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Tajine

A tajine é um recipiente com tampa concebido para uma confeção lenta e húmida. A tampa cónica faz o vapor circular e condensar, devolvendo a humidade ao prato. É, por isso, adequada para estufados em que se pretende obter carne tenra, legumes macios e um molho brilhante, sem o reduzir demasiado. Pelo mesmo motivo, não é indicada para selar intensamente nem para evaporar líquido depressa. Para quem começa a usá-la, o mais importante é aprender a controlar o calor, que deve, em geral, manter-se baixo e constante.

O que caracteriza a confeção numa tajine

A tajine tradicional tem uma base baixa e uma tampa alta, sendo muitas vezes feita de barro ou cerâmica, embora existam versões com base metálica. O formato cria um ambiente húmido, que permite combinar os aromáticos, as especiarias e a gordura num molho homogéneo, enquanto os restantes ingredientes amolecem gradualmente. As receitas de tajine costumam desenvolver o sabor por etapas: começam pelos aromáticos, seguem-se a carne ou o peixe e os legumes e, por fim, tudo cozinha tapado até os sabores se conjugarem. Como a tampa retém a humidade, o líquido adicionado no início costuma render mais do que se espera, pelo que será menos necessário acrescentar líquido do que num estufado semelhante feito numa panela destapada.

Melhores escolhas em Tajine

Ingredientes que resultam bem numa tajine

Escolha ingredientes que beneficiem de uma confeção lenta e húmida. Pedaços de frango com osso, cortes de borrego ou vaca indicados para cozinhar lentamente e legumes firmes, que amoleçam sem se desfazer, adaptam-se bem a este recipiente. Os frutos secos, as azeitonas e os ingredientes em conserva também tiram partido do calor húmido da tajine, pois hidratam e aromatizam o molho em vez de secarem. Se pretende um prato com um molho espesso e muito reduzido, poderá ter de terminar a confeção sem tampa ou transferir o conteúdo para uma frigideira larga. Para obter coberturas estaladiças ou crostas alouradas, conte com uma etapa à parte, no grelhador ou no forno, em vez de esperar que a tajine produza esse efeito sozinha.

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Cuidados com o calor e o manuseamento

As tajines de barro e cerâmica podem ser sensíveis a choques térmicos. Mudanças repentinas, como colocar um recipiente frio sobre um queimador muito quente ou juntar líquido muito frio a uma base quente, podem provocar fissuras. Muitos cozinheiros usam um difusor no fogão para distribuir o calor de forma mais suave. Consulte sempre as instruções do fabricante da sua tajine, sobretudo quanto à necessidade de a demolhar ou preparar antes da primeira utilização e à possibilidade de a colocar diretamente sobre a chama. Use luvas de forno para levantar a tampa e abra-a no sentido oposto ao rosto para evitar o vapor quente.

O que consultar a seguir

O método de confeção complementa bem as receitas para tajine, pois muitas são essencialmente estufados com uma forma específica de reter a humidade e fazer circular a condensação sob a tampa. O grau de dificuldade também pode ajudá-lo a encontrar receitas com etapas simples, sobretudo enquanto aprende como a sua tajine reage ao calor do seu fogão.

Método

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Dificuldade

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Perguntas frequentes

Uma tajine é igual a uma panela para estufados?

As funções são semelhantes, mas o formato da tampa e o ambiente húmido são características próprias da tajine. Este recipiente tende a reter mais humidade, o que influencia a redução do molho e a forma como os sabores se conjugam ao longo da confeção.

Posso usar uma tajine em qualquer fogão?

Depende do material e das instruções do fabricante. Algumas tajines precisam de um difusor e outras não são adequadas para determinados tipos de placa. Consulte as indicações relativas ao seu recipiente antes de o expor a calor direto.

Tenho de alourar a carne antes de a cozinhar numa tajine?

Nem sempre. Alourar acrescenta sabores tostados, mas o ponto forte da tajine é a confeção lenta e húmida. Algumas receitas desenvolvem o sabor através das especiarias, dos aromáticos e da cozedura prolongada, sem selar intensamente a carne.

Porque ficou o molho da tajine demasiado líquido?

Como a tampa retém o vapor, evapora-se menos líquido. Comece por juntar menos líquido, deixe apurar sem tampa no final ou, se a receita o permitir, transfira o molho para uma frigideira mais larga.

Posso cozinhar peixe numa tajine?

Sim, mas escolha peixe de carne firme e controle bem o tempo. O calor húmido é suave, mas o peixe pode passar do ponto com rapidez se ficar demasiado tempo tapado.

O que posso usar em vez de uma tajine?

Uma caçarola pesada com tampa ou uma panela de ferro com tampa pode proporcionar uma confeção lenta semelhante, embora a evaporação e a condensação sejam diferentes. Poderá ser necessário ajustar a quantidade de líquido e o tempo de redução.

Como ganhar confiança com receitas de tajine

Ao escolher uma receita para tajine, veja como é gerida a humidade: quanto líquido se acrescenta, durante quanto tempo se mantém a tampa e se o molho apura destapado no final. Com estes pontos esclarecidos, a confeção torna-se simples e previsível.

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