Zupa Ogórkowa (supă poloneză de murături)
Supă poloneză acrișoară de murături cu cartofi și mărar
Ce înseamnă „ras” într-o rețetă
Când o rețetă cere să razi un ingredient, scopul este de obicei ca acesta să se topească mai repede, să-și elibereze aroma rapid sau să se distribuie uniform în amestec. Parmezanul ras fin se topește în sosuri și supe; cartofii sau dovleceii rași mare formează fâșii care devin crocante pe margini; coaja de citrice parfumează aluatul fără gustul amar al părții albe. Ustensila contează, deoarece răzătoarea cu patru fețe, cea plată și cea de tip Microplane produc particule ușor diferite. Răzătoarea nu este doar pentru brânzeturi. Ea mărește suprafața ingredientului și schimbă astfel viteza cu care acesta se gătește, se topește sau își răspândește aroma.
Cele mai bune alegeri în Răzătoare
Salată cu brânză de capră și sfeclă
Salată de sfeclă coaptă cu brânză de capră, rucola și nuci
Bulgogi (vită marinată)
Vită marinată feliată subțire, prăjită rapid cu ceapă
Pfannkuchen mit Schinken und Käse (clătite sărate germane cu șuncă și brânză)
Clătite sărate aurii cu șuncă și Emmental topit
Gajar ka Halwa (halwa de morcovi cu lapte și ghee)
Halwa de morcovi gătită în lapte cu ghee, cardamom și nuci
Agedashi Tofu (tofu prăjit în supă dashi)
Tofu prăjit crocant servit în supă dashi caldă
Alege răzătoarea după ingredient și rezultat
Pentru brânzeturi tari, ciocolată și nucșoară, răzătoarea fină oferă o textură ușoară, care se topește repede și se distribuie uniform. Pentru morcovi, varză, mere și cartofi, orificiile mari produc fâșii rezistente, care rămân ușor ferme. La citrice, folosește o răzătoare specială pentru coajă sau cei mai fini dinți și oprește-te imediat ce ajungi la partea albă. Răcește brânzeturile moi înainte să le razi, ca să nu se întindă pe răzătoare. Și stabilitatea contează: răzătoarea cu patru fețe și bază lată este stabilă când ai cantități mari, iar cea plată este practică pentru cantități mici, rase direct deasupra unui bol sau a unei tigăi. Dacă ai mult de ras, alege o ustensilă comodă și ușor de curățat.
Toate rețetele din Răzătoare
Somon tandoori cu raita de castravete
Somon copt în stil tandoori cu raita de castravete și mentă
Salată de bob, pecorino și mentă (Insalata di Fave e Pecorino)
Salată de bob cu pecorino, mentă, lămâie și ulei de măsline
Pasta con Pesto di Pistacchi e Ricotta (paste cu pesto de fistic)
Paste cu pesto cremos de ricotta și fistic
Șnițel milanez de vițel cu rucola și roșii
Vițel pane crocant cu salată de rucola și roșii
Amritsari Macchi (pește prăjit condimentat)
Pește prăjit condimentat punjabi, cu crustă crocantă de făină de năut
Pasta alla Nerano Rossa (Paste cu dovlecel și roșii)
Spaghetti cu dovlecei prăjiți, sos de roșii, busuioc și Parmezan
Cheeseburgeri cu chilli verde din New Mexico
Burgeri de vită cu ardei verzi iuți copți și cheddar
Polenta con Salsiccia (polenta cu ragù de roșii și cârnați)
Polenta moale cu ragù de roșii și cârnați de porc
Spaghetti alla Nerano (paste cu dovlecei și brânză)
Spaghetti cu dovlecei prăjiți și brânză topită
Bol cu tăiței și tahini cu năut și dressing de lămâie
Tăiței cu dressing de tahini cu lămâie, năut și legume crocante
Shish Tawook (Frigărui de pui cu usturoi și lămâie)
Frigărui de pui marinate în iaurt cu usturoi, lămâie și ardei roșu
Frigărui marocane de pui cu iaurt, usturoi și chimion
Frigărui de pui marinate în iaurt, la grătar, cu chimion și boia
Greșeli frecvente și cum le eviți
Greșeala clasică este să continui până când degetele ajung la răzătoare. Păstrează o bucată de ingredient pe post de mâner, schimbă priza cu una mai sigură sau oprește-te și taie cu cuțitul restul. O altă problemă frecventă este obținerea unor fâșii moi și apoase. Unele legume eliberează multă apă după ce sunt rase, iar rețetele de chiftele și preparate la cuptor cer adesea să le storci sau să le scurgi înainte de amestecare. La citrice, greșeala este să razi prea mult din partea albă, care poate fi amară. Apasă ușor și rotește fructul imediat ce nu se mai vede coaja colorată. Dacă răzătoarea alunecă, așaz-o pe o lavetă umedă sau rade ingredientul într-un bol larg, care o va menține stabilă.
