Turrón de Jijona (nougat macio de amêndoa)
Porque esta receita funciona
- Método clássico de nougat: Cozinhar a calda de mel e açúcar até 120°C (250°F) dá ao turrón estrutura suficiente para solidificar, mantendo-o macio em vez de quebradiço.
- Textura macia e cremosa: As amêndoas bem trituradas libertam os seus óleos naturais, criando a pasta lisa e densa que define o turrón ao estilo de Jijona.
- Doçura equilibrada: A raspa de limão e um pouco de sumo equilibram a riqueza das amêndoas e do mel sem deixar o nougat com um sabor ácido.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Deixa as amêndoas arrefecerem completamente: Deixa as amêndoas tostadas arrefecerem antes de as triturar, para que moam de forma uniforme e não se transformem demasiado depressa numa manteiga de frutos secos quente e oleosa.
- Dá tempo para solidificar: O turrón precisa de arrefecer bem depois de ser prensado na forma, para ficar firme o suficiente para cortar em fatias limpas.
- Serve ligeiramente amolecidos: Depois de refrigerar, deixa as fatias repousarem brevemente à temperatura ambiente para obteres a melhor textura cremosa e rica em amêndoa.
Dicas de textura
- Tritura até obteres uma pasta brilhante: Para um acabamento mais fino, continua a raspar as laterais do processador até as amêndoas ficarem ligeiramente brilhantes e começarem a formar grumos.
- Usa um lume final suave: Ao engrossar a mistura de amêndoas, mantém o lume baixo e mexe constantemente; se agarrar ao tacho, o sabor pode ficar amargo e a textura arenosa.
- Pressiona bem na forma: Compacta bem a mistura na forma de bolo inglês forrada, para que o turrón solidifique de forma uniforme e se corte sem falhas.
Notas sobre ingredientes
- Usa boas amêndoas: As amêndoas são o sabor principal, por isso escolhe frutos secos frescos e de aroma doce e torra-os só até ficarem perfumados e ligeiramente dourados.
- O mel molda o sabor: Um mel suave mantém o sabor das amêndoas nítido, enquanto um mel mais escuro ou mais aromático deixará o turrón mais pronunciado.
- Segurança das claras de ovo: Use clara de ovo pasteurizada se for servir a alguém grávida, idosa ou imunocomprometida.
Notas de autenticidade
- Estilo Jijona: O turrón de Jijona é conhecido pela textura macia de amêndoa moída, distinta do turrón mais duro ao estilo Alicante, feito com amêndoas inteiras.
- Como é servido: Sirva em fatias pequenas com café, chá ou vinho de sobremesa, como parte de uma sobremesa ou seleção festiva.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Tosta as amêndoas numa frigideira seca em lume médio durante 6 a 8 minutos, mexendo frequentemente, até ficarem aromáticas e ligeiramente douradas. Deita para um prato e deixa arrefecer completamente. Depois de frias, tritura num robot de cozinha até obteres uma pasta fina e ligeiramente oleosa, parando para raspar as laterais quando necessário.
- Forra uma forma de bolo inglês com papel vegetal, deixando uma aba para poderes levantar o turrón mais tarde. Rala finamente a raspa do limão e depois espreme o sumo. Mantém ambos prontos junto ao fogão.
- Coloca o mel, o açúcar fino e a água num tacho e aquece em lume médio, mexendo apenas até o açúcar dissolver. Aumenta o lume e deixa ferver em lume brando, sem mexer, até a calda atingir 120°C (250°F). Retira do lume e junta a raspa de limão e 1 c. sopa de sumo de limão.
- Numa taça, bate a clara em castelo até picos moles. Com a batedeira a funcionar em velocidade baixa, verte lentamente a calda quente em fio fino. Continua a bater durante 2 a 3 minutos, até a mistura ficar brilhante e ligeiramente mais espessa.
- Troca para uma espátula e envolve as amêndoas moídas e a canela em pó até ficar totalmente incorporado e liso. Volta a colocar a mistura no tacho e cozinha em lume brando por 6 a 10 minutos, mexendo sempre, até ficar bem espessa e se descolar das laterais. Deve ter a consistência de uma pasta densa e morna.
- Raspa a mistura para a forma de bolo inglês forrada e pressiona bem, alisando a superfície. Deixa à temperatura ambiente por 30 minutos e depois leva ao frigorífico até ficar totalmente firme e dar para fatiar. Retira usando a sobra do papel e corta com uma faca morna.
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Notas da receita
Dicas
- Para a textura mais lisa, tritura as amêndoas até começarem a formar grumos e ficarem ligeiramente brilhantes, mas pára antes de se transformarem numa manteiga de frutos secos totalmente fluida.
- Mantém o lume baixo ao engrossar a mistura no fim; se agarrar ao fundo, o turrón pode ficar com sabor amargo e a textura será granulosa.
- Nota de segurança alimentar: se estiveres grávida, fores idoso(a) ou imunodeprimido(a), usa clara de ovo pasteurizada.
Substituições
- Substitui a canela em pó por 0.25 tsp de cardamomo em pó para uma nota de especiarias mais aromática e menos tradicional.
- Substitui o limão por raspa de laranja e 1 tbsp de sumo de laranja para um sabor cítrico mais suave.
Conservação
- Refrigerar até 14 dias
- Guarda num recipiente hermético no frigorífico, separando as fatias com papel vegetal para não colarem. Para a melhor textura, deixa à temperatura ambiente por 10 a 15 minutos antes de servir. Congela bem embrulhado e depois descongela durante a noite no frigorífico.
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Visão geral da receita
- Porções: 12 porções
- Tempo total: 3h 30min (40min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Espanhola
-
Alergénios:
Amêndoas Frutos de casca rija Ovos
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