalho de corte, quer se trate de cebola e ervas para um molho, legumes para assar num tabuleiro ou carne para aparar e dividir em porções. Uma faca adequada não é apenas mais agradável de usar. Permite fazer cortes mais uniformes, o que influencia tanto a cozedura dos ingredientes como o aspeto final do prato.
Uma faca de chef tem uma lâmina larga e triangular, concebida para trabalhos de corte variados sobre uma tábua. A zona curva da lâmina permite balançá-la para picar ervas e ingredientes aromáticos, enquanto a parte mais direita junto ao cabo é útil para legumes rijos e para cortes longos em abóbora, couve ou melão. Não desempenha a mesma função de uma faca de pão, própria para crostas estaladiças, de uma faca de trinchar, usada para cortar carne cozinhada em fatias longas e finas, nem de uma faca de legumes, indicada para trabalhos feitos com o alimento na mão. Quando uma receita pede uma faca de chef, significa geralmente que haverá ingredientes para cortar na tábua, e não para descascar com precisão ou cortar com uma lâmina serrilhada.
As nossas opções recomendadas se procura um Faca de chef.
Salteado tailandês de vaca envolvido em molho de ostra e soja clara
Esparguete com molho de carne estufada em cebola e parmesão
Guisado italiano de carne de vaca com tomate, vinho tinto e ervas
Salteado rápido de frango com legumes e molho de soja.
Beringela assada no forno em molho de tomate com feta e orégãos
Barriga de porco estufada em vermelho até ficar tenra e brilhante
A rapidez vem do controlo. Uma pega firme e uma lâmina que se mantém em contacto com a tábua permitem repetir o mesmo corte sem ter de voltar a acertar o ângulo a cada movimento. Pedaços uniformes também cozinham ao mesmo ritmo, reduzindo o risco de ter, na mesma frigideira, alguns legumes moles e outros ainda duros. Nas tarefas rápidas, uma faca de chef pode substituir vários utensílios: pode esmagar o alho com a parte plana da lâmina, picá-lo e depois transferi-lo para a frigideira com a própria faca. A lâmina larga também facilita a passagem dos ingredientes picados para uma taça, sem ter de os apanhar um a um pela tábua.
Beringela, curgete e tomate assados com alho e tomilho
Beringela, curgete, pimento e cebola assados com sumagre
Almôndegas turcas assadas com batatas e pimentos em molho de tomate
Chimichurri de salsa e alho com azeite e vinagre de vinho tinto
Ponche coreano de fruta bem fresco com água com gás e fruta fresca
Estufado coreano picante de frango com batatas, cenouras e cebola nova
Salteado de borrego com cominhos ao estilo Xinjiang com malaguetas, cebola e pimentos
Sopa polaca ácida de picles com batatas e endro
Salmão fumado com batatas novas, natas azedas e endro
Camarões espanhóis ao alho e limão com malagueta e salsa
Pão achatado fino e crocante com crème fraîche, cebola e bacon
Poke bowl rápido de atum com arroz, abacate e pepino.
O problema mais comum é uma lâmina sem fio. Uma faca romba escorrega na pele do tomate e nas camadas da cebola, obrigando a fazer mais força e reduzindo a precisão. Outro erro é usar a zona errada da lâmina: a ponta destina-se aos trabalhos minuciosos, a parte curva ao movimento de balanço e a zona junto ao cabo aos cortes que exigem mais força. Evite torcer a lâmina durante o corte, pois pode ficar presa em legumes densos e lascar o fio. Por fim, não corte sobre superfícies de vidro, pedra ou metal. Uma tábua adequada protege o fio e torna os cortes mais seguros e consistentes em todas as receitas.
Para escolher receitas em função do trabalho de faca, consulte Método de confeção e procure técnicas em que o tipo de corte é importante, como saltear, assar ou preparar alimentos crus. O nível de Dificuldade também pode servir de orientação: algumas receitas exigem cortes seguros e uniformes, enquanto outras reduzem deliberadamente o trabalho de faca ao mínimo.
Sweet lassi frio batido com iogurte, leite e cardamomo
Salteado de frango e caju sobre arroz jasmim
Spritz de ouzo com limão, xarope, água com gás e gelo
Tarte belga de arroz-doce em base de massa quebrada
Pães Sloppy Joe recheados com carne picada ácida
Sopa de frango e curcuma com aletria e rebentos de feijão
Aba de vaca grelhada com lima e alho, coberta com salsa roja
Ratatouille vegan servido sobre polenta cremosa com ervas frescas
Escolha um tamanho que consiga controlar confortavelmente sobre a tábua. Uma lâmina mais comprida permite cortar legumes grandes e dividir carne em porções com menos movimentos, mas apenas se assentar com firmeza na sua mão.
As duas têm funções semelhantes, mas os formatos favorecem movimentos diferentes. A curva da faca de chef adapta-se ao movimento de balanço; muitas facas santoku têm uma lâmina mais direita e são adequadas a cortes de cima para baixo. Qualquer uma pode servir se a receita exigir apenas trabalhos de corte gerais.
Uma técnica comum consiste em apertar a lâmina entre o polegar e o indicador, mesmo à frente do cabo, mantendo os restantes dedos em volta do cabo. Esta pega reduz a oscilação e ajuda a orientar a ponta.
Muitas vezes, isso deve-se a uma combinação de lâmina sem fio e preparação apressada. Apare e corte a cebola ao meio para a apoiar sobre a face plana. Depois, faça cortes deliberados com a zona junto ao cabo e o centro da lâmina, em vez de serrar com a ponta.
Sim, é muito adequada. Mantenha a ponta ligeiramente apoiada na tábua e balance a lâmina, voltando a juntar as ervas num monte entre cada série de cortes.
Têm funções diferentes. A chaira pode realinhar um fio ligeiramente deformado; a afiação remove metal para criar um fio novo. Se a faca tiver dificuldade em cortar a pele do tomate ou escorregar sobre a cebola, é provável que precise de ser afiada, e não apenas passada na chaira.
Se gosta do ritmo de cortar e picar, procure receitas à base de ingredientes aromáticos frescos, legumes e ervas. Se prefere uma preparação mínima, escolha pratos em que os ingredientes sejam usados inteiros ou cortados grosseiramente. Assim, a precisão será menos importante do que uma técnica firme e segura.
