Assados

Assar consiste em cozinhar os alimentos destapados com calor seco, favorecendo o dourado através da caramelização e da reação de Maillard. Embora o método esteja frequentemente associado à carne, também se podem assar legumes, aves, peixe e até fruta. O termo não implica necessariamente uma peça grande ou uma refeição formal. Muitos assados resumem-se a ingredientes distribuídos num tabuleiro e levados ao forno a uma temperatura suficientemente alta para dourarem. O essencial é expô-los ao ar quente e manter a superfície relativamente seca. Por isso, secar os ingredientes, deixar espaço entre eles no tabuleiro e escolher um recipiente resistente a temperaturas elevadas influencia o resultado. Cozinhar tapado ou estufar com líquido não corresponde à definição clássica de assar, mesmo que o prato final seja servido às fatias.

Assar a alta temperatura é indicado para cortes pequenos e legumes, pois permite obter uma cor intensa e bordas estaladiças antes de o interior cozer demasiado. Temperaturas mais baixas e tempos mais longos são muitas vezes usados para peças grandes, quando se pretende uma cozedura uniforme e um interior suculento. A superfície pode dourar gradualmente ou receber um golpe de calor mais forte no final. Nos assados de tabuleiro, cozinham-se vários elementos ao mesmo tempo, o que é prático, mas obriga a considerar a rapidez com que cada ingrediente doura e a humidade que liberta. Os assados no tacho e os métodos em recipiente tapado ficam entre assar e estufar: sacrificam uma superfície estaladiça em troca de maior tenrura e de um molho que se forma durante a cozedura. Assar no espeto ou no rotisserie permite que os sucos reguem o alimento e favorece um dourado uniforme, mas continua a ser importante secar a superfície e deixar a carne repousar.

Para poupar tempo, escolha pedaços pequenos: aves abertas, costeletas, filetes ou legumes cortados assam mais depressa porque o calor chega rapidamente ao centro. Se procura uma receita que dispense muita atenção, prefira ingredientes que tolerem uma margem maior de cozedura, como coxas de frango ou tubérculos, em vez de cortes muito magros, que secam se passarem do ponto. Verifique também se a receita prevê um período de repouso. Não se trata apenas de tradição: o repouso permite redistribuir os sucos e facilita o corte, sobretudo quando a carne será servida em fatias. Se pretende aproveitar sobras, os assados servidos em fatias ou pedaços são mais fáceis de reutilizar do que os pratos cujo principal atrativo é uma superfície estaladiça, que amolece depois de refrigerada.

A categoria Método de confeção é a mais útil para complementar a pesquisa sobre assados, sobretudo se quiser comparar, para ingredientes semelhantes, o forno com o grelhador, o estufado ou a frigideira. A categoria Cozinha também ajuda a encontrar assados com misturas de especiarias, marinadas ou acompanhamentos tradicionais de determinadas regiões.