Bocadillo de Jamón Serrano (sandviș spaniol cu baghetă și șuncă)
Sandviș spaniol cu baghetă, jamón serrano și roșie rasă
Ce înseamnă „ras” într-o rețetă
Când o rețetă cere să razi un ingredient, scopul este de obicei ca acesta să se topească mai repede, să-și elibereze aroma rapid sau să se distribuie uniform în amestec. Parmezanul ras fin se topește în sosuri și supe; cartofii sau dovleceii rași mare formează fâșii care devin crocante pe margini; coaja de citrice parfumează aluatul fără gustul amar al părții albe. Ustensila contează, deoarece răzătoarea cu patru fețe, cea plată și cea de tip Microplane produc particule ușor diferite. Răzătoarea nu este doar pentru brânzeturi. Ea mărește suprafața ingredientului și schimbă astfel viteza cu care acesta se gătește, se topește sau își răspândește aroma.
Cele mai bune alegeri în Răzătoare
Zucchine alla Scapece con Menta (dovlecei cu oțet, usturoi și mentă)
Dovlecei prăjiți marinați cu oțet, usturoi și mentă
Mu Saengchae (salată coreeană picantă de ridiche)
Salată crocantă de ridiche cu gochugaru, oțet și usturoi
Pasta con Salsiccia (paste cu cârnați italienești)
Rigatoni cu cârnați italienești în sos de roșii și vin alb
Salată vietnameză de mango verde cu arahide
Salată de mango verde cu ierburi, chilli și arahide
Gajar ka Halwa (halwa de morcovi cu lapte și ghee)
Halwa de morcovi gătită în lapte cu ghee, cardamom și nuci
Alege răzătoarea după ingredient și rezultat
Pentru brânzeturi tari, ciocolată și nucșoară, răzătoarea fină oferă o textură ușoară, care se topește repede și se distribuie uniform. Pentru morcovi, varză, mere și cartofi, orificiile mari produc fâșii rezistente, care rămân ușor ferme. La citrice, folosește o răzătoare specială pentru coajă sau cei mai fini dinți și oprește-te imediat ce ajungi la partea albă. Răcește brânzeturile moi înainte să le razi, ca să nu se întindă pe răzătoare. Și stabilitatea contează: răzătoarea cu patru fețe și bază lată este stabilă când ai cantități mari, iar cea plată este practică pentru cantități mici, rase direct deasupra unui bol sau a unei tigăi. Dacă ai mult de ras, alege o ustensilă comodă și ușor de curățat.
Toate rețetele din Răzătoare
Bún Chả (porc la grătar cu vermicelli de orez)
Porc la grătar cu vermicelli de orez, ierburi și sos
Bol cu tăiței de dovlecel cu pesto și roșii cherry
Tăiței de dovlecel cu pesto de busuioc, roșii cherry și parmezan
Gratin ușor de cartofi cu Gruyère
Gratin de cartofi cu Gruyère, lapte și usturoi
Ruladă de carne la tavă cu cartofi și morcovi
Ruladă de carne la tavă cu cartofi și morcovi copți
Sole à la Bonne Femme (Sole cu ciuperci și vin alb)
Fileuri fragede de limbă de mare în sos ușor de vin alb, cu ciuperci și pătrunjel
Karaage de pui la friteuza cu aer
Karaage de pui la air fryer, dat prin amidon de cartofi și gătit până devine crocant.
Hiyayakko (tofu rece cu toppinguri)
Tofu mătăsos rece cu sos de soia, ceapă verde și ghimbir proaspăt
Céleri Rémoulade (salată franțuzească de țelină-rădăcină)
Céleri rémoulade franțuzesc cu maioneză, muștar Dijon și lămâie, servit rece
Adana Kebab (frigărui turcești picante din miel)
Adana kebab din miel tocat, modelat pe frigărui și gătit până se rumenește ușor pe alocuri
Dovlecei la air fryer
Dovleceii la air fryer sunt asezonați cu usturoi, ierburi și lămâie.
