Grelhador

O grelhador cozinha por meio do calor radiante vindo de baixo ou de cima, consoante o modelo, juntamente com a circulação de ar quente em torno dos alimentos. Esta combinação favorece um alourado rápido e bordos ligeiramente fumados e tostados, sobretudo quando a gordura pinga sobre uma superfície quente e os vapores sobem até aos alimentos. Grelhar não é o mesmo que fazer um churrasco lento a baixa temperatura, nem equivale a gratinar sob a resistência do forno, embora os sabores possam ter características semelhantes. Muitas receitas recorrem a duas zonas de calor: uma mais quente para selar e outra mais branda para terminar a confeção suavemente. Quando a receita indica o uso de uma tampa, pretende geralmente reter o calor para que as peças mais grossas cozinhem por dentro antes de o exterior escurecer demasiado.

Quando os alimentos pegam, a causa costuma estar na temperatura e no momento em que se tenta virá-los, e não na falta de gordura. Num grelhador bem quente, as proteínas soltam-se depois de se formar uma crosta; se tentar mexer-lhes demasiado cedo, desfazem-se. As labaredas são geralmente provocadas pela gordura que pinga ou por marinadas açucaradas. Mantenha uma zona mais fresca disponível e afaste os alimentos das chamas, em vez de os virar repetidamente no mesmo lugar. Se o exterior estiver a queimar antes de o centro ficar pronto, o calor é demasiado intenso para a espessura do alimento. Comece numa zona mais branda ou sele brevemente e termine com a tampa fechada. Não subestime também o calor residual: retirar os alimentos um pouco antes de parecerem no ponto costuma evitar que sequem, sobretudo no caso de cortes magros e peixe.

Para alimentos finos e de confeção rápida, procure receitas que usem calor direto e pouco tempo de contacto. Espetadas, legumes fatiados, camarões, bifes finos e pães achatados beneficiam de um alourado rápido. Para peças mais grossas, escolha receitas que prevejam uma fase final mais suave, recorrendo muitas vezes a uma tampa, a calor indireto ou a duas etapas de confeção. Se a receita incluir uma cobertura ou um molho doce, conte aplicá-lo perto do fim, quando a superfície já tiver ganhado cor, para reduzir o risco de queimar. No caso de alimentos delicados, a indicação de um cesto para grelhar, folha de alumínio ou chapa metálica destina-se geralmente a evitar que se desfaçam ou peguem. Quando se pretende apenas uma cozedura uniforme e menos fumo, uma frigideira pesada ou um tabuleiro de forno pode dar resultados mais previsíveis.

Se quiser comparar resultados em vez de equipamentos, procure por método de confeção para perceber quando o grelhador é usado para selar, tostar ou terminar um prato. O nível de dificuldade também é útil: algumas receitas no grelhador são simples, enquanto outras exigem um controlo seguro do calor e atenção aos tempos.