Ce poți explora în continuare
Metoda de gătire este un criteriu util, deoarece ingredientele rase se comportă diferit când sunt prăjite, coapte sau încorporate în sosuri. Nivelul de dificultate te ajută și să alegi între rețete cu pregătire simplă și unele care cer un control atent al texturii, precum stoarcerea apei din legume sau raderea fină și uniformă a brânzeturilor foarte tari.
Coacere
Wellington cu ciuperci și castane (vegetarian)
Wellington cu ciuperci și castane, copt în foietaj crocant
Fierbere
Curry de ouă cu masala de roșii și ceapă
Curry de ouă în masala de roșii și ceapă cu orez basmati
Coacere
Tartă ratatouille cu brânză de capră
Tartă din foietaj cu legume ratatouille și brânză de capră
Fierbere
Sayur Lodeh (tocăniță de legume cu lapte de cocos)
Tocană de legume cu lapte de cocos (sayur lodeh)
Mediu
Frango Piri-Piri Bowl (pui picant cu orez și salată de roșii)
Pui piri-piri cu orez și salată de roșii cu ceapă roșie
Ușor
Bol cu legume rădăcinoase coapte, orz și dressing cu mărar
Legume rădăcinoase coapte peste orz, cu dressing de iaurt cu mărar
Avansat
Plăcintă cu pui și ciuperci
Plăcintă cu pui și praz, ciuperci și aluat foietaj
Ușor
Zucchine alla Scapece con Menta (dovlecei cu oțet, usturoi și mentă)
Dovlecei prăjiți marinați cu oțet, usturoi și mentă
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre răzătoarea cu patru fețe și una de tip Microplane?
Răzătoarea cu patru fețe oferă de obicei mai multe dimensiuni, inclusiv pentru fâșii mari și fine. Cea de tip Microplane este excelentă pentru răzuirea foarte fină și pentru coaja de citrice, iar rezultatul este aerat și aproape pudrat.
Cum rad coaja citricelor fără să obțin un gust amar?
Rade numai stratul exterior colorat și oprește-te înainte de partea albă. Dacă apeși ușor și rotești des fructul, nu vei pătrunde prea adânc în coajă.
De ce dovlecelul sau cartoful ras este atât de apos?
Multe legume eliberează apă când sunt rase. Unele rețete cer să le sărezi pentru scurt timp și să le storci ori să le scurgi bine înainte de amestecare, mai ales pentru chiftele, turtițe și preparate la cuptor.
Pot rade brânza în avans?
Da, dar brânza proaspăt rasă este adesea mai aerată și se topește mai uniform. În funcție de sortiment și de modul de păstrare, brânza rasă în avans se poate usca și poate forma cocoloașe.
Cu ce pot înlocui răzătoarea?
Cu un cuțit poți obține felii subțiri sau bucățele tocate fin, iar cu un curățător de legume poți tăia panglici. Pentru cantități mari, o alternativă obișnuită este robotul de bucătărie prevăzut cu disc de ras.
Cum împiedic răzătoarea să alunece?
Fixeaz-o pe o lavetă umedă sau sprijină bine răzătoarea cu patru fețe de interiorul unui bol. O poziție stabilă te ajută să lucrezi mai repede și reduce riscul de a-ți zgâria degetele.
Alege cu grijă cât de fin razi
Răzătoarea este cu adevărat utilă când dimensiunea aleasă corespunde texturii și modului în care ingredientul trebuie să se topească în rețetă. Odată ce controlezi stabilitatea, presiunea și umezeala, poți adăuga rapid și ordonat gust și consistență preparatelor.
