Schweinshaxe (joelho de porco assado com pele estaladiça)

• 2 grandes Joelho de porco, com pele
• 6 dentes Alho
• 2 c. chá Sal marinho fino
• 1 c. chá Pimenta-preta
• 2 c. chá Sementes de alcaravia
• 2 c. chá Páprica doce
• 2 grandes Cebola amarela
• 500 ml Cerveja stout
• 30 g Manteiga sem sal
• 25 g Farinha de trigo

1. Aquece o forno a 160°C (320°F). Seca os joelhos de porco com papel de cozinha e depois golpeia a pele por toda a superfície em losangos apertados, cortando a pele e a gordura, mas sem atingir a carne. Descasca o alho e esmaga-o até obter uma pasta com o sal marinho fino, depois mistura a pimenta-preta, as sementes de cominhos e a paprika doce.
2. Esfrega a mistura de alho e especiarias por toda a superfície dos joelhos, fazendo-a entrar nos golpes. Descasca as cebolas amarelas e corta-as em gomos grossos, depois espalha-as num tabuleiro de assar e coloca os joelhos por cima, com a pele virada para cima. Verte a cerveja stout à volta da carne (não sobre a pele).
3. Assa por 2 horas 30 minutos, rodando o tabuleiro uma ou duas vezes para uma cozedura uniforme e juntando um gole de água apenas se o tabuleiro parecer seco. A carne deve ficar muito tenra e um termómetro inserido na parte mais grossa deve marcar pelo menos 75°C (165°F). Se as cebolas estiverem a ficar demasiado escuras, empurra-as para o líquido.
4. Aumenta o forno para 230°C (445°F) e assa por 15 a 20 minutos, até a pele ficar bem dourada e com bolhas. Vigia de perto nos últimos minutos para não queimar. Transfere os joelhos para uma tábua e deixa repousar por 15 minutos.
5. Verte as cebolas e os sucos do tabuleiro para um tacho e leva a ferver brandamente, raspando os resíduos dourados. Numa taça pequena, mistura a manteiga sem sal e a farinha de trigo sem fermento até obter uma pasta lisa e depois incorpora-a no líquido a ferver brandamente, batendo com uma vara de arames, um pouco de cada vez. Deixa ferver brandamente por 3 a 5 minutos, até ficar brilhante e ligeiramente espesso, depois prova e ajusta com mais uma pitada de sal marinho fino e pimenta-preta, se necessário.
6. Separa a carne do osso e fatia, mantendo pedaços de pele estaladiça em cada porção. Coloca o molho por cima, à colher, e serve de imediato. Se a pele estaladiça amolecer, volta a colocá-la no forno quente por alguns minutos antes de servir.

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