Gratin de ton și cartofi (Gratin de Thon)
Cartofi opăriți parțial și ton la conservă copți în sos cu crème fraîche și usturoi, cu Gruyère
Pasta alla Gricia (rigatoni cu guanciale și pecorino)
Rigatoni romane învelite într-un sos lucios de guanciale, piper negru și pecorino
Greșeli frecvente și cum le eviți
Greșeala clasică este să continui până când degetele ajung la răzătoare. Păstrează o bucată de ingredient pe post de mâner, schimbă priza cu una mai sigură sau oprește-te și taie cu cuțitul restul. O altă problemă frecventă este obținerea unor fâșii moi și apoase. Unele legume eliberează multă apă după ce sunt rase, iar rețetele de chiftele și preparate la cuptor cer adesea să le storci sau să le scurgi înainte de amestecare. La citrice, greșeala este să razi prea mult din partea albă, care poate fi amară. Apasă ușor și rotește fructul imediat ce nu se mai vede coaja colorată. Dacă răzătoarea alunecă, așaz-o pe o lavetă umedă sau rade ingredientul într-un bol larg, care o va menține stabilă.
Ce poți explora în continuare
Metoda de gătire este un criteriu util, deoarece ingredientele rase se comportă diferit când sunt prăjite, coapte sau încorporate în sosuri. Nivelul de dificultate te ajută și să alegi între rețete cu pregătire simplă și unele care cer un control atent al texturii, precum stoarcerea apei din legume sau raderea fină și uniformă a brânzeturilor foarte tari.
Fierbere
Makaronia me Kima (spaghete grecești cu carne tocată de vită și sos de roșii)
Spaghete grecești cu carne tocată de vită, roșii și scorțișoară
Fierbere la foc mic
Conejo al Romero (iepure înăbușit cu rozmarin și vin alb)
Iepure înăbușit cu rozmarin, usturoi și vin alb
Frigere la cuptor
Ciocănele de pui jerk cu cinci condimente
Ciocănele de pui jerk lipicioase, coapte, cu cinci condimente și lime
Fierbere la foc mic
Jordanian Zarb (miel gătit lent și orez condimentat)
Miel gătit lent cu orez condimentat și migdale prăjite
Mediu
Vafe de Anul Nou (Gaufres du Nouvel An)
Vafe belgiene dospite, pudrate cu zahăr pudră
Ușor
Tarte à la Tomate et Moutarde (tartă din foietaj cu roșii și muștar)
Tartă din foietaj cu muștar Dijon și roșii coapte
Avansat
Plăcintă cu pui și ciuperci
Plăcintă cu pui și praz, ciuperci și aluat foietaj
Mediu
Fudge cu clotted cream și golden syrup
Fudge bogat cu clotted cream, tăiat în pătrate fine
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre răzătoarea cu patru fețe și una de tip Microplane?
Răzătoarea cu patru fețe oferă de obicei mai multe dimensiuni, inclusiv pentru fâșii mari și fine. Cea de tip Microplane este excelentă pentru răzuirea foarte fină și pentru coaja de citrice, iar rezultatul este aerat și aproape pudrat.
Cum rad coaja citricelor fără să obțin un gust amar?
Rade numai stratul exterior colorat și oprește-te înainte de partea albă. Dacă apeși ușor și rotești des fructul, nu vei pătrunde prea adânc în coajă.
De ce dovlecelul sau cartoful ras este atât de apos?
Multe legume eliberează apă când sunt rase. Unele rețete cer să le sărezi pentru scurt timp și să le storci ori să le scurgi bine înainte de amestecare, mai ales pentru chiftele, turtițe și preparate la cuptor.
Pot rade brânza în avans?
Da, dar brânza proaspăt rasă este adesea mai aerată și se topește mai uniform. În funcție de sortiment și de modul de păstrare, brânza rasă în avans se poate usca și poate forma cocoloașe.
Cu ce pot înlocui răzătoarea?
Cu un cuțit poți obține felii subțiri sau bucățele tocate fin, iar cu un curățător de legume poți tăia panglici. Pentru cantități mari, o alternativă obișnuită este robotul de bucătărie prevăzut cu disc de ras.
Cum împiedic răzătoarea să alunece?
Fixeaz-o pe o lavetă umedă sau sprijină bine răzătoarea cu patru fețe de interiorul unui bol. O poziție stabilă te ajută să lucrezi mai repede și reduce riscul de a-ți zgâria degetele.
Alege cu grijă cât de fin razi
Răzătoarea este cu adevărat utilă când dimensiunea aleasă corespunde texturii și modului în care ingredientul trebuie să se topească în rețetă. Odată ce controlezi stabilitatea, presiunea și umezeala, poți adăuga rapid și ordonat gust și consistență preparatelor.
