Schweinshaxe (stinco di maiale arrosto con cotenna croccante)

• 2 grandi Stinco di maiale, con pelle
• 6 spicchi Aglio
• 2 cucchiaini Sale marino fino
• 1 cucchiaino Pepe nero
• 2 cucchiaini Semi di cumino dei prati
• 2 cucchiaini Paprika dolce
• 2 grandi Cipolla dorata
• 500 ml Birra stout
• 30 g Burro non salato
• 25 g Farina 00

1. Scalda il forno a 160°C (320°F). Asciuga gli stinchi di maiale, poi incidi la cotenna su tutta la superficie a griglia fitta, tagliando cotenna e grasso ma non la carne. Sbuccia l’aglio e schiaccialo fino a ottenere una pasta con il sale marino fino, poi unisci il pepe nero, i semi di cumino e la paprika dolce.
2. Strofina il composto di aglio e spezie su tutti gli stinchi, facendolo penetrare nelle incisioni. Sbuccia le cipolle dorate e tagliale a spicchi spessi, poi distribuiscile in una teglia da arrosto e adagia sopra gli stinchi con la cotenna rivolta verso l’alto. Versa la stout intorno alla carne (non sulla cotenna).
3. Arrostisci per 2 ore 30 minuti, girando la teglia una o due volte per una cottura uniforme e aggiungendo un goccio d’acqua solo se la teglia sembra asciutta. La carne dovrebbe essere molto tenera e un termometro inserito nella parte più spessa dovrebbe segnare almeno 75°C (165°F). Se le cipolle si stanno scurendo troppo, spostale nel liquido.
4. Aumenta il forno a 230°C (445°F) e arrostisci per 15 a 20 minuti finché la cotenna è ben dorata e piena di bolle. Controlla attentamente negli ultimi minuti perché non bruci. Trasferisci gli stinchi su un tagliere e lasciali riposare per 15 minuti.
5. Versa cipolle e succhi di cottura in un pentolino e porta a sobbollire, raschiando eventuali residui dorati. In una ciotolina, lavora il burro non salato e la farina 00 fino a ottenere una pasta liscia, poi incorporala con una frusta nel liquido sobbollente poco alla volta. Fai sobbollire per 3 a 5 minuti finché è lucida e leggermente addensata, poi assaggia e regola con un pizzico in più di sale marino fino e pepe nero se necessario.
6. Stacca la carne dall’osso e affettala, tenendo pezzi di cotenna croccante con ogni porzione. Versa sopra la salsa e servi subito. Se la cotenna perde croccantezza, rimettila nel forno caldo per qualche minuto prima di servire.

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