Entremet Framboise (bolo mousse de framboesa)

Pão de ló de amêndoa

• 3 Ovo, à temperatura ambiente
• 90 g Açúcar fino
• 1 c. chá Extrato de baunilha
• 1 pitada Sal marinho fino
• 140 g Amêndoa moída

Mousse de framboesa e finalização

• 4 peças Folhas de gelatina
• 250 ml Coulis de framboesa
• 400 ml Natas duplas, bem frio
• 200 g Framboesa, maduros mas firmes

1. Aquece o forno a 170°C (340°F). Unta uma forma de aro amovível de 20 cm e forra a base com papel vegetal.
2. Faz o pão de ló: bate os ovos com o açúcar fino, o extrato de baunilha e o sal marinho fino até ficar muito pálido, espesso e a formar fita. Envolve delicadamente a amêndoa moída, mantendo o máximo de ar possível na mistura.
3. Raspa a massa para a forma e alisa a superfície. Leva ao forno por 18 a 22 minutos, até ficar ligeiramente dourado e o centro recuperar ao pressionar.
4. Deixa o pão de ló arrefecer na forma por 10 minutos, depois solta o aro e deixa arrefecer completamente. Quando estiver frio, volta a colocar o aro à volta do pão de ló para usar como molde da mousse.
5. Demolha as folhas de gelatina em água fria até amolecerem. Aquece cerca de um terço do coulis de framboesa num tacho pequeno só até começar a deitar vapor, depois retira do lume.
6. Espreme o excesso de água da gelatina e depois mistura-a no coulis morno até dissolver completamente. Junta o restante coulis e deixa arrefecer até à temperatura ambiente, para ficar fluido mas não morno.
7. Bate as natas até picos moles. Incorpore a mistura de framboesa arrefecida nas natas em duas adições até ficar uniformemente rosa e cremosa.
8. Verte a mousse sobre o pão de ló e alisa o topo. Leva ao frigorífico até ficar bem firme, pelo menos 3 horas, ou até o centro deixar de tremer quando o empurrares suavemente.
9. Para servir, retira o aro e transfere o bolo para um prato de servir. Coloca as framboesas frescas por cima mesmo antes de fatiar.